【菊韻】一碗扁食(散文)
清水人美好的一天,從一碗熱氣騰騰的扁食開始。
清水縣城不大,東西呈長方形,一馬路和二馬路兩條主街道,南環(huán)路和軒轅大道兩條主干道。別看這樣一座不起眼的小城,從東關(guān)到西關(guān),大大小小的扁食館鱗次櫛比。清水人的早餐,就喜歡吃一碗扁食。就像天水人的早餐以面皮、呱呱為主,蘭州人的早餐以牛肉面為主,五里一個地方,十里一個鄉(xiāng)俗,清水人的習(xí)俗就是這樣的與眾不同。
清水的正宗扁食是無餡的,也叫哈扁食(方言),有葷和素兩種。葷扁食最好吃的,掐指算有西關(guān)的瑞泰扁食,二馬路中心街的好再來扁食,農(nóng)貿(mào)市場的味美思扁食和東關(guān)的麻扁食。這幾家的扁食吃的人最多,食料一樣,但味道各有千秋,聽說他們炒臊子,都有各自的獨家秘方,是不會外傳的。我家和好再來扁食館只隔著一條馬路,每到周末,便和兒子去吃一碗想了一周的美味。好再來算是全城衛(wèi)生條件最好的扁食館,招牌也很響亮,黑底金字,上聯(lián)為入店聞香即忘返,下聯(lián)為兩碗仍添不算多。地方不大,但窗明幾凈,陳設(shè)簡單、素凈。
要去好再來,必須得早一點,七點鐘左右剛好。稀稀拉拉幾個顧客,不用排隊,隔著玻璃可以清清楚楚地看到操作間的制作過程。老板娘瘦瘦小小,動作麻利,一人干活頂兩人。她除了收銀外,主要負(fù)責(zé)切扁食皮,拿出預(yù)先壓好的面,左手折,右手一邊翻轉(zhuǎn),一邊用高粱扎的笤帚掃面潑(方言,灑在面片夾層中防止面黏在一起的玉米面粉),折好一沓,順長切成一樣寬的長方形,再切成大小均勻的梯形,從底邊拿起一沓,甩兩下,金黃的玉米面紛紛落下。旁邊雇傭的三個專門包扁食的婦女,左手拿一沓切好的梯形皮兒,大拇指沿短邊向前一滑,左右手同時一折,一彎,一捏,耳朵樣的一顆扁食就成型了。她們包的速度快得嚇人,有時來不及看清她們手里的動作,只見一個個扁食順著指尖滑落,一會兒工夫,包好的扁食堆積如小山。老板是主廚,盛一大盤子扁食,倒入沸騰的鍋里,大勺攪幾下,水再次沸騰時,倒一瓢涼水,燒開。
滿鍋的白沫齊鍋邊,再倒水,待扁食熟透了,撈一罩(方言,即漏勺),抖幾下,盛碗里,舀一勺熬好的肉臊子,撒一把蔥花,放一勺燙糊的油潑辣子,從窗口遞給客人。一碗熱氣騰騰的扁食,聞著香氣撲鼻,看著垂涎三尺,吃著溫暖心肺。八九點進(jìn)來的客人,只能耐心地排隊了,蛇形的長隊一直排到門口。好再來扁食館一年四季,門庭若市。
相比之下,好再來的扁食臊子肉軟,但太油膩。我還是比較喜歡吃東關(guān)的麻扁食。時間久了,換換口味,就去東關(guān)。麻扁食招牌為清水正宗扁食,臊子中放了好多花椒,吃在嘴里麻酥酥的,真有“余音繞梁,三日不絕”之感,故習(xí)慣于稱之為麻扁食。扁食館一般開在引人注目的馬路邊,而麻扁食則在一個小區(qū)內(nèi)的深處,顧客從早到晚不中斷,這就是所謂的“酒香不怕巷子深”,地處僻靜之處,生意照常紅紅火火。這一家的老板是一位五十幾歲的老婦人,以前,她沒雇傭幫忙的人,包扁食、下扁食、撈扁食、舀臊子、收銀,她一個人干。顧客多了,扁食沒包好,只能包一碗,下一碗,打發(fā)一個客人。
來這兒的人,都是沖著麻味兒而來,不怕等,客人都是老熟人,像在自己家一樣隨便,自在,和老板娘有說有笑的,顧客自覺地走進(jìn)操作間,幫老板娘包扁食,老板娘很樂意。打發(fā)了一撥又一撥的人,包扁食的客人才意識到自己好像還沒搶到一碗,便笑著責(zé)怪老板娘忘了她,給她工錢。老板娘連忙遞給一碗,案板上沒扁食了,后來的客人接著包。我也幫著包過好幾次。這兩年,老板娘年齡大了,體力不支,雇傭了一名幫忙的人,顧客也不用親自上陣。前兩天,我去過一次,是老板娘的兒子接了班,味道和從前一樣,看來是得到她母親的真?zhèn)?。他兒子年輕力壯,動作麻利,雇傭了一個幫忙的,客人吃一碗扁食,也不用等很久。
有一次,兒子說,他和同學(xué)一起吃過味美思的扁食,他覺得很好吃,想帶我去。我跟隨兒子第一次去味美思,剛進(jìn)門,就被眼前的陣勢嚇住了,等待端飯的人,像四月二十八物資交流會上搶便宜貨的場面一樣,擁擠、熱鬧、毫無秩序。我對吃一碗扁食沒什么希望了,想退出來,兒子堅持要擠。我只好搶了一把椅子坐下來,等兒子去,擠著排隊。兒子身材瘦弱,擠在人堆里動作敏捷,一側(cè)身,超越好幾個肥胖之人。沒幾分鐘,兒子搶到了兩碗扁食,色澤沒有好再來和麻扁食的鮮艷,臊子上色很淡,白生生的。心想,看著不好吃,一想到兒子搶的場面,很難得,吃吧。一口下去,味道清淡,一點都不油膩,正是我所喜歡的。
至于瑞泰扁食,像是清水城的一個傳奇,我只是聽別人說,那家的很好吃,排隊等待很費事。我從來沒吃過,有好多次,從門前經(jīng)過,看見人端著扁食,站在門口吃,也就打消了進(jìn)去嘗一碗的念頭。瑞泰扁食至今還是我心里的一種念想,一種長久的遺憾,心中有念想,有遺憾,何嘗不是一種美麗,否則我就是一個吃遍全城的,名副其實的吃貨。
清水城的素扁食,老板大多數(shù)是回民。從東關(guān)到西關(guān)數(shù)不勝數(shù),東關(guān)的紅紅扁食館,我二十年前來到這個小縣城,它就開著,現(xiàn)在生意一直穩(wěn)定。我覺得味道還可以,但老公不喜歡。他說,西關(guān)的一品香和清真餐館的好吃。每到假日,我和老公沿著牛頭河漫步,順便去西關(guān)吃一碗素扁食。素扁食也是無餡的,將煮熟的扁食,撈到碗里,夾一筷子事先燙好的綠豆芽,菠菜、胡蘿卜絲,滴兩滴花椒油,一勺油潑辣子(一定要燙糊的,有點發(fā)黑的),一勺醋,適量鹽,拌勻,爽口,清淡,回味無窮。
我也曾經(jīng)自己嘗試著做過扁食。那天,心血來潮,買了二斤肉和扁食皮,興致勃勃,信心十足地干起來。哈扁食,包起來很容易,將切好的梯形皮沿著短邊一折,兩頭拉在一起一捏,耳朵狀的扁食就成型了。炒肉臊子對我來說是一種高難度的挑戰(zhàn),記得小時候,母親炒的臊子很香。只可惜,一年才炒一次,我也沒學(xué)會。那時,一年到頭,宰一頭豬,排骨、豬頭、豬蹄子、五臟六腑過年吃,剩下的部位全部煉成臊子,一家人吃一年。臘月里,宰完豬,母親和父親將肉挑選出來,天麻麻亮,廚房里便傳來“哐哐”切肉的聲音,等我起來,太陽已很高了,進(jìn)廚房一看,案子上堆著一大山小肉丁。我是燒鍋高手,待我架好柴火,母親便開始炒臊子。鍋微熱,倒少許胡麻油,油冒熱氣時,將切好的肉丁倒入鍋里,發(fā)出“嘶嘶”的聲音,用鏟子不斷地翻轉(zhuǎn),黃淙淙的油冒著泡,加入醬油,熬好的糖汁,上色均勻后,放鹽、十三香,出鍋。
我家有好幾個大鳳罐,有土黃色的,黑色的,專門用來裝臊子??粗赣H小心翼翼的,一勺一勺往罐里舀,我也趁此機會舀半碗,吃個夠。錯過這個機會,以后都是一點一點嘗的,不可能隨你吃。只有在過節(jié),過生日、家里來客人、或是請人幫忙時,才舀一點臊子炒菜,或做臊子面,提提味。做葷扁食,那得需多少肉臊子,不可能。炒菜放一點臊子,滿院子飄著香味,就很知足。我一邊追尋記憶,一邊炒臊子,待盛到碗里時,不是我記憶中的顏色,兒子搖搖頭,不好吃,我嘗了一口,只是沒有怪味而已,很失望。
小時候,家里做素扁食,核桃餡的,想起,就流口水。特殊的日子,母親拿出藏了很久的幾顆珍貴的核桃,去掉皮,搗碎,鍋里放點油,倒入核桃末,小火炒,核桃油慢慢溢出,放點鹽,出鍋。剛從田地里摘了幾根小蒜,洗凈,切碎,和出鍋的核桃一起攪拌,那種香味,只能意會不能言傳,現(xiàn)在可以說那種香味已經(jīng)從人們的生活中消失很久了。核桃、小蒜餡的扁食,再熗一些醋湯,放一小勺炒韭菜,勝過一切山珍海味。婆婆家也經(jīng)常做核桃扁食,但核桃只是搗碎,不炒,拌點韭菜,用西紅柿、豆腐丁、胡蘿卜丁、黑木耳炒臊子,看著用料豐富,可我一點都不喜歡吃。我自己也嘗試著做過街道上的那種素扁食,可始終缺少街道上扁食館里的那種獨特的香味。
家里做的扁食,雖說皮兒是上等的白面所壓,做臊子的肉、菜、調(diào)料也是精心選購的,花費了十二分的心思,手忙腳亂,忙乎了一大陣子,想做出心中想象的,家人點贊的美味,可是好多次,都以失敗而告終。想想,還是算了吧,家門口有那么多扁食館,熱氣騰騰地在等待,想吃,就去,簡單省事。
家里來親戚,早上一定帶出去吃碗扁食。離家在外的親人,電話里、微信里常常念叨,說想吃老家的扁食了。表弟每次來清水,都是直奔好再來扁食館,吃完了,才電話說,他來了。
清水扁食是西北地區(qū)飲食文化中一個重要的品種,它的歷史源遠(yuǎn)流長,來歷豐富多彩。史料記載和民間傳說頗多。扁食源于古代的“角子”,據(jù)考證,它是由南北朝時期的“偃月形餛飩”發(fā)展而來。清水縣作為古絲綢必經(jīng)之路,在唐代因多民族的遷徙融合促進(jìn)飲食文化的相互滲透。清水扁食的產(chǎn)生與這種文化現(xiàn)象有著直接的歷史關(guān)系。沿著歷史的軌跡,清水扁食館滿城生香。
清水人的早餐,一碗扁食,摸摸肚皮,打個飽嗝,胃暖暖的,美好的一天,就這樣啟程了。對生活不要奢望太多,太豐富,簡簡單單,暖心,就很美好。