算起來，到六月末，我在云南德宏州已經(jīng)有二十天了。這期間三次到芒市和盈江縣，兩次去隴川縣，還在瑞麗市盤桓二日，走過多少路，吃過多少碗飯，尚無一個確切的統(tǒng)計。覽物之情，是否與別人不同，也是不得而知，但一日三餐不可或缺，尋味德宏還是頗有一些心得。
　　
　　 ◎酸與辣
　　 德宏傣族景頗族自治州位于云南省西部，除了東邊與保山市相連，其余三面都與緬甸接壤。德宏州人口約一百二十萬人，少數(shù)民族以傣族、景頗族、傈僳族、阿昌族、德昂族等為主體民族。各個少數(shù)民族有著不同的歷史文化和風(fēng)俗習(xí)慣，飲食上也是各有千秋，但整體來說，德宏州的飲食以酸和辣為主基調(diào)。
　　 德宏的辣當(dāng)然是來自辣椒，與貴州、四川差不多，干辣椒制成辣椒醬，小米辣切碎，混搭著調(diào)配辣味程度。每次用餐時，我和妻子都不忘告訴老板：微微辣。但實際情形卻是辣度大多超過我們的限定，常常是“撕拉”著嘴走出飯店。有一次，在芒市一家飯店吃“撒撇”，盛米線和牛肉的盤子，最上邊點綴著一顆鮮紅的辣椒。服務(wù)員說，這辣椒超級辣，不能吃。她不說便罷，一說我還來勁了，悄悄咬了一小口，然后就呆住了，辣得氣都喘不勻了，實在是辣。后來才知道，這辣椒用傣族人的話說能辣倒大象，驚出我一身冷汗。
　　 然而，這辣味竟然追到了渤海之濱。在盈江縣，一位經(jīng)理熱情地送給妻子四瓶木姜子辣醬，說是自家釀制，在當(dāng)?shù)剡€挺有市場。盛情難卻，我們只好收下，快遞寄回大連。七月七日，我們結(jié)束旅程回到家里。晚飯時，妻子打開一瓶辣醬，我沒多想，夾一筷子就往嘴里送。好家伙這也太辣了，辣得我都快蹦起來了?？墒悄轻u的味道確實很美味，便小心翼翼地用筷子蘸一下辣醬再與菜攪拌下吃，辣香混合著木姜子的麻香，開胃下飯。行走江湖多年，我單知道四川不怕辣、貴州辣不怕、湖南怕不辣，卻不知道德宏也會這么辣。
　　 德宏的酸不是米醋、陳醋的酸，它是天然之酸。比如清蒸魚這道菜，我們在家常做，會用到米醋，主要是用來去除魚腥味，吃的時候并沒有酸味，但在德宏卻不是這樣。那天在瑞麗市的彩云城，我和妻子點了一條清蒸魚。羅非魚很新鮮，一入口，可把我酸著了。問老板娘，你這是放了多少醋？老板娘回我，我們做菜從來不放醋，酸味用的是檸檬汁。再品嘗一口，果然酸酸的有一股果味清香。從這天開始，我就留意各飯店餐桌上的調(diào)味瓶，真的沒有醋瓶子，白醋、米醋、陳醋都沒有蹤影。相反，許多飯店，甚至酒店餐廳里，都放著手動榨汁器和切成小塊的檸檬。想把菜品加點酸味，就往菜肴上擠點檸檬汁。
　　 實際上，在德宏不單是酸味，許多調(diào)味品都來自大自然。在芒市酒店，早餐時讓服務(wù)員煮了一碗米線，在妻子指導(dǎo)下，用榨汁器擠進一些檸檬汁，然后拿起餐臺上的一截木棍，用刀刮下一些木屑入碗。入口酸酸的，檸檬的果香混合著一股奇特的香味，香味四溢。妻子說，那截木棍是山胡椒的根，也叫木姜子，是一種天然的山野香料。上網(wǎng)查一下資料，木姜子的果實，也就是山胡椒可以榨油，其根不僅可以調(diào)味，還可以入藥，屬于藥食同源，素有“味之山妖”的美譽。后來，在瑞麗吃過一道木姜子雞，雞燉好后，淋上木姜子油，就是那種“濃郁而神秘的香氣”（《舌尖上的中國》解說詞），口感獨特，回味無窮。
　　 從地理位置上看，滇西的城市、縣城、村鎮(zhèn)大都是四面環(huán)山，中間地勢平緩的地方，當(dāng)?shù)厝朔Q之為壩子，就是平原的意思，人們居住生活在壩子上。四面群山巍峨逶迤、樹高林密、草木葳蕤，這為生活在這里的人們提供了豐富的食材，多到數(shù)不過來的野菜，各種調(diào)味的植物酸辣苦皆有，雨后的竹筍和菌子，還有各種可以吃的蟲子……
　　 大山滋養(yǎng)著人們，人們敬重著高山，山與人都活在云端里，這豈不是仙境嗎？
　　
　　 ◎撒撇與過手米線
　　 撒撇是德宏州隨處可見的小吃，以隴川縣戶撒鎮(zhèn)的撒撇最為有名。隴川縣傣語稱“勐宛”，意為太陽照耀的地方，是一個邊疆多民族聚集的農(nóng)業(yè)縣，也是景頗族和阿昌族人口分布最多的縣。
　　 戶撒是阿昌族比較集中的一個鎮(zhèn)，十多個小小的村落點綴在壩子的各個角落。我此行沒有去過戶撒，只是多次路過，對戶撒二字算是耳聞目睹。戶撒在德宏州有兩樣?xùn)|西非常出名，一樣是戶撒刀，另一樣就是撒撇。戶撒刀也叫阿昌刀，是中國四大名刀之一，工藝獨特，鋒利精良，做工精美。過去戶撒刀是少數(shù)民族的佩刀，具有很強的實戰(zhàn)功能。隨著邊境的安寧與穩(wěn)定，刀的防身功能在漸漸消失，戶撒刀已經(jīng)成為極富民族特色的藝術(shù)品，國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，演化為一種情懷、一種紀(jì)念，是對過往生活的追憶。
　　 撒撇就是用特制配料涼拌肉食，極富特色的地方小吃，也可以說是一個地方菜系，很繁復(fù)，只能略說一二。在德宏，撒撇流傳于傣族、景頗族、德昂族等少數(shù)民族間，以傣族撒撇為主要代表。從外觀上看，主要是煮熟放涼的米線，搭配上牛肉和牛雜，蘸著“撒撇”吃。所謂“撒撇”可以理解為南方的蘸水、北方的蘸料，用野香菜、韭菜、香柳、緬芫荽、小米辣等混合而成，分為苦撒、檸檬撒、苦子撒、油辣子撒四種。
　　 后來，有一位出租車司機給我大致講清楚了“撒撇”。他說加入檸檬、酸楊梅、酸黃果汁，以酸為主要特點的，應(yīng)該叫做“撒”。加入以動物“苦腸”熬制成的“苦水”，以苦為主要口感的，應(yīng)該叫做“撇”，合稱撒撇。
　　 我吃“撒撇”時，拒絕了苦，選擇了酸，檸檬的酸。白白晶瑩的米線香糯潤滑，卷上牛肉片或是牛雜，蘸一下撒撇，入口酸爽，清涼開胃，唇齒間蕩起一種非常特殊的味蕾感覺，令人印象深刻，回味無窮。
　　 同樣是米線，以前在蒙自和大理吃過過橋米線，這回在隴川縣居然吃到了過手米線。過手米線是德宏州阿昌族特色小吃之一，顧名思義，過手米線就是手抓涼吃，這也是與滾湯熱菜的過橋米線的區(qū)別。過手米線的靈魂，仍然是醬料，用燒豬、燒豬皮、精豬肉等加上花生碎、碎辣椒、姜、芫荽等作料調(diào)制而成。我在店門口看見幾名緬甸籍的服務(wù)員，正在用鑷子從蜂巢中夾蜂蛹。與老板交流一番，得知蜂蛹也可以拌入餡料里，只是價格比較貴。所以，這種醬料是內(nèi)容豐富、制作繁復(fù)，千萬不能理解為北方的大醬、辣醬。
　　 吃過手米線，正確的打開方式，是將煮好涼透的米線置于手心，以米線為“皮”包上餡料，送入口中，這就是過手。我們嘗試了一下，覺得不大得勁，心里佩服阿昌族靈活的手指，以線條狀的米線包拌料，還能吃得那么順暢。我們只能在碗里將米線與餡料拌勻，用筷子送入口中。香糯滑軟的米線，拌上餡料，酸辣可口，味道鮮美，別具風(fēng)味。
　　 飲食五味，不過是酸甜苦辣咸。人生百味，總歸是苦盡甘來。在德宏州流傳一段民諺“酸擺夷、辣山頭、甜漢人、苦傈僳”，說的是傣族人喜食酸，“山頭”代指景頗族，他們喜好吃辣，漢族人喜歡甜食，傈僳族偏重于吃苦味。每一種口味的形成，大多離不開生活環(huán)境以及過往時光的影響，然而中華飲食文化歷來有很強的包容性，融合成多元的飲食風(fēng)格，如果不是非常內(nèi)行，誰分得清楚“撒”與“撇”，誰能說明白米線的N種做法？如同生活在這片熱土上的漢、傣、景頗、德昂、阿昌、傈僳等民族，他們和睦相處、和諧共生，共謀發(fā)展繁榮，早已是親如一家，哪里還分得出誰家的飯更香？
　　
　　 ◎燒豬與包燒
　　 第一次遇見燒豬是在德宏州盈江縣。盈江縣與緬甸接壤，兩國之間在盈江縣內(nèi)有長達二百多公里的國境線，是一座邊疆少數(shù)民族口岸縣。這里山川秀美，地廣人稀，漢族、傣族、景頗族、傈僳族等民族近三十萬人生活于此。
　　 傣族燒豬與廣東人喜食的烤乳豬不是一個概念，除了燒烤的過程不一樣，最主要的是選料不同。烤乳豬選用剛下生的小豬，尚未吃喝，甚至都沒睜眼看世界，便成了盤中餐。燒豬選用的是二三個月大的小豬，可謂是風(fēng)華正茂，正宗的“小鮮肉”。雖然燒豬是傣家傣味，但不同的區(qū)域里，燒豬的制作有著一定的差異性，最顯著的區(qū)別在盈江縣燒豬是涼吃，而在八十公里外的隴川縣則是熱吃。一涼一熱，口感不同，風(fēng)味各異。
　　 熱心的出租車司機聽說我們要吃燒豬，極力推薦了“傣哥傣味”這家不起眼的店。一條燒好的豬肉擺在案子上，表皮焦黃略微發(fā)黑，肉質(zhì)呈暗紅色。八十多元一斤，我們稱了半斤，老板娘連皮帶肉切成細(xì)細(xì)的肉條，裝盤上桌。靈魂又是蘸水，蘸水可以說是傣菜的點睛之筆，品一道傣菜的口感和滋味最重要的就是靠蘸水。只是這家店的蘸水里加入了魚腥草，我不大喜歡魚腥草的味道，蘸燒豬時，努力躲避著魚腥草。涼涼的燒豬入口，外皮有嚼頭，而肉鮮嫩，微微有些發(fā)甜，混合著蘸水的酸辣鮮香，味道獨特，無法形容，只能說別有一番滋味。隔了一天，我們又來這家店，這回點了燒豬腳，脆香脆香的，反倒覺得比燒豬好吃。
　　 后來，我們又回到隴川縣，妻子說這里燒豬最出名的是“刀家燒豬”。我們是在中午一點左右趕到這家店，果然名不虛傳，好大的一個院子，吃客云云。竹子編織的圓形筐，倒扣于水泥地面上，鋪上塑料薄膜，這就是飯桌。一盤燒豬熱熱的外焦里嫩，而蘸水沒有了魚腥草，讓我放開手腳，也放開了胃口。一片燒豬飽蘸蘸水，入口津生，豬皮脆香，肉質(zhì)細(xì)嫩，香而不膩，焦香、回甘、鮮嫩的口感，讓人食欲大開，運箸如飛。
　　 這家店每天就殺三頭豬，上午燒豬，中午售完，過時不候。我決定在上午去這家店，觀賞一下燒豬的過程，畢竟燒豬可是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。燒豬是傣族人的傳統(tǒng)名菜，逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、走親戚、會朋友，燒豬是餐桌上必不可少的美味。只是傳統(tǒng)燒豬的程序非常繁復(fù)，現(xiàn)在燒豬有了一些改進。舉一個最簡單的例子，過去燒豬用的是稻草，如今用的是木炭，有點像燒烤，雖是整豬燒烤蔚為壯觀，但多少失去了往昔稻草繚繞的風(fēng)采。
　　 當(dāng)我趕到這家店時，便看見三個超大的“燒烤爐”正在燒豬。一根碗口粗細(xì)的竹子從豬嘴穿至肛門，豬肚子里因塞了稻草滾圓滾圓的。師傅不停地轉(zhuǎn)動竹子上的豬，豬已經(jīng)烤到金黃色，茲啦茲啦地流油，看著就令人垂涎?？斓街形缌?，食客紛至沓來，師傅就在烤架上割下豬肉，切成片裝盤，熱熱地吃。也有食客不等燒豬全熟，只要五分或七分熟，我們是不敢嘗試的。
　　 告別傣家的燒豬，我們又品嘗了景頗族的包燒。包燒是景頗族特有的烹制方法，幾乎做任何飯菜都是用包燒。翠綠的芭蕉葉子或者柊樹葉子包住一切可以包裹的食材，經(jīng)過火的炙烤，轉(zhuǎn)換成一道綠葉盛宴，綠葉的清香撲入鼻息，好像能吃出大自然的氣息。我們點的是包燒魚，還有包燒米飯，無需用碗，那翠綠的大芭蕉葉子就是天然的碗。魚是早早就宰殺好的，用各種香料包裹著，外邊包上一層層的綠葉，放到火塘上慢慢燒熟。吃的時候，除了魚的鮮美，更是有一種回歸自然的感覺，仿佛成了山里人。
　　 飲食文化說白了，就是人們自古至今由生存環(huán)境決定的餐飲習(xí)慣，是勞動人民經(jīng)過長期生活實踐的結(jié)晶。毋庸諱言，在遠(yuǎn)古時代，民族或是部落之間總是會產(chǎn)生隔閡的，為了爭奪或改善生存條件，難免要爭斗一番。爭奪的結(jié)果，就是傣族居住在壩子上，景頗族居住在山上，成了所謂的“辣山頭”。當(dāng)然，如今早就改變了這一格局。我在瑞麗市的孟秀山上與一位景頗族老人交談過，他的子女都住在壩子上了，老人家是多年養(yǎng)成習(xí)慣，喜歡住在山上。
　　 住在山上的景頗族，其飲食自然是取自大山。以樹葉包菜、包肉、包飯，便成為獨具特色的地方傳統(tǒng)美食。作為一名游客，我不過是有著好奇心，愿意品嘗各個民族的傳統(tǒng)飲食，但對于那些少數(shù)民族來說，這些獨具特色的飲食，是先輩留下來的根與魂，承載著一個民族生生不息的精氣神。
　　 往事越千年，經(jīng)久的味道，總令人回味、追憶、暢想……