距沈陽(yáng)市東南50多公里，是山城本溪。在本溪吃美食，除蔬菜之外，牛羊及常見(jiàn)的海鮮也都齊全，當(dāng)然還有驢，還有豬和狗。驢肉吃過(guò)一次，鹵制后切片，肉絲粗，黑紅色，有一絲異味，不如牛肉。可能是第一次吃，還不習(xí)慣，感覺(jué)有負(fù)天上龍肉、地上驢肉的盛名。狗肉是在朋友家吃的，一條土狗做了一桌子菜，他目光殷切，盛情難卻，吃了一口，腥且細(xì)膩，不想再吃，趕忙把蘸醬菜、花生米都挪到了自己面前。我是回族，只看過(guò)豬跑，萬(wàn)萬(wàn)不能吃“老黑”的。朋友聚會(huì)、婚宴、滿月戚等，不能以我為主，雖不是清真館我也得去，豬肉菜除外，我都能吃。話說(shuō)常在河邊走，我也濕過(guò)鞋，東北做魚(yú)菜，常加豬肥膘增香，塞進(jìn)魚(yú)肚中，等我感覺(jué)嘴里的魚(yú)肉不對(duì)味時(shí)，已經(jīng)“失身”了。加了豬排的燉菜或者菌湯，我不用吃就知道，在那升騰蔓延的熱氣中，我早嗅出一股腥氣，五臟六腑立刻翻騰起來(lái)，避之不及。這不是宗教信仰的原因?qū)е挛覍?duì)豬肉有偏見(jiàn)，好多漢人朋友，他們有一段時(shí)間沒(méi)吃豬肉，剛一入口時(shí)，也是被那股洶涌的腥氣震驚的。
　　 回族人對(duì)豬肉是厭惡的。小時(shí)候就聽(tīng)我媽說(shuō)，如果回民吃了豬肉就要去清真寺洗腸子。我沒(méi)見(jiàn)過(guò)誰(shuí)去洗腸子，更不知怎么洗，可這句話卻讓我記憶深刻。每次點(diǎn)菜，我都提示服務(wù)員，要她在菜單上標(biāo)注：清真。即使這樣，一些素餡的蒸包蒸餃，或是起酥的油餅，還有海參鮑魚(yú)撈飯等帶紅色湯汁的東西，大多含有豬油，我也是不敢下嘴的。嚴(yán)格意義上說(shuō)，回族只吃帶毛喘氣的，那些還沒(méi)下刀就自死、病死的動(dòng)物是不能吃的?？傊孛耧嬍骋?guī)定以佳美為原則，重視食物的潔凈和性格，可謂“食以養(yǎng)性”。牛羊食草性善，而騾、馬、驢、狗等一切貌丑的肉都不能吃。所以，我吃過(guò)驢肉和狗肉的事，萬(wàn)萬(wàn)不能讓我媽知道。
　　 河鮮回民就可以敞開(kāi)吃，這正和我意，我懷疑自己的前世是一只貓，我特別喜歡吃魚(yú)，也更喜歡做魚(yú)。本溪的河鮮，以鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)、鯰魚(yú)為主，野生的稀少，大多是庫(kù)魚(yú)。本溪桓仁縣大雅河水質(zhì)優(yōu)良，但也是網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚(yú)居多，腥得厲害，比不得南方的鱸魚(yú)、鱖魚(yú)、龍利魚(yú)，清蒸就很美味了。話說(shuō)回來(lái)，養(yǎng)殖的魚(yú)不是絕對(duì)的不好吃，制作上多下功夫，同樣可以去其糟粕，得其精華。我在關(guān)門山水庫(kù)外的農(nóng)家院吃鯉魚(yú)，竟然是清蒸的，草魚(yú)是砂鍋悶制的，真好吃，一點(diǎn)土腥味都沒(méi)有，那潔白的魚(yú)肉，清香軟嫩，口感上已經(jīng)接近南方那些名貴的魚(yú)了。這樣的做魚(yú)手段，我哪能視而不見(jiàn)？我當(dāng)時(shí)的拜師求藝之心不比袁枚差。清朝“南袁北紀(jì)”，我更服袁枚。曹雪芹筆下的大觀園，轉(zhuǎn)到隋赫德手里，改名“隋園”后來(lái)被袁枚買下來(lái)，取名“隨園”為了修復(fù)衰敗的園林，已經(jīng)辭官的他又跑去當(dāng)了幾年縣官，銀子攢差不多后，又果斷辭官。這個(gè)“天子呼來(lái)不上船，自稱臣是畫中仙?！钡脑?shī)人，卻是個(gè)食神。他去海州游玩，吃到一盤“芙蓉豆腐”色若白雪，細(xì)似凝脂，清香悠遠(yuǎn)，不可方物。袁枚纏著店主問(wèn)咋做的，店主說(shuō)：“祖?zhèn)髅胤?，不外傳?！痹墩f(shuō)買，店主說(shuō)：“祖?zhèn)髅胤?，不外賣?！痹读ⅠR三鞠躬說(shuō)我求你了。店主笑了：“先生不曾為功名折腰，今天卻為我的豆腐鞠躬，我若不贈(zèng)你，連老板娘都不好意思了！”我沒(méi)有袁枚的聲望，可那天偏巧朋友和老板很熟，老板那天偏巧喝高了過(guò)來(lái)敬酒，因此得了秘方。鯉魚(yú)的制作，突出一個(gè)字：凈。若不把鯉魚(yú)弄凈，加再多的調(diào)料，也像給一個(gè)渾身發(fā)臭的乞丐穿套嶄新的衣服，還是齷齪不堪。鯉魚(yú)怎么弄凈呢？鯉魚(yú)宰殺前，和做西湖醋魚(yú)的草魚(yú)一樣，也要餓養(yǎng)一天，除其骨肉里面的異味。宰殺時(shí)刮鱗扣腮、去除腸肚、摘凈黑膜自不必說(shuō)，地球人都知道的魚(yú)體兩側(cè)的腥線也不在話下，但去除魚(yú)的咽喉齒，就沒(méi)有多少人知道了。鯉魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)，口中確實(shí)沒(méi)有牙齒，可咽喉齒特別發(fā)達(dá)，就是腮后有兩條硬骨，能夠把食物切斷或者壓碎，和哺乳動(dòng)物的臼齒功能相近。咽喉齒的腥氣很重，特別是熬湯，懂得的大廚肯定會(huì)將其去除的，否則湯不會(huì)鮮香。這還不算完，還有最后重要的一步，那就是把鯉魚(yú)裝盤，裸放在冰箱的冷藏室內(nèi)，風(fēng)冷循環(huán)，零上四度，1小時(shí)后，可使魚(yú)肉腥氣消散，肉質(zhì)軟嫩。這也許和排酸肉同理吧！鯉魚(yú)這個(gè)凈身的過(guò)程也算秘制，一般不與外人道也。
　　 現(xiàn)在的鯉魚(yú)和我小時(shí)后吃到的鯉魚(yú)是不一樣的。小時(shí)候參加的婚宴，鯉魚(yú)是必上的。是的，它是一道主菜，而且是一道硬菜，大概是請(qǐng)客的主家因而有了面子，腰桿子能硬朗起來(lái)吧。魚(yú)身切麥穗花刀，掛糊，用熱油澆炸定型，擺在盤中，似魚(yú)從水中高高躍出的樣子，頭尾翹起，動(dòng)感十足，而大紅的糖醋汁，讓整條魚(yú)身流光溢彩，魚(yú)肉外酥里嫩，酸甜可口，稍一遲疑，盤中就被夾得僅剩魚(yú)刺了。鯉魚(yú)跳龍門，蓬勃向上寓意好，沒(méi)有鯉魚(yú)，婚宴是不可想象的。現(xiàn)在的生活好了，名貴水產(chǎn)石斑魚(yú)、多寶魚(yú)、中華鱘等占據(jù)餐桌中央，成為壓軸菜，普通鯉魚(yú)同很多物件一樣，退出歷史舞臺(tái)。當(dāng)然，好的鯉魚(yú)依然受歡迎，比如黃河鯉魚(yú)，查干湖冬捕上來(lái)的鯉魚(yú)，價(jià)格都不菲。舌尖上的中國(guó)有做荷花鯉魚(yú)，中國(guó)味道有一集的食材也是鯉魚(yú)，廚師用最普通的食材，做出一流的味道，那才叫本事。
　　 本溪野生的鯉魚(yú)比較值錢。多少錢一斤？越大越值錢。超過(guò)五斤是起點(diǎn)，十八元一斤，十斤以上的就得二十五元了。通體發(fā)黑的那是水庫(kù)養(yǎng)殖魚(yú)，五六塊錢一斤，滿大街都是。大鯉魚(yú)的皮毛越好越值錢，紅尾巴紅鰭，鱗片金黃，看著就招人稀罕。市場(chǎng)上野生魚(yú)少，輕易見(jiàn)不著，放在大盆中加氧泡著，等識(shí)貨的買主來(lái)，一條魚(yú)百八十塊，問(wèn)的多，買的少。我小時(shí)候，河套里的魚(yú)都是野生的，但不值錢。小孩子隨便用簡(jiǎn)易魚(yú)網(wǎng)一上午就能撈到半桶，給雞鴨當(dāng)飯吃。為什么會(huì)這么多呢？生態(tài)好啊?，F(xiàn)在河魚(yú)值錢了，特別是開(kāi)河魚(yú)，魚(yú)腹中帶籽，賣三四十元一斤，嘎牙子、瞎疙瘩、柳根子，都搶著買。魚(yú)還是那個(gè)魚(yú)，但越來(lái)越少了，人的觀念也就跟著變了，物以稀為貴，越少越想吃。暮秋初冬，河水退卻，形成一個(gè)個(gè)水沼。水繼續(xù)蒸發(fā)，逐漸干涸，淤泥上出現(xiàn)很多像雞爪子撓的道道，便成魚(yú)汛。我們幾個(gè)頑童出動(dòng)了，穿過(guò)干枯的雜草，褲腿上粘滿了蒼耳帶刺的小球球，天被云撐得很高，有鷹飛過(guò)，土地停止給植物提供色彩，收回了它們的全部想法，秋日躲在云后，像忽明忽暗的燈。這季節(jié)，泥鰍是我們待割的麥田。它們鉆進(jìn)了淤泥深處，擠在一起，準(zhǔn)備度過(guò)漫長(zhǎng)的冬季。我們不用工具，伸出雙手，順著雞爪子道道往下抓，手指粗的泥鰍驚慌失措，它們非?；?，鉆來(lái)鉆去，直到被捂住頭扔進(jìn)桶中。泥鰍的確好吃。肉細(xì)滑，入口微甜，輕輕吸允，一種美好的香氣經(jīng)過(guò)舌尖，鼻腔，直沖腦頂。這種好吃是讓你滿足的，心生愉悅的，當(dāng)然，這也是我長(zhǎng)大后才體會(huì)到的，醬燜野生大泥鰍，已成河魚(yú)館的招牌菜。當(dāng)年，那些泥鰍抓回去是喂雞鴨的，想在想想，爸媽為啥不做醬燜泥鰍給我們吃呢？也許，這個(gè)問(wèn)題本身就不需回答，也沒(méi)有答案。
　　 草魚(yú)易死，離水不久就完全掛掉了，而鯉魚(yú)就堅(jiān)強(qiáng)多了，有時(shí)內(nèi)臟都清理干凈了，腌制時(shí)它還會(huì)突然復(fù)活，頭晃尾搖，魚(yú)眼爍爍，嚇人半死。鯰魚(yú)和黑魚(yú)更不用說(shuō)了，我的印象是：掐都掐不死。地鍋魚(yú)館，服務(wù)員把黑魚(yú)、鯰魚(yú)放入大鐵鍋的湯水中，蓋上鍋蓋，特意囑咐不要開(kāi)蓋看。果不其然，溫度上升后，魚(yú)又活過(guò)來(lái)，在里面撲騰，聽(tīng)者無(wú)不失色。嗚呼哀哉，有時(shí)命太大也不是好事。草魚(yú)的味道絕對(duì)鮮美，真的。同鯉魚(yú)比較怎么樣？不好比，風(fēng)味和用途真不一樣。好像鯉魚(yú)是唐詩(shī)，草魚(yú)是宋詞，怎么比？各有各的好處罷了。草魚(yú)不適合久炸，要吃它的鮮嫩，它的肉質(zhì)滑脆，能成大片，價(jià)格親民，是水煮魚(yú)或者西湖醋魚(yú)的首選。鯉魚(yú)肉厚，瑩白剔透，能定住形態(tài)，因而制作上，紅燒、醬燜、松鼠鯉魚(yú)都好，不易散碎。
　　 斑魚(yú)火鍋剛?cè)腭v本溪市，門庭若市，去晚了得排號(hào)，我好不容易才吃上。魚(yú)片透明，雪白中有一道胭脂紅，那是著名的蝴蝶片刀法。好的刀工師傅，可以將一條4斤重的魚(yú)，切出二十二盤，一盤兩片，薄如蟬翼，一涮就熟。斑魚(yú)是啥魚(yú)啊，這么鮮美？后來(lái)見(jiàn)到斑魚(yú)的真面目，才知是黑魚(yú)。可見(jiàn)，不想糟蹋東西，好食材還得有好廚藝?？稍俸玫臇|西在本溪也就一陣風(fēng)，最初一看斑魚(yú)火，霍！一夜之間，千樹(shù)萬(wàn)樹(shù)梨花開(kāi)，你叫龍記斑魚(yú)，我就叫龍繼斑魚(yú)，后來(lái)干脆隨老板的姓了，李記斑魚(yú)，張記斑魚(yú)……再后來(lái)，就沒(méi)有后來(lái)了。
　　 鯰魚(yú)鮮美，身上有一處為最，你知道在哪嗎？那就是頭后的一條脊背肉，這里沒(méi)有刺，全是魚(yú)油。建議再不愛(ài)吃魚(yú)的人也要嘗嘗，就是夾嘗這一筷子脊背肉，也許就那么一筷子，說(shuō)不定就把你給治愈了。鯰魚(yú)燉茄子，撐壞老爺子。大家都知道，茄子油少不好吃的，可見(jiàn)鯰魚(yú)的肥美。同其他魚(yú)一樣，鯰魚(yú)的魚(yú)腹處同樣油脂豐厚，肥而不膩，入口即化，也可多多下筷。鯰魚(yú)的做法，我以為還是燒烤為上。用錫紙包裹，加足湯汁味料，多蒜多辣椒。上桌后打開(kāi)，像掀開(kāi)新娘的紅蓋頭，秀色可餐，香氣襲人。也有人紅燒，味道就不夠鮮了。
　　 忽然想起紫蘇葉。其實(shí)，紫蘇葉的清香甚于香菜，都是去腥的尤物，只是知者甚少。燉魚(yú)時(shí)就加入，紫蘇葉特有的香氣和湯頭混合，浸入魚(yú)體，抽絲剝繭，攻城略地，把魚(yú)肉中的土腥味，驅(qū)趕得一干二凈。香菜最后加，只能俏色，望魚(yú)腥嘆，徒勞無(wú)功。香菜在燉的時(shí)候就加進(jìn)去一些，特別是香菜根，去腥效果特別好，你可以試試。一年6月，我到桓仁縣桓龍湖游玩，土魚(yú)館看菜單，有諸葛烤魚(yú)，外婆醉魚(yú)，一看價(jià)格，諸葛烤魚(yú)四十八元，外婆醉魚(yú)二十八元。我愛(ài)吃魚(yú)，都點(diǎn)下再說(shuō)。端將過(guò)來(lái)，親愛(ài)的，都是你：鯉魚(yú)！諸葛烤魚(yú)入眼五顏六色，廚師加了青紅椒、蒜瓣、蒜薹、胡蘿卜粒、蔥段、姜絲、洋蔥片和炸香的干辣椒，蓋了厚厚的一層，最上面還有香菜，湯汁滿滿，醇厚紅亮，看著就誘惑。味道尚好，魚(yú)肉鮮嫩可口，沒(méi)有鯉魚(yú)的土腥味，想必是這些個(gè)配角蔬菜和濃油赤醬的功勞。外婆醉魚(yú)看不到一點(diǎn)配料，鯉魚(yú)干干爽爽，像一塊塊青瓷，魚(yú)肉緊致，有嚼勁，蘸著料汁吃，很有特色。這外婆醉魚(yú)經(jīng)過(guò)了腌制，然后風(fēng)干，再蒸熟，調(diào)料與魚(yú)肉融為一體，吃姜不見(jiàn)姜，吃蒜不見(jiàn)蒜，含蓄內(nèi)斂，普通卻不簡(jiǎn)單。我吃過(guò)功夫鯉魚(yú)，和壓鍋鯉魚(yú)做法類似，都是調(diào)好了復(fù)合料汁，通過(guò)慢燉或者高壓，讓滋味深透魚(yú)骨。糖醋鯉魚(yú)酸甜味道太足，蓋過(guò)了魚(yú)肉。松鼠鯉魚(yú)亦是，只造型虛張聲勢(shì)而已，不以為然。也吃過(guò)碳烤鯉魚(yú)，又是孜然，又是辣椒面，又是料水，又是豆油。簡(jiǎn)直是做游戲，或同鯉魚(yú)開(kāi)羊肉串的開(kāi)玩笑。
　　 再說(shuō)鯽魚(yú)，刺多且細(xì)，肉不厚但味鮮，只有一種做法是上乘：鯽魚(yú)湯。寶媽坐月子喝鯽魚(yú)湯很好，能夠催乳下奶。一切源于吃啥補(bǔ)啥的觀念，僅憑外觀，鯽魚(yú)湯色澤奶白，和吃核桃補(bǔ)腦同理。做好一道鯽魚(yú)湯并非易事。鯽魚(yú)先要煎透，這是湯色奶白的關(guān)鍵，高溫煎炸使鯽魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)易于析出融到湯里。然后只放清水，下入炸好的鯽魚(yú)，調(diào)入醋，姜末，加一點(diǎn)糖提鮮，少頃，湯色漸白，越來(lái)越濃，彼時(shí)可攪拌，使魚(yú)肉掉落，魚(yú)骨魚(yú)刺撈出棄之，出鍋時(shí)加胡椒粉，月科女人飲食宜清淡，只加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，將整鍋湯過(guò)濾到碗中，撒上蔥花和香菜乃成。這碗鯽魚(yú)湯，不用擔(dān)心魚(yú)刺扎喉，不腥不膩，鮮香美味，殊為難得。
　　 贊曰：日月披大洋，魚(yú)蝦生焉；山水合大海，而成龜蟹。海鮮珍饈，供養(yǎng)口福，鬼神亦然，山珍供朋友，美味養(yǎng)家人，是非天理乎？各地食材不同，孰高孰低，沒(méi)有可比性。地域的差別，間隔幾十公里就有不同，各有喜歡，各有偏愛(ài)，各有習(xí)慣，風(fēng)味不同爾。不論怎樣，愛(ài)家鄉(xiāng)，懷念故土，總是繞不過(guò)家鄉(xiāng)人，離不開(kāi)家鄉(xiāng)菜，特別是那些讓你愛(ài)到糾結(jié)的菜。