一
　　 小麥?zhǔn)侨祟愊M(fèi)最多的糧食，五大洲的所有國(guó)家?guī)缀鯖]有不食用小麥面粉的。東亞以外的國(guó)家，烹飪食品以烤制為主，烤肉，烤面包，直接把食品放到火上烤熟。中國(guó)的飲食文化世界有名，制作方法也多種多樣。食品制作工具上，從很古的時(shí)候，中國(guó)就發(fā)明了煮飯器具。青銅器出現(xiàn)之后，貴族煮飯的鍋稱為“鼎”，用青銅鑄造，普通老百姓使用不起昂貴的青銅鼎，只好繼續(xù)用由陶土燒制的罐子，稱為“釜”。這種“陶釜”在鐵器出現(xiàn)之后還很流行。楚漢爭(zhēng)雄，楚霸王項(xiàng)羽有“破釜沉舟”之舉，若是鐵制的鍋，砸起來很麻煩，還不如直接扔掉，被砸的肯定還是陶制的“釜”。
　　 史上有“鐘鳴鼎食”之說，古來解釋此成語是描寫貴族人家，吃飯的時(shí)候要敲響編鐘，在鐘聲中進(jìn)食。我很懷疑這種解釋。現(xiàn)代人去飯店吃飯，有雅間的飯店盡量去雅間，避開噪雜的大廳。古今一樣，誰吃飯也不想嘴巴和耳朵共用，注意了耳朵，就顧不上細(xì)品美食的滋味。我想象，古時(shí)候一群人圍著銅鼎吃飯，銅鼎里煮的食物太熱，不敢用手去抓，只能用器具取出來，于是發(fā)明出“羹匙”。羹匙也是銅制品，羹匙去銅鼎里取食物，互相磕碰，發(fā)出鐘鳴般的響聲，應(yīng)該這才是鐘鳴鼎食的來源。如果把兩個(gè)詞組互換一下，寫成“鼎食鐘鳴”就容易理解了。老百姓從瓦釜里取食同樣怕熱，他們用不起昂貴的銅羹匙，為了不燙手，找來兩個(gè)小木棍往外夾食物，流傳到現(xiàn)在就是筷子?？曜庸艜r(shí)候稱為“箸”，“箸”字現(xiàn)在還在使用，例如，鼓勵(lì)人放開了吃的時(shí)候會(huì)說：“下大箸子夾菜?！?br />　　 即便是用銅鼎煮食物，也未必能做到完全熟透。史上有個(gè)“周公三吐脯”的故事。周公為了表示禮賢下士，吃飯的時(shí)候來了客人，馬上把嘴里的飯吐出來，趕緊接待客人。大家可以試驗(yàn)一下，嘴里含一口飯，是咽下去的速度快還是吐出來快。這個(gè)小典故說明，當(dāng)時(shí)的飯食十分粗糙，需要在嘴里反復(fù)咀嚼才能下咽。
　　 中國(guó)先民們的智慧是無窮的。他們?yōu)榱四軌蝽槙车爻燥?，不但改造提高飯鍋的性能，還在食品制造上下功夫，于是食品出現(xiàn)了各種花樣。
　　 先民們發(fā)現(xiàn)，肉和蔬菜吃到嘴里，伴隨著米、面食品一塊咀嚼滋味最好，做飯時(shí)就把米面類食材和肉、蔬菜混合在一起，讓它們能同時(shí)進(jìn)入口中。這樣在面條之類水煮面食的基礎(chǔ)上，“餃子”出現(xiàn)了。后來出現(xiàn)了蒸飯專用的甑，可以把面食和米蒸熟，把餃子放在蒸鍋里蒸熟，成了“蒸餃”，再把面粉發(fā)酵用于包餡的面皮，蒸熟之后就成了“包子”。餃子、包子直到今天還是人們贊不絕口的美食。
　　 先民們繼續(xù)探討食品的制作。除了煮和蒸，他們又發(fā)明了“烙”的制作方法?！袄印辈煌谖鞣絿?guó)家的“烤”，烤制食品需要食品直接與火接觸。而“烙”則是把鐵鍋燒熱，用鍋底的熱度把食品“燙熟”，這就是我們幾乎每天食用的“烙餅”。
　　 普通烙餅里面只加了油和鹽，如果把肉餡包在里面，就成了“肉餅”，又是一種令人垂涎的美食。
　　
　　 二
　　 若用白面烙餅，幾乎每個(gè)家庭主婦都會(huì)做，“主男”會(huì)做的也不少，然而肉餅可就不一定會(huì)做了。有一次在一個(gè)朋友家里吃飯，為了招待我特意做了烙肉餅，出于禮貌，吃到嘴里一個(gè)勁地夸贊，心里卻不敢恭維。半公分左右的面皮，中間夾著薄薄的肉餡，吃到嘴里要用力嚼，真擔(dān)心飯后會(huì)患上消化不良的疾病。
　　 真正的肉餅講究薄皮大餡，包住肉餡的面皮越薄越好，精致的肉餅外皮和紙一樣薄。
　　 相傳肉餅起源于京東三河縣（現(xiàn)在是三河市）夏墊鎮(zhèn)一帶。夏墊鎮(zhèn)很早就有回民居住，很多人家以屠宰牛羊?yàn)闃I(yè)。一戶張姓回民用上好的牛肉做餡，然后包上面皮，用鍋烙熟，做成肉餅。
　　 三河肉餅是“卷餡肉餅”。和好面團(tuán)和肉餡，把面團(tuán)分成小饅頭大小的“劑子”，在案板上搟成薄薄的面片，用刀從面片中間位置往下切一刀，然后往面片上攤?cè)怵W。肉餡只攤四分之三，留下一角不放餡，把這角沒有肉餡的面片朝里面折，然后再折其他幾個(gè)角，把包著肉餡的餅折成扇形，捏嚴(yán)四邊，一張肉餅就做成了。
　　 三河肉餅都是扇形，因?yàn)槔锩嬗袃蓪用嫫?，所以稱為“卷餡肉餅”。后來漢民也學(xué)習(xí)制作肉餅，出現(xiàn)了豬肉餡的餡餅。
　　
　　 三
　　 餡餅往東傳播，傳到了相鄰的香河縣，在香河縣得到了發(fā)揚(yáng)光大?，F(xiàn)在各大城市里幾乎都有“香河肉餅店”，在海外也有很多家店鋪，香河肉餅走向了世界。
　　 既然各大城市都有香河肉餅店，大家也許對(duì)香河肉餅并不陌生，盤子大小的肉餅，確實(shí)香脆可口，其實(shí)這樣的肉餅根本不是正宗的香河肉餅。
　　 香河肉餅的特色就是個(gè)頭大。老式的大汽油桶做成爐子，上面放一口略大于爐口大餅鐺，一張肉餅就是整個(gè)大餅鐺大小。賣這種肉餅的店鋪有些像廣州的小吃店，開放式的操作間在門口，顧客在里面吃飯。制作過程全讓顧客親眼看到，帶有表演性質(zhì)。
　　 制作這種肉餅需要兩個(gè)人協(xié)同完成。一個(gè)人用兩只胳膊夾住一塊大面團(tuán)，另一個(gè)人往面團(tuán)上按肉餡，面團(tuán)在兩個(gè)胳膊之間慢慢下沉，直到成為籃球大小，裝滿了肉餡的大面團(tuán)。把這個(gè)大面團(tuán)放到寬大的案板上，用長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖在面團(tuán)上橫壓豎壓，直到面團(tuán)展開后再用搟面杖去搟，搟到和餅鐺同樣大小。下面就要看真功夫了，要用搟面杖挑起這張肉餅，放到餅鐺里！失誤偶爾也會(huì)出現(xiàn)，尚未放進(jìn)餅鐺肉餅斷了，扔到垃圾桶重新再做！
　　 烙肉餅需要翻鍋，翻這種肉餅的是一把大鐵鏟子，鏟頭和餅鐺一樣長(zhǎng)，后面安裝短短的木把。肉餅烙熟之后，用大鍋鏟和搟面杖協(xié)同把肉餅放到案板上，切成角論斤售賣。不記得一張肉餅的重量了，只記得我?guī)е齻€(gè)年輕力壯的工人去香河進(jìn)貨，中午吃飯要了一整張肉餅，四個(gè)人怎么吃也沒吃完。
　　 香河肉餅名氣有多大？相傳乾隆皇帝有一首贊譽(yù)香河肉餅的詩：“香河有奇餅，?老嫗技藝新，?此店一餐畢，?忘卻天下珍。?”2022年冬奧會(huì)期間，?香河肉餅成為奧運(yùn)村里的中華美食，讓很多海內(nèi)外奧運(yùn)健兒品嘗到肉餅的獨(dú)特風(fēng)味。現(xiàn)在海外已經(jīng)有很多家香河肉餅店，他們根據(jù)當(dāng)?shù)厝说牟煌谖叮瑢?duì)餡料進(jìn)行了改進(jìn)，讓肉餅這棵中國(guó)飲食文化中的古老植株，在全球開出絢麗的花朵。
　　
　　 四
　　 “京東”是個(gè)很大的地域概念，多種飲食文化在這一地域中傳播。起源于三河的肉餅，經(jīng)過在香河發(fā)揚(yáng)光大，又繼續(xù)東傳，傳到了我們寶坻縣。
　　 中華文化的偉大之處就在于，對(duì)任何外來的文化從不拒絕，而是改造、消化、吸收。各地域之間的飲食文化傳播也是如此。
　　 肉餅流傳到寶坻縣，寶坻人把肉餅又進(jìn)行了改造，形成了另一種特色的食品。寶坻肉餅的個(gè)頭變小了，當(dāng)年吃飯還要糧票，每張肉餅要二兩糧票。肉餅碗口大小，厚度足有兩公分，里面有幾層面皮相隔肉餡，稱為卷餡肉餅，但不是三河卷餡肉餅的扇形，而是圓圓的圓形。
　　 寶坻的卷餡肉餅的特色是，它的肉餡都是豬肉，肥瘦各半，放到餅鐺上烙的時(shí)候，從餅里往外冒油。烙餅時(shí)餅鐺里滿是一層豬油，肉餅等于是半烙半炸熟的。
　　 在當(dāng)年缺少油水的農(nóng)村，寶坻肉餅是最好的解饞美味。每次去縣城，只要條件允許，必定要去飯店吃一次肉餅，那種口腹享受簡(jiǎn)直不可言喻。每人能吃多少？大部分都是一次買一斤糧票的五張肉餅，只有沒吃夠的，沒有剩下的。
　　 現(xiàn)在各種食品極大豐富，人們肚子里的油水只有多余的，沒有欠缺的，寶坻肉餅好像再也引不起人們的興趣。現(xiàn)在寶坻很多飯店都有這種肉餅出售，一般是來了外地客人，帶著客人去領(lǐng)略一下地方特色小吃，寶坻人單獨(dú)吃飯，很少有人再點(diǎn)肉餅。
　　 我現(xiàn)在居住的天津市河?xùn)|區(qū)，有一家名為“老家肉餅”的店鋪，開店的老板是陜西人，是我們寶坻的女婿。他岳父原來是飯店廚師，他從岳父手里學(xué)來肉餅手藝，又進(jìn)行了改造。肉餅的餡料不再使用肥豬肉，用純瘦的豬肉做餡，加上大蔥、豆豉等原來的作料，烙出的肉餅還有一點(diǎn)寶坻肉餅的余味。每當(dāng)舌根想家的時(shí)候，就去這家店鋪去釋放一下鄉(xiāng)愁。時(shí)間長(zhǎng)了，與老板相熟起來，互相加了微信，再想吃肉餅就點(diǎn)他的外賣。
　　
　　 五
　　 肉餅從寶坻繼續(xù)東傳，到了玉田、豐潤(rùn)一帶，個(gè)頭又變小了，成了燒餅大小，稱為“肉燒餅”更為合適。
　　 這種肉燒餅也很有特色，都是豬肉做餡，肉餡不是剁得很碎，是一塊塊小肉丁，里面加上一段段的大蔥，有些像山東大包子的肉餡。肉燒餅烙完之后，還要放到爐子里烤，直烤到面皮酥脆，兩面還沾滿芝麻。
　　 這種肉燒餅吃到嘴里，即酥脆又有咬勁，別有一番風(fēng)味。
　　 肉餅再往東傳就進(jìn)了唐山，個(gè)頭變得更小，成了象棋的棋子大小，就是唐山有名的“棋子燒餅”。棋子燒餅其實(shí)就是肉餡的小肉餅。這種棋子燒餅各大網(wǎng)站都有售賣，是唐山有名的地方小吃。
　　 想來可笑，京東肉餅從三河一路東傳，傳到香河個(gè)頭達(dá)到頂峰，每張直徑五六十公分。再往下傳個(gè)頭越來越小，直到唐山的棋子燒餅。說明任何飲食文化傳播的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝瞬皇钦諛幽７?，而是進(jìn)行吸收改造，形成另有特色的地方食品。中華文化的偉大之處就是包容，它從不拒絕任何外來的先進(jìn)文化，而是把這些先進(jìn)的東西包容進(jìn)去，成為自己文化的一部分。
　　
　　 六
　　 中國(guó)敞開了改革開放大門，很多外國(guó)的東西蜂擁而入。飲食方面，肯德基、麥當(dāng)勞到處開店，披薩餅、漢堡包也在孩子們中間流行，我的兩個(gè)孫子經(jīng)常鬧著要吃這些洋食品。
　　 看到披薩餅，不由想起另一種家鄉(xiāng)食品——烀餅。把和好的玉米面攤在平底鍋里，上面鋪上一層餡料。餡料最好是韭菜雞蛋，也可以用肉餡，然后加水烘熟。吃到口中，下面是酥脆的鍋巴，中間綿軟，上面是滋味濃郁的餡料。披薩餅的做法，不就是一張烀餅嗎。我相信不久的將來，披薩店里會(huì)賣中式的大烀餅。
　　 自古民以食為天，飲食是中華民族文化藝苑中一片絢麗花朵，它滿含先人們的智慧，能讓后人們繼往開來，繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。中國(guó)古代形容太平盛世的時(shí)候，有一個(gè)詞語是“萬國(guó)來朝”，現(xiàn)在全世界的吃貨們都來品嘗中國(guó)的美食，不正是一種萬國(guó)來朝嗎！
　　 當(dāng)你在家里研究制作肉餅的時(shí)候，你是否意識(shí)到，自己也在為中華文化的傳承做著貢獻(xiàn)。
　　
　　 （寫于8月8日）?