【冰心】耀州美食(隨筆)
一、咸湯面
“咸湯面”,耀縣民間喜歡之飯食。
聞其名,便知小麥粉制成。咸湯面在耀縣尤為普通,人人皆知。雖普通,華夏大地難尋,唯此地獨有。
一方水土養(yǎng)一方人,不假一點。耀縣地理位置獨特,北靠渭北高原,南接關(guān)中平原,屬過度地段,坡緩,保墑。種下小麥一望無邊,春來,麥苗嫩綠;夏收之時,波濤金黃。
早餐食面,走遍大河上下,大江南北,實屬稀奇,罕見。常理:早起,吃易消化之食,如飲奶、喝粥、豆?jié){。耀縣人不然,喜咸湯面。面味如何,暫且不說,吃面場景,讓人驚嘆。
縣城不大,無城郭之圍,容幾萬之眾。城內(nèi)咸湯面館不計其數(shù),均臨街而設(shè),人流涌動,生意自然興盛。面館上方,皆有“某某咸湯面”字樣。字大如斗,醒目。面館不大,僅擺放桌子兩三張即可,后廚閑人免入其內(nèi),大小不知。城內(nèi)眾生蕓蕓,屬秦人血緣余脈,粗獷,豪放之秉性融入體魄,故不善圍桌進食。手端本地產(chǎn)粗瓷大碗,尋面館門前人行之道,或蹲或立,嚼食。應(yīng)了陜西十怪之一“凳子不坐蹲起來”。面館老板講人性,購方凳十幾,置于門前,不為坐人,只為凳上放碗……
盛在碗里的咸湯面,味香,引得口角流涎。紅者辣油,綠者韭菜,白者豆腐,細者為面。端著大碗,無需左右旁顧,無慮燙嘴,上吹下吸,口中左右快速倒騰,下咽。
一眼看去,便知哪些是常食客。不匆不忙,不急不慌,不緊不慢,細細咀嚼。待面碗中撈凈,剩韭菜少許,浮于湯面,如水中浮萍,又如水面睡蓮。擦一把出水額頭,嘴與碗邊緊密相連,慢慢將浮于碗中的韭菜吸吮口中,頓覺口胃順通。然后輕輕地把碗放置于地,起身站立,打一飽嗝,口中濃香悠長,不撐,不餓,妙到好處。抬腳走人,時不多,消失在人流。
這種吃相,年代久遠,當(dāng)?shù)厝嗽缫岩姸嗖还帧9终?,皆為第一次見者。這種場景,像鄉(xiāng)下人的飯場。
常食咸湯面,方能悟出其中之理??h城東,有一山,名曰“藥王山”,孫思邈就是此地人。咸湯面的面,并無特殊之處,只是湯中添有多種中藥材熬制。這種特有之法,定與孫真人有關(guān)。此面食,無論婦幼及耄耋之年,作為早餐,未曾有積食之疾,反倒面目紅光。咸湯面中所用辣椒,產(chǎn)本地,線椒,皮薄肉厚,味綿香,辣而不辛。
咸湯面,很有名氣,雖一吃食,卻已演變成飲食文化。
為吃面,常有外地人驅(qū)車而至,也為看吃面之場景??诟?,眼福都有。
二、雪花糖
天一冷,雪尚未降落縣城,街道兩旁便有了“雪花糖”的叫賣聲。
雪花糖,乃耀州名吃。因其酥脆,甜而不膩,味佳。食過,香味留于口中,時長達數(shù)時,此屬雪花糖之特點。一直廣傳陜西境內(nèi),后很快銷往外省。
此糖,喜低溫,故天冷時制作。
“雪花糖”之名,說法多種,主要有二。其一:因冬天制作,天降雪花。其二:因其糖塊色澤白亮,咬時,糖渣分落,宛如雪花,故得其名。二者得名,皆與冬日節(jié)氣雪花有關(guān),用雪花給糖起名,倒也無可厚非。
相傳,元朝末年,耀州城中有一年輕后生,繼承祖業(yè),在城內(nèi)鬧市之地賣糕點。雖勤勞,但生意依然清淡,勉強度日糊口,不能成親,甚是苦悶。不知何時能弘揚祖業(yè),財源滾滾,成家立業(yè),光耀門庭。忽一日晚,入夢,遇一鶴發(fā)童顏。老者曰:你后運好,需勤奮。他急問:后運好,何處求?老者曰:冬日雪花。說完,飄然而去。后生夢中醒來,數(shù)日不進茶飯,日漸消瘦。請郎中仔細查看,告后生家人,此病需白色芝麻拌麥芽糖混合熬制,食后可病去。聽郎中之言,做之。后生一見,大喜,茅塞頓開,匆忙食之,病去。后經(jīng)多方改進,制出一種受當(dāng)?shù)厝讼矚g的食品——雪花糖。幾年后,建院落,娶嬌妻,生貴子。藝傳子媳,不傳女。因雪花糖味道純正,人皆喜食,后模仿雪花糖制作者逐漸增多,沿傳至今。
明朝初年,雪花糖早已享譽耀州,成為達官貴人冬季首選食品。耀州雪花、三原蓼花、富平瓊鍋,三種糖如花三朵,譽冠三秦。
春節(jié)之時,買禮品幾許,攜雪花糖數(shù)斤,走親訪友,不失身份。
近些年,耀州人在異地打工者甚多,結(jié)交朋友甚廣,因回鄉(xiāng)過年,無法在一起相聚,買一些雪花糖,交與快遞,不足幾日,可抵海角天涯。千里送鵝毛,禮輕人意重。
行走縣城街道,雪花糖遍及一街兩行。雖多家作坊,但價格相差無幾,只是糖的甜度和味道略有差異,使得糖尿病患者也能食之。古老的包裝,看上去愈發(fā)樸素大方。樸素中仍不失莊重,不失典雅。在凝聚了歷史歲月的同時,也有著一種地域文化在流淌。
傳男不傳女,哪家是正宗,早已無可考證。當(dāng)下生活,不缺衣食,少的是文化,缺的是傳承。有了競爭,就有了努力,就會有一種自然的力量在傳承著。我看是好事。
2018-3-20耀州