一
　　 夏夜漫漫，與友小聚，喝一杯冰啤酒解暑。酒桌漫話，說到什么東西能代表中國？一友說當然是“瓷器”，另一位接茬說是“絲綢”，最后一位只蹦出一個字“茶”。我說，還應該有“黎祁”（離奇）“豆腐”。
　　 是的，豆腐最早就叫做“黎祁”，離奇的諧音。
　　 二〇一四年，中國第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄中，“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”赫然在目。這道經(jīng)濟實惠、軟滑香美的食材，被賦予更多的文化內(nèi)涵，貼上了賡續(xù)傳承的標簽。豆腐，是我國的國粹，這樣評價豆腐，我覺得一點不過分。
　　 在討論豆腐的美味之前，我們先來翻閱一下豆腐“簡史”。明朝醫(yī)藥學家李時珍在《本草綱目》中寫道：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安?！庇忻行?，言之鑿鑿，掐指一算就是兩千年出頭的歷史，差不多與萬里長城相當?shù)臍q月，只不過長城是磚砌土筑，堅硬粗獷得很，豆腐白白嫩嫩，柔軟細膩得很。方方正正的城磚與四四方方的豆腐，一個成就國家統(tǒng)一，一個滿足了國人的味蕾，雖意義有不同，卻都是徜徉在歷久彌新的時光里。
　　 那么，劉安是何許人呢？此人不可小覷，他是漢高祖劉邦的孫子，西漢文學家、道學家、思想家。雖然劉安已是名家，與眾門客著有《淮南子》這樣集大成的理論著作，但他仍然癡迷靈丹妙藥，苦苦尋找長生不老藥。劉安在大山深處煉丹的時候，不知道怎么弄的，竟然把石膏點入豆汁里，從而發(fā)明了豆腐。從科學角度說，劉安煉丹注定是不會成功的，但他卻成就了神奇的豆腐。人生在世，忽悠一下幾十年，生命就過去了。劉安的一生為后人留下一部《淮南子》和一塊豆腐，這一生注定是要載入史冊的。劉安煉丹是在安徽淮南市的八公山，如今八公山豆腐已成為當?shù)赜忻膫鹘y(tǒng)食材，嫩若凝脂、白似玉板的豆腐成為餐桌上的美味。
　　 一九六〇年，考古學家在河南密縣打虎亭，發(fā)掘了兩座東漢墓穴，有一幅石刻壁畫引起專家興趣。對于這幅展示勞動場景的壁畫，起初專家認為是在釀酒，后來大多數(shù)專家認同是在做豆腐。如果以此作為豆腐的起源，那也是接近兩千年的歷史。雖然比劉安煉丹煉出豆腐的傳說晚了幾百年，但足以證明那會兒人們是能吃上豆腐的，畢竟有圖有真相，壁畫可以為證。
　　 在日本，傳說豆腐是唐朝鑒真大師東渡帶去的，但沒有史實資料佐證。鑒真第六次東渡成功的那一年，距今是一千二百多年。我們有理由相信，鑒真大師帶去的豆腐制作技藝并不是豆腐產(chǎn)生的日子，這個時候國人吃豆腐早成習慣，制作豆腐的技藝日臻成熟，只是這神奇的豆汁變豆腐的過程，讓日本人大吃一驚而已。但是，豆腐傳到西方國家，大概是由日本傳出的，因為英語豆腐一詞的發(fā)音，帶著明顯的日語口音。
　　 豆腐“簡史”大體上就是這樣，豆腐歷史悠久是無可爭議的事實。但我仍然很迷惑，一塊豆腐為啥寫進了《本草綱目》里？李時珍是醫(yī)藥學家，其著作是醫(yī)藥專著，難不成豆腐是藥？果然，李時珍說，豆腐味甘、咸、性寒，有寬中益氣、調(diào)和脾胃、清熱散血等功效。豆腐竟然還有藥用價值，這讓豆腐又神奇了一把，也讓我大吃一驚：吃豆腐相當于服藥？
　　 其實，豆腐有沒有藥用價值并不重要，重要的是我已年過花甲，牙口越來越不如從前了。說得夸張點，年輕時生吃蹄筋不用刀，現(xiàn)如今只吃豆腐和血腸了。未來的時日里，不管有多少美好，飲食方面必將與豆腐常相伴、常廝守。
　　
　　 二
　　 我以前的工友小柳下崗后，開辦了一家豆腐坊，因為她人長得漂亮，大家都叫她“豆腐西施”。有時工友們聚會，常聽她說制作豆腐的辛苦。久而久之，我對豆腐制作過程多少有些了解。
　　 豆腐的前世都是豆子。黃豆、黑豆、豌豆、綠豆之類，都可以用來制作豆腐，以黃豆做豆腐最為常見。先要浸泡豆子，再加一定比例的水，磨成生豆?jié){。將生豆?jié){煮沸，點鹵以凝固豆?jié){。有一種點鹵用的是鹽鹵，在北方叫做鹵水豆腐。鹽鹵有毒會要人命，賣豆腐賺錢為女兒扯上二尺紅頭繩的楊白勞，就是被逼得喝了鹽鹵而喪命。另一種點鹵用的是石膏，這個比較傳統(tǒng)了，與豆腐發(fā)明人劉安碰巧點鹵相一致。
　　 兩千年來的豆腐，有過許多改進和變化，因地域關系，大體上呈現(xiàn)北方豆腐和南方豆腐兩大類。北方豆腐含水量少，更硬實一些，俗稱老豆腐。南方豆腐含水量大，更晶白細嫩，俗稱水豆腐。兩大類之外，還有許多地方特色的豆腐，比如前文提到的“八公山豆腐”，在《舌尖上的中國》嶄露頭角的“建水豆腐”，我前不久在云南吃服了的“石屏包漿豆腐”，此外還有豆干、豆皮、豆餅、豆花、凍豆腐、釀豆腐、毛豆腐、臭豆腐……可謂是各具特色，風味不同，好吃不貴，營養(yǎng)又健康。
　　 宋代詩人陸游有一篇詩作《鄰曲》，展現(xiàn)了豐年里的農(nóng)家樂，豆腐佳肴待親朋的景象。其詩云：拭盤堆連展，洗釜煮黎祁。“煮黎祁”就是煮豆腐，陸游在這里用了一個典故。而這個典還得從劉安說起，那年那月那天那個早晨，劉安不小心將一碗豆汁灑到了煉丹用的石膏上，一瞬間豆汁凝固成白花花的豆腐。有人大膽品嘗，翹起大拇指說，好味道、好味道。劉安索性把一鍋沒喝完的豆汁端來，讓人撒入石膏粉，一鍋豆汁轉眼變成一鍋豆腐，眾人驚呼“離奇！離奇！”就這樣，豆腐最初不姓“豆”，而是大名“黎祁”，取“離奇”之意?，F(xiàn)在看，豆腐這個名字雖然很接地氣，但多少有點太普通太草率了，不如堅持叫“黎祁”。
　　 實際上，劉安等人覺得離奇的，不過是見證了凝固劑的作用，如今在中學化學課上常見。豆子經(jīng)過高溫蒸煮，在鹵水作用下，化身白嫩的豆腐，這的確是一個化學反應的過程。然而，在我看來，這更是一種蛻變和升華，像蝴蝶一樣掙脫了蠶蛹的束縛，翩躚于花叢之中。
　　
　　 三
　　 豆腐雖是橫空出世，但一直是平民身份，很像普羅大眾、蕓蕓眾生，從未高貴得不得了。這樣說，絲毫沒有貶低豆腐的意思，因為支撐一個社會發(fā)展進步的動力，恰是來自普羅大眾。豆腐亦如此，在中華五千年文明史中，它走過了兩千多年，凝結起一個可以稱之為“豆腐文化”現(xiàn)象。
　　 元代有一位名叫張劭詩人，估計特愛吃豆腐，寫就一篇《豆腐詩》：
　　 漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣。
　　 出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白云飛。
　　 蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥。
　　 卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。
　　 詩人把豆腐寫得極度美好，令人不可抗拒豆腐的誘惑。他還在詩中嘲笑那些人老牙不好的人，只知道喝奶，卻不知道吃味鮮酥嫩、細膩滑爽的豆腐。其實，又豈止是張劭，宋代文豪蘇軾也是特別喜歡吃豆腐，甚至自己制作豆腐菜肴，除了“東坡肉”“東坡肘子”，還有“東坡豆腐”，以及與豆腐相關的詩句。比如，“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”。在古詩詞中，豆腐常被說成“酥”，因為豆腐的“腐”字有腐爛的詞意，所以不大好入詩。
　　 《周易》有言：“食以養(yǎng)德”。清代褚人在《堅瓠集》中專門寫了“豆腐十德”：柔德、剛德、廣德、和德、儉德、貴德、厚德、清德、圣德和隱德。而另一位清人胡濟蒼也深諳此意，他在詩作《豆腐》中寫道：“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人?！币远垢魅耍凑斩垢奶刭|(zhì)做人行事，外形潔白，方正不屈，心地純潔。我很愿意把這首詩的主題思想，概括為“豆腐精神”，做人要像豆腐那樣潔白，做官要像豆腐那樣方正，還要像豆腐一樣不離開平民知己。
　　 最令人感動的，當屬老舍先生小說《駱駝祥子》中的一段精彩絕倫的文字：“歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發(fā)出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：再來一碗！”
　　 兩碗老豆腐救了祥子的命。離奇，是因為這是小說的情節(jié)；神奇，是因為這是一碗色香味俱全的老豆腐；叫絕，是因為老舍先生把早年北京老豆腐寫得出神入化。只是時代發(fā)展變化了，怕是很難尋到這樣一碗老豆腐了。人世間，多少人與豆腐結緣，來了去了，輪回中怎能少了豆腐。
　　
　　 四
　　 春天的時候，妻子一大早去菜市場買回一塊豆腐和一把香椿芽。香椿洗凈焯水，切成碎末，豆腐切成骰子大小的粒，開水輕輕焯一下。將香椿末撒在豆腐丁上，滴入少許香油，拌勻，一盤香椿拌豆腐就上桌了。雪白兼具青綠點點，看著養(yǎng)眼，吃起來清香嫩滑，實在是美味。
　　 吃著豆腐說著豆腐，我說小時候都是冬天才賣豆腐。夏天天熱，豆腐很容易變質(zhì)，豆腐坊歇業(yè)了。到了冬天，賣豆腐的騎著三輪車，車上擺著一板一板的豆腐，其上蓋著厚厚的棉被。在我們這里不給豆腐蓋棉被，時間長了就成一車凍豆腐。傍晚，賣豆腐的師傅騎到一個街口，將車停穩(wěn)，也不吆喝，敲起梆子，“梆梆”的聲音響起。我接過母親遞過來的幾毛錢，跑出家門，買了兩塊冒著熱氣的豆腐，又一溜小跑地回家。
　　 天寒，豆腐暖，淋上醬油，用勺子挖著吃，好吃得給肉都不換。豆腐里含量較高的氨基酸和蛋白質(zhì)，很好地彌補了那時谷物不足的缺憾，不含膽固醇的不飽和脂肪酸填補了那時肉類缺乏的空白，豆腐“植物肉”的名號不是浪得虛名。當然，給肉都不換只是個形容，拿肉換豆腐在當時真這么做的，指定是個傻子。
　　 豆腐生來就是個窮命，早年幾毛錢一塊，現(xiàn)在也不過是兩塊一塊。我見到豆腐洋洋自得的樣子，是在德國。來德國已經(jīng)十天了，西餐吃過，中餐也有，簡餐就是漢堡一類。這天，我們路過一個小鎮(zhèn)，在一家中餐飯店午餐，驚見一盤溜豆腐，同行者就像見到親人一樣，蜂擁而上，筷子不斷地夾起一塊塊白嫩的豆腐，一陣工夫就風卷殘云了。我問老板娘，德國人吃豆腐嗎？她操著山東口音說，德國人不吃豆腐，但中國人吃呀，有中國人的地方，哪能沒有豆腐。她說的在理，豆腐不是什么高檔食材，但它千年以來用最樸實的形象，贏得了國人的喜愛，人走得再遠，也惦念方方正正的豆腐。豆腐就是一種離家最近的食物，可以說是鄉(xiāng)愁，更可以說成是中華民族的傳統(tǒng)，深入骨血的文化基因，童年、故鄉(xiāng)、理想都蘊含在豆腐的濃香中。
　　 如果我有一塊地，一定要種上黃豆。秋收后，像曹植那樣用豆萁燒火煮豆子，像劉安那樣用石膏點豆汁，點得嫩一點，讓豆腐像一團潔白的花，盛開在秋陽里。
　　 寫到這里，已經(jīng)是薄暮時分。妻子問我，晚上吃點啥？我不假思索地回道：麻婆豆腐。作家汪曾祺說：“陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。”