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精品 【冰心】合浦有一道年味菜叫公館扣肉(散文)


作者:圍墻 舉人,4947.30 游戲積分:0 防御:破壞: 閱讀:11391發(fā)表時間:2017-11-15 10:33:03

【冰心】合浦有一道年味菜叫公館扣肉(散文)
   在合浦,說起公館扣肉,沒人不曉它的香味,它肥而不膩,營養(yǎng)豐富,肉香噴噴,皮砸脆脆!每逢當(dāng)?shù)厝碎_酒席或辦喜事,宴席桌上便少不了公館扣肉壓陣,也有人稱它為“團(tuán)圓”的年味……
   的確,隨著歲月漸進(jìn),公館扣肉,不但家知戶曉,而且讓許多饕餮之客吃過之后,還繼續(xù)回味它的美味。在合浦,公館扣肉成了一道美食,且是每家每戶逢年過節(jié)的必備佳肴。平時不愛吃肥豬肉的我,卻也對這道菜情有獨鐘。面對一碗剛端上來熱騰騰且香氣撲鼻的扣肉,任何人都無法抗拒,何況是一道美味佳肴。
   我先生說,他最愛吃公館扣肉了。他在公館香山長大,但當(dāng)時家庭條件不太好,每逢年節(jié),望著鄰居家放在院子里,四方桌上正中間的那碗扣肉,不停地吞口水……當(dāng)時他們家孩子多,公公婆婆生了九個孩子,如果只有一碗扣肉都不夠塞牙門,用先生話說必須三碗才過癮,因此家里無論什么節(jié)日,桌子上從沒有這道霸氣的美食。一直到后來他上中專那會,家里的生活條件稍好了,我公公從鎮(zhèn)上買回了三碗公館扣肉給家人解饞。家里孩子多,平時餐桌上又很少見肉,這下好了,先生他一口氣吃了五塊!其他兄弟姐妹們也搶著吃,吃過后他說,長大了要在城市里開個公館扣肉店,既可以滿足自己的饞嘴,也可以將這道美味分享給更多的人。待畢業(yè)參加工作,生活改善了以后,這個夢想就變得無足重輕了……他邊吃邊回憶,給我說了一籮筐的童年趣事。
   在公館,大多都會做扣肉,各家有各種不同做法。比如先生的老叔公,他制作的公館扣肉,總是讓人難以抗拒,因為他取料是自己養(yǎng)的土豬。土豬平時喂谷糠,番薯菜,而且放養(yǎng),不用圈養(yǎng),從不喂飼料,養(yǎng)到二百幾至三百斤才殺了,用來做扣肉吃。過年時,我特地向他請教了公館扣肉的做法,想自己閑時也做一次讓家人品嘗。因為是自家人,所以他亳不隱瞞,且說得很仔細(xì),我也很認(rèn)真地上用筆記本記了下來?!?br />   第一是選材,選豬身上的肥夾瘦的五花肉。二是配料,五香粉、豉膏、老抽、南乳、香蔥、檸檬、白糖。三是做法,先將五花肉清洗干凈然后下鍋煮6到7成熟,撈起來再下油鍋炸,炸好之后放入冷水泡,再切一小片一小片待用。把香蔥用手?jǐn)Q出汁,把所有調(diào)料放一起攪拌之后,倒入切好的豬肉里面,腌制之后裝進(jìn)碗扣好,放進(jìn)燒開的大鍋里。蒸兩小時熟后才端出來,熱騰騰香噴噴。我就是這樣照著做了一回,家人說味道蠻不錯,自我感覺良好,哈哈!
   合浦有家公館扣肉店,經(jīng)營著一家老字號扣肉店,大家叫他龐老板,他家做出的扣肉風(fēng)味獨特,深受當(dāng)?shù)鼐用駳g迎。他家扣肉的訂單一天天猛增,從開始每天銷量只有三四十碗,至今銷量增加了幾十倍!春節(jié)更不用說,預(yù)訂扣肉的顧客,越來越多,天南地北都有,有北京、山東,廣州、南寧、桂林等外地人來,甚至有國外旅游人士親自到訪品嘗。
   龐老板性格豁達(dá),有人請教他家扣肉的一些“秘訣”,他毫不隱瞞。
   “公館扣肉,說起來有一個典故,相傳當(dāng)年蘇東坡路過合浦時,當(dāng)?shù)乩习傩諢崆闅⒇i來招待他,生猛海鮮更不用說,令這個蘇東坡這個大文豪和美食家非常感動,為了感謝合浦人的真誠相待,于是禮尚往來,拿出他獨門絕技教大伙做東坡肉吃。沒想到由于做得太多一時吃不完,于是第二天把東坡肉與海鮮大蝦,沙蟲,等拿出來重新混在一起蒸煮再吃的時候,居然美味非凡。于是,經(jīng)不斷改良加工,就形成了獨具特色的公館大扣肉。
   龐老板高興地說完,便給大伙介紹公館扣肉的制作方法,他還叮囑大伙:可能每個人的做法不太相同,互相斟酌斟酌……
   “在選肉上盡量選用農(nóng)村人自己放養(yǎng)的土豬,土豬肉比養(yǎng)殖場的豬養(yǎng)得時間長,且喂食也不一樣,養(yǎng)殖場的豬大多喂飼料,而土豬喂谷糠,薯苗菜,吃起來更地道更醇香。然后選肥瘦相間的“五花肉”二層以上,最好是“三層”的。然后到水煮,把選好的五花肉切成二十幾厘米左右的方塊放進(jìn)鍋里煮半個小時左右,用牙簽刺皮便知道火候夠不夠。接著把煮熟的豬肉撈起用刷沾花生油均勻地在豬皮上刷一遍,如想豬皮顏色更好看,可在刷好的豬皮上抹上生抽,后瀝干水進(jìn)行油炸。待豬肉瀝干水,放進(jìn)燒開的油鍋里炸,炸至豬皮焦黃,用鍋鏟輕敲豬皮回彈馬上撈起來,再放進(jìn)涼水浸泡,浸泡一些時間,待豬皮發(fā)軟才撈起瀝干。再開始放調(diào)料,用香蔥葉搗汁和入正宗公館淡豉膠為主味,將山黃皮剁碎成泥,將陳年檸檬剁碎成泥,和南乳,白糖,味精,鹽,放適量水?dāng)嚢韬茫瑢⒄{(diào)料淋入已裝碗的扣肉中,也可在碗底肉下放入些梅菜或酸菜,或選自已喜歡吃的配菜,放入蒸籠蒸2小時后,將蒸熟的扣肉和碗蓋上個大海碗,倒轉(zhuǎn)過來,再掀開上面的大海碗,這樣就完成所有的制作扣肉工序?!?br />   聽完龐老板介紹,受益匪淺,回家迫不及去買五花肉又跟著程序做了一次,這一次進(jìn)步不少,比第一次做得更出色好吃了。除了自己做,我偶爾也去龐老板的公館扣肉店買一碗回家給先生解解饞,他總是喜歡用扣肉送飯吃,一邊吃一邊發(fā)出嘖嘖稱贊。
   記得有一次,八月十五去公館朋友家,剛進(jìn)入她家就聞到廚房方向飄出來熟悉的香味,漸漸香氣彌漫了整間屋子。原來廚房里,朋友正在忙碌地制作扣肉,只見她把一塊半肥瘦的豬肉從油鍋里撈出,整齊切成片狀,然后疊拼在大碗內(nèi),再配點梅菜倒扣碗內(nèi)。再把這碗豬肉放進(jìn)蒸籠……剩下來的是期待香噴噴的扣肉了……
   在先生的記憶里,因為那時家里兄弟姐妹多,所以每逢暑假回家,婆婆就提前至少買二至三大塊上好的五花肉回來,將五花肉制作好,準(zhǔn)備為暑假回家的先生和孩子們做一頓美味扣肉。而至今,婆婆已經(jīng)不在,先生每逢吃到扣肉總想起婆婆在廚房忙碌的身影,瞬間充塞滿滿的幸福感。記得我嫁過來不久,婆婆見我廚藝太差,便將她摸索出來的公館扣肉的秘方傳授給我,當(dāng)時我也用筆記本記了下來,感覺都大同小異吧,現(xiàn)將制作方法給大家分享,首選是正方形三層腩肉一塊,下鍋煮熟后,用竹簽在豬皮上扎細(xì)細(xì)密密的小孔,然后下油鍋炸。豬皮向下,炸至豬皮發(fā)小泡,酥脆感十足,再放水里泡,待豬皮泡得軟軟的,切片,拌以公館豉膠、蔥汁、山黃皮、八角、草果、白糖等配料,腌入味后碼入海碗,加上頭菜(梅菜)放入蒸籠蒸兩個小時……
   對于婆婆制作的扣肉,從制作到口感,先生吃了幾十年了都吃不膩。在他眼里,吃的是媽媽的愛,不是扣肉。公館扣肉這道家鄉(xiāng)名菜,還揚名萬里。
   最后先生說,除夕夜如果飯桌上沒有扣肉,感覺沒有年味……
  

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【編者按】這篇散文,不只描述了老叔公、龐老板、婆婆介紹的合浦扣肉有著怎樣不同的做法,如何好吃,更可貴的是寫出了生在合浦的你家先生對這道美食的獨特情感,它承載著貧窮歲月里一個孩子對美好生活的向往,凝聚著婆婆對家人的愛。你悉心學(xué)習(xí)烹制這道美食的誠摯心意,更凝聚著你對喜歡這道美味的先生的深愛。你的鄉(xiāng)鄰、同學(xué),尤其是龐老板烹制這道美食的盛情,更襯出鄉(xiāng)情民風(fēng)的淳樸。合浦扣肉的典故,既交代了這道美食的來歷,又增添了文章的趣味性。家鄉(xiāng)的風(fēng)土人情,醇美厚重的合浦扣肉香味,彌漫字里行間。美食美味真情與淳樸民風(fēng)融為一體,令人沉醉!感謝賜稿冰心,推薦共賞!【編輯:心靈飛鴻】【江山編輯部·精品推薦1711160015】

大家來說說

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1 樓        文友:心靈飛鴻        2017-11-15 10:34:51
  熱烈歡迎老師賜稿冰心!老師創(chuàng)作辛苦了!
勿忘本真
回復(fù)1 樓        文友:圍墻        2017-11-16 09:54:06
  辛苦你編輯才對,感謝!
2 樓        文友:心靈飛鴻        2017-11-15 10:38:35
  讀老師文章,真的想吃這道美味了。想試試各種不同的做法,再次感謝您給我們帶來的美的享受!期待更多精彩!遙祝冬安!
勿忘本真
回復(fù)2 樓        文友:圍墻        2017-11-16 09:54:58
  在我這里,這扣肉很出名,一道美味!謝謝你!
3 樓        文友:遷徙云        2017-11-15 17:40:37
  合浦有一道年味菜叫公館扣肉,其實公館扣肉到現(xiàn)在,也變成了平常的一道菜了。不過確實是當(dāng)?shù)鼐蒲绲囊坏勒信撇恕?
回復(fù)3 樓        文友:圍墻        2017-11-16 09:55:47
  平常才好,平淡才真,感謝!
4 樓        文友:遷徙云        2017-11-15 17:42:57
  一篇讓人讀起來垂涎欲滴的好文章!公館扣肉,嶺南美味
回復(fù)4 樓        文友:圍墻        2017-11-16 09:56:07
  是??!美味!
5 樓        文友:一品青蓮        2017-11-15 18:29:53
  好文共賞,拜讀了!問候圍墻老師,平安!
看看這人來人往,他們的腳步彷徨,故事沒有結(jié)束,理想落花流水一場;十字路口的迷茫,究竟,你和誰緣分相當(dāng)?
回復(fù)5 樓        文友:圍墻        2017-11-16 09:57:05
  謝謝朋友!感謝你光臨讀文!
6 樓        文友:繾綣月痕        2017-11-15 21:00:07
  民以食為天,老師這篇文章讀來真讓人也想嘗嘗這道菜的滋味。感謝老師的投稿,祝您創(chuàng)作快樂哦。
愛之于我,不是朝夕相伴,而是柏拉圖的永恒。那些瞬間即逝的年華,早扎根我靈魂的鏡面,與今生的我參商永隔。
回復(fù)6 樓        文友:圍墻        2017-11-16 09:57:42
  謝謝你,有時間可以品嘗一下!
7 樓        文友:繾綣月痕        2017-11-15 21:06:02
  往年年夜飯,家里也會有這道菜。老師這篇文章勾起了我的思鄉(xiāng)之情,家永遠(yuǎn)是一個最溫暖的存在。祝老師全家幸福安康。
愛之于我,不是朝夕相伴,而是柏拉圖的永恒。那些瞬間即逝的年華,早扎根我靈魂的鏡面,與今生的我參商永隔。
回復(fù)7 樓        文友:圍墻        2017-11-16 09:58:14
  謝謝!有時間多回家看看!
8 樓        文友:遷徙云        2017-11-16 11:41:07
  謝謝圍墻老師的好文章,我也有親戚在公館,老師的文章,確實道盡一方水土一方好菜。
回復(fù)8 樓        文友:圍墻        2017-11-21 19:09:50
  你是廣西的?
9 樓        文友:漁哥        2017-11-17 10:00:11
  前來祝賀圍墻老師的扣肉榮獲精品,好文章,讀來讓人垂涎欲滴。
回復(fù)9 樓        文友:圍墻        2017-11-21 19:10:21
  感謝!
回復(fù)9 樓        文友:圍墻        2017-11-21 19:10:50
  感謝!
10 樓        文友:黃金珊瑚        2017-11-17 12:53:07
  一碗公館扣肉在老師的筆下色香味俱全,這不是單單的一碗美食,其中包含著鄉(xiāng)情的淳樸民風(fēng)和家族除夕夜的年味,濃濃的鄉(xiāng)土氣息,好作品,欣賞學(xué)習(xí)了。祝賀老師佳作獲精,恭喜,恭喜。問好老師。
生活,一半煙火,一半清歡。 人生,一半清醒,一半釋懷。 ——楊絳
回復(fù)10 樓        文友:圍墻        2017-11-21 19:11:05
  感謝!
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