【江山·根與魂】【星月】說(shuō)“面”(隨筆)
在飲食文化中,我們祖先最偉大的地方就是發(fā)現(xiàn)了小麥。
雖然其他農(nóng)作物對(duì)人類(lèi)的生活也有著重要的貢獻(xiàn),可是除了稻谷,它們大部分被劃為“粗糧”,比如玉米,谷子,高粱,紅薯,蕎麥,燕麥等,還有黃豆、綠豆、黑豆、豇豆等各種豆類(lèi),可是小麥卻屬于細(xì)糧,無(wú)論是口感還是加工成的種類(lèi),都有著其他粗糧無(wú)法比擬的優(yōu)越性,因此成為支撐人們飲食半邊天的農(nóng)作物。我們這兒把小麥加工的白面又稱作“好面”,可見(jiàn)小麥在人們心中的分量。
小麥主要在我國(guó)北方種植,因此造就了北方以“面”為主要食物的飲食結(jié)構(gòu),南方則因?yàn)槭a(chǎn)稻谷而形成了以“大米”為主食的飲食結(jié)構(gòu)。
小麥耐寒,耐旱,適合在中國(guó)大部分地區(qū)種植,因此各個(gè)地區(qū)就有了不同風(fēng)格的面食。新疆的拌面,陜西的biangbiang面,甘肅的拉面,山西的刀削面,東北的冷面,四川的擔(dān)擔(dān)面,重慶的小面等等……從東到西,從南到北,都可以見(jiàn)到面的蹤影,在廚藝界,有紅案和白案之分,白案就是專(zhuān)門(mén)做面食的。
面粉可以做湯。我們這兒的面湯分為兩種,一種是甜面湯,就是把白面攪拌成絮狀后倒進(jìn)沸騰的開(kāi)水里,再把雞蛋攪拌均勻倒進(jìn)去,這種甜面湯既可以充饑還具有養(yǎng)胃的功效,如果拉肚子或者腹瀉,喝白面甜湯最適合,易于消化;另外一種是雞蛋湯,做法和甜湯差不多,就是再加進(jìn)去一些蔬菜,西紅柿或者紫菜,蝦米做成咸味的,喝起來(lái)跟甜面湯相比又是另外一種感覺(jué)。在我們這兒,還可以把面粉和成面團(tuán),然后一邊加水一邊揉搓,把面粉里的淀粉洗出來(lái),留下的就是我們常見(jiàn)的“面筋”。做湯的時(shí)候把柔韌的面筋撕成一縷一縷放進(jìn)鍋里,再加上其他配菜和調(diào)料,最后把洗面筋剩下的淀粉湯也倒進(jìn)去,放進(jìn)去青菜、香菜和香油,這就是美味的面筋湯。
面粉可以做面條。面條是北方人的主食,可以做成各種各樣的。最常見(jiàn)的機(jī)器加工成的面條,寬的,窄的,粗的,細(xì)的,圓的,扁的……不一而足。作為河南人,最喜歡的就是燴面。在面粉里放進(jìn)去適量鹽和食用堿,和成面團(tuán)后切成小劑子,搓成長(zhǎng)條,涂上一層食用油放置一小時(shí)左右醒著,吃的時(shí)候,把面劑子搟成薄面片,兩手拉住兩端用力拉扯,甩動(dòng),面片越來(lái)越長(zhǎng),越來(lái)越薄,最后放進(jìn)鍋里煮,面煮好后,再加進(jìn)去提前熬制好的高湯,蔥花,香菜,油菜,牛肉片或者羊肉片,就是美味的燴面。燴面作為河南的一道美食名片,牽動(dòng)著多少游子的心,無(wú)論身處何地,心中總忘不了家鄉(xiāng)的燴面。
除了燴面,讓河南人念念不忘的,還有媽媽的手搟面。作為河南女人,大部分都擁有一手搟面條的好手藝。和面的時(shí)候可以加進(jìn)去一點(diǎn)鹽,也有的加進(jìn)去一兩顆雞蛋,這是為了讓面條吃起來(lái)更筋道。和好的面團(tuán)醒一個(gè)小時(shí)后,就可以搟了。隨著搟面杖在面團(tuán)上不停地碾壓,面團(tuán)變得越來(lái)越大,越來(lái)越薄,成為一個(gè)大面片,等到這個(gè)大面片厚薄適中時(shí),再把它折疊起來(lái)用刀切成自己想要的寬細(xì)適中的面條。面條煮好后再配上一鍋炒好的家常菜鹵子,一勺醋蒜汁,一定會(huì)吃的心滿意足,因?yàn)檫@是媽媽的味道。一碗普普通通的手搟面,傾注著媽媽溫馨的愛(ài)。
面粉可以做成餃子。餃子是以前農(nóng)村最高規(guī)格的飯食,只有特殊的節(jié)令和春節(jié)才可以吃到,有句俗語(yǔ)說(shuō):坐著不如倒著,好吃不過(guò)餃子。充分說(shuō)明了餃子在人們心中的地位。后來(lái),南方的餛飩也傳到了北方,它在南方叫做“云吞”,在北方就改名為“餛飩”了。它和餃子的不同之處在于:餃子皮是圓的,餛飩皮是方的,所以包出的形狀也不太一樣;餃子一般不放湯,而餛飩一般是帶湯水的,跟面條湯差不多,因此餃子和餛飩還是有區(qū)別的。這充分顯示出了南北方飲食習(xí)俗的差異。
面粉可以做成面點(diǎn)。現(xiàn)在那些蛋糕店里賣(mài)的面包,蛋糕或者其他面點(diǎn),基本上都是小麥面粉加工成的。對(duì)大部分家庭來(lái)說(shuō),最常吃的還是饅頭,包子和餅。饅頭也有很多花樣,現(xiàn)在除了白面饅頭,人們還加工出各色品種的饅頭,比如夾心饅頭,咸卷子,還有雜糧饅頭;至于包子,種類(lèi)就更多了,肉包子有豬肉大蔥餡包子,豬肉韭菜餡包子,豬肉香菇餡包子,羊肉包子,牛肉包子;素包子有雞蛋韭菜餡,白菜粉條餡,豆腐餡的,黑木耳胡蘿卜餡的等等;餅的種類(lèi)也很多,有發(fā)面餅,燒餅,還有各種風(fēng)味的餅:雞蛋灌餅,醬香餅,千層餅,掉渣餅,手抓餅,油餅,煎餅等等,面粉,被做出各種味道的美食,滋養(yǎng)著人們的胃。
有一種餅,現(xiàn)在快失傳了,這種餅就是“干餅”。我們小時(shí)候,為了預(yù)防天花,小孩子都要接種卡介苗,那時(shí)的卡介苗是接種在胳膊上的,接種后,打預(yù)防針的地方會(huì)發(fā)紅,腫脹,有的還要流膿,過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)結(jié)痂痊愈,留下一個(gè)不規(guī)則的圓形疤痕。當(dāng)小孩子的胳膊恢復(fù)了之后,小孩的姥姥會(huì)帶著干餅去給孩子慶賀,我們那兒叫做“揭痂”,意思是小孩子的針眼結(jié)了痂,掉了,以后就有了抵抗能力了,小孩一定會(huì)健健康康,長(zhǎng)命百歲,當(dāng)然值得慶賀了。這個(gè)干餅的做法也很獨(dú)特:把和好的面搟成薄薄的圓片,上面撒上芝麻,放到一個(gè)專(zhuān)門(mén)烙干餅的圓鏊子上,下面燒的是麥秸或者是柴火,火候的控制非常關(guān)鍵,大了小了都不行,一張餅?zāi)7派先ィ鹊轿⑽⒑嗽俜?,等幾分鐘就可以了。這種干餅又香又脆,而且易于保存,是那時(shí)候小孩子們最喜歡吃的??上щS著醫(yī)療水平的提高,各種疫苗的接種更加先進(jìn)了,不會(huì)留下疤痕,揭痂這種習(xí)俗自然就消失了,干餅也隨之消失了。
面粉還可以做成各種油炸和烘焙食品,最常見(jiàn)的是油條,麻花,現(xiàn)在油炸的面食更加豐富,馓子,餅干,蛋糕,還有各種風(fēng)味的糕點(diǎn),面包,數(shù)不勝數(shù)。對(duì)于老一輩的人們來(lái)說(shuō),最?lèi)?ài)的還是油條。我們這兒把油條叫做“麻燙”,以前因?yàn)樯钏讲桓?,別說(shuō)油條,就是白面饅頭都吃不上,油條更是作為一種串親戚的禮物而存在的,女兒回娘家,總會(huì)稱上幾斤油條,鄰居一看到女兒回娘家,也會(huì)戲謔地調(diào)侃道:“她嬸子,恁家的麻燙籃又回來(lái)了。”久而久之,“麻燙籃”就成了女兒的代稱。由此可以看出,油條這種食物在農(nóng)村的地位。
幾年前,一種面粉加工的小吃開(kāi)始在民間興起,這種小吃就是“面皮”,又稱作“涼皮”。面皮的制作和面筋差不多,都是把面粉和成面團(tuán),然后一邊揉搓一邊加水,最后讓淀粉和面筋分離。在一個(gè)圓形的鐵模具里抹上食用油,再把淀粉水倒進(jìn)去,把鐵模具放在沸水表面煮幾分鐘,一張軟乎乎的面皮就做好了。吃的時(shí)候,把面皮切成長(zhǎng)條,把蒸熟的面筋切成塊放進(jìn)去,再加進(jìn)去黃瓜絲或者淖熟的綠豆芽,放入各種調(diào)料,一碗美味的面皮就做好了。這種面皮,夏天涼拌,清涼爽口,很適合“怵夏”的胃口不好的人吃;冬天面皮可以炒著吃,熱乎乎的,香辣可口,也很受人喜歡?,F(xiàn)在人們做面皮的技術(shù)越來(lái)越高了,面皮用各色蔬菜汁或者水果汁調(diào)成各種顏色,綠的,紫的,黃的,讓人一看就會(huì)產(chǎn)生食欲。面皮的吃法也越來(lái)越多,除了涼拌,也可以熱炒,還可以做成裹面皮,燴面皮等等,讓人們體驗(yàn)到了面皮的不同吃法,享受到了同一種食物的不同滋味。
北方人喜歡吃面食,小麥的悠久歷史讓人們適應(yīng)并且離不開(kāi)白面。隨著南北飲食文化的交流和交融,很多南方人也喜歡上了面食,當(dāng)然,北方人也漸漸接受了大米。人們對(duì)小麥面粉的利用和開(kāi)發(fā)還在繼續(xù),以后會(huì)有更多的美味面食被發(fā)明,并且跨出國(guó)門(mén),走向世界,讓中國(guó)人更加有“面子”。