長安人流傳著這么一句俗話：七月十四包燒炙，鬼吃燒炙人做出。這句話有兩層含義，一是說，七月十四鬼節(jié)這天，祭祀先祖的祭品中必須要有燒炙，因為長安人相信“鬼喜歡吃燒炙”這個說法，這燒炙是人們?yōu)榱讼蛳茸姹砭匆舛龅?；另一個意思是說，人們想吃燒炙，卻拿“鬼想吃”做借口。不管是哪一種說法，其實都是在認(rèn)可了燒炙的美味。
　　 對于很多人而言，只聽說過燒烤，沒聽說過燒炙。那么，燒炙為何物呢？
　　 燒炙是喜好研究美食的長安人發(fā)明的一種美食。
　　 我的記憶中最好吃的燒炙是媽媽和小姨做的，而媽媽、小姨的手藝又是從外婆那里學(xué)到的。
　　 每次過年過節(jié)，都看到家里主事的人們在廚房里忙碌晚飯，其中燒炙是必備的。做燒炙要準(zhǔn)備的食材：豬網(wǎng)油、半肥瘦豬肉、蔥白、冬筍、馬蹄、黑木耳、香菇。豬肉最好是三分肥七分瘦的，肥肉多則膩，瘦肉多則柴，所以選三分肥七分瘦的前腿豬肉為上。豬網(wǎng)油（豬內(nèi)臟里一種白色網(wǎng)狀的油）則選色澤潔白、油膜較厚無破裂者為佳。入冬筍、木耳是為了更脆口，入馬蹄不僅脆口而且還能調(diào)出清甜之味。
　　 做燒炙的時候，先將豬肉剁成臊子，和以蔥白末、剁成末兒的冬筍、馬蹄、黑木耳、香菇，加鹽、醬油、五香粉拌勻成餡兒，再將溫水泡舒展的豬網(wǎng)油攤在砧板上，取半個乒乓球大小的餡兒放在網(wǎng)油的一角，把餡兒調(diào)整成橢圓狀，像做壽司一樣用網(wǎng)油將餡兒卷起來。卷過一層，確保餡兒已包妥不會溢出時，用刀尖輕輕依著包好的網(wǎng)油餡卷兒的邊沿一劃，將包好的網(wǎng)油餡卷兒與其他部分分開，再將獨立的卷兒左右兩端向中間折起，折成個像疊好的被子的模樣，然后用一根長竹簽兒將疊好的“被子”從一端串過另一端。
　　 包燒炙這活兒最為辛苦了，要半彎著腰，在案板前一個一個細(xì)心地慢慢放餡兒、慢慢地包、慢慢地串。這活一點也不能圖快，因為豬網(wǎng)油太薄太嬌嫩，動作稍微粗魯一點兒，網(wǎng)油就破了，就得重包，費時費力。
　　 一個個白里透著紅褐黃綠色的燒炙被竹簽串著，像一串串澆滿白糖的冰糖葫蘆般誘人。它們散發(fā)著新鮮的肉香和五香粉的味道，整齊地排在架著矮腳鐵烤架的火盆上接受炭火灼灼的考驗。在燒炙的過程中，要不斷地轉(zhuǎn)動烤串，讓炭火著熱均勻，直到一個個網(wǎng)油包著的肉丸子從白色變成酥黃金褐色，才算大功告成?！盁恕边@一美食的名字便由此得來的。
　　 “炙”(zhì)，會意字，從肉從火。上面左月為肉，下面為火?！墩f文解字》說：“炙，炮肉也。從肉，在火上。按，炮當(dāng)作灼”意思是，把肉放到火上烤，就是炙。《禮記?曲禮》也有：“火灼曰炙”的解釋，可見聰明的長安先人給這一美食起“燒炙”這個名字，是很有根據(jù)的。
　　 在以前，長安人從七月十四中元這個節(jié)氣開始，往后的八月十五、冬至、春節(jié)、元宵這些重大的年節(jié)日里都會做燒炙的。猶記讀小學(xué)時，每當(dāng)媽媽包完燒炙后，我和妹妹總是搶著領(lǐng)烤炙燒炙的活兒，因為那時的冬天和現(xiàn)在的冬天比起來實在是冷得太多，而坐在火盆邊上轉(zhuǎn)動著燒炙串兒的活兒全身特別暖和，怎能不搶著干呢？
　　 坐在火盆邊上烤炙燒炙，看它們從穿著雪白的春裝在溫馴的炭火下一點點變裝，當(dāng)它們換上了酥黃色的毛衣時，就會有油滴滴入炭火中，發(fā)出滋滋的聲音，這時候就得趕緊把燒烤架子搬走，滅掉火苗。等火苗全無時，再重新放上燒烤架子繼續(xù)烤起來。而從第一滴油滴入火盆中燃起火苗開始，就要時刻小心了，因為它們將會不斷地把被烤炙的憤怒向你發(fā)泄出來，如若動作不夠果斷麻利，那火苗就能在幾十秒之內(nèi)把燒炙燒成炭頭的。
　　 如今生活水平提高了，外賣、快餐隨處可見，會做燒炙的人大都漸漸老去了，剩下會做的人不多了。為了節(jié)省時間和體力，都不再用炭火慢慢烤炙燒炙了，而是放到油鍋里一鍋一鍋地炸。當(dāng)然這樣更方便了，也有酥油金褐的賣相，但吃著總覺得少了當(dāng)年烤炙的原始味道，很是懷戀那個時光……