每次去南京辦事，中午有免費午餐，但我還是穿幾條街，去找那家面館。全皮肚面，從最早的5元一碗吃到現(xiàn)在的13元。
　　 南京皮肚面是比較有代表性的。面自不必多說，關(guān)鍵在皮肚。夾一塊，沉甸甸卻又韌性十足，顫顫巍巍，晃幾下，小孔密集如蜂房，內(nèi)里藏了湯汁，透亮有晶瑩感，一口下去，綿軟有筋，鮮香流汁，瞬間仙化。其實我所在的淮安是皮肚之鄉(xiāng)，大小土特產(chǎn)店里赫然列了成箱的皮肚。路過楚州板閘鎮(zhèn)，家家戶戶門前掛著皮肚片片，風(fēng)吹擺動，節(jié)奏歡快，似有“叮咚”傳來，很是招搖。淮安的傳統(tǒng)宴席上也絕對會有一盆皮肚、雞糕、木耳、小肉圓等燴菜?？上ざ菓兴?，軟古囔囔，且味道清淡?；窗彩腔磽P菜的發(fā)源地，聲名遠(yuǎn)揚，有許多好吃的，但就皮肚而言，我還是認(rèn)為南京的好吃。我曾討教人家奧秘，老板一個白眼，可能以為俺是來偷藝的。
　　 一碗面，功夫在湯和澆頭上。我有個親戚去香港探親偷偷打工，做的事就是熬煮高湯。整雞整鴨還有海鮮，很講究地按順序下鍋，掐準(zhǔn)時間點大火小火地熬煮，上面的油脂不要，下面的肉和骨不要，單留中間的乳白靚湯，再加上秘制調(diào)料，這湯得要多鮮香啊。一片十多平米的小面店養(yǎng)活了幾戶人家。不論到那個城市，大街小巷的面店里一定會有一口大鍋，牛骨、羊骨、豬骨的一大鍋，燉煮的一條巷子都鮮香起來……
　　 澆頭面是南方的特色傳統(tǒng)面，它的精彩之處就在于上面的澆頭。后廚里，大師傅在云山霧海里時隱時現(xiàn)，舞刀弄鍋，叮當(dāng)操勞。菜要形，片條塊丁加泥末；火要爆，發(fā)出那種呼呼聲的；炒要快，顛勺五六下，最大保持菜品得鮮嫩。小炒多是時令菜蔬，還有早就燒煮鹵制好的大排、豬手、鴨腿、牛肉等等，稍加熱一下就成。帶骨大排要用刀背把大排的肉質(zhì)細(xì)細(xì)橫豎剁剁松，腌制一個時辰，各種香料互相勾兌浸染，保證每個細(xì)胞都入味，再拖上蛋清和淀粉下油鍋煎至兩面泛黃，鎖汁鎖味鎖嫩，然后加水加料紅燒，最后用紅燒的湯汁澆進(jìn)另鍋煮好的面條里，蓋上大排和碧綠的青菜心，就是最解饞的湯面了。每一份澆頭里都有一個精確地工藝過程，都有一枚追求至嚴(yán)至美的匠心，“治大國若烹小鮮”，原來每個廚師心里還隱藏一顆指點江山的“雄心”呵。面歸面，菜歸菜，兩下是分開的。所有地煎、炸、溜、滑、汆、炒、煮，都可以覆菜為面，有多少種菜就有多少種面。時常是面下好了，蜷曲在碗里，熱氣騰騰地等著澆頭，渴盼來一次互映生輝地?zé)崃医蝗冢瑏硪淮晤a齒生香、攝人魂魄的塵緣相逢。且看人家的招牌牌：鱔魚面，爆魚面、蝦仁面、腰花面、扁尖肉絲面、大肉面、黃魚面……一路看過去就心幟搖蕩，口舌生津了。南京的老太皮肚面，祁家面館，地雷面館……蘇州的東吳面館，陸長興，朱鴻興……都是比較有名的。只要你去吃面，管叫你天天有變化，頓頓不重樣，小日子賽過活神仙呵。
　　 在西安，我慕名去吃中國字里筆畫最多的Biángbiáng面。老板直接端了面來，沒有湯汁，就是一碗干拌面樣子。面條寬厚，有韌勁，挑一塊彈彈地拖拽老長，難怪此面又叫褲帶面，緊急情況下，還真能箍腰一圈，解燃眉之尷尬。拌的輔料有胡蘿卜、干黃花菜、黑木耳等，酸、辣、咸、香、鮮都有，只是油潑辣子太重，我一頓飯吃得吸了哈啦，眼淚一大把，辣得頭昏。吃這樣的面是要準(zhǔn)備捶地擂板凳吼秦腔的，是要扛上?頭頂著西北風(fēng)去黃土高坡的......我是沒這個福分享用了。
　　 云南的米線我也嘗過。在昆明的大街小巷，米線鋪天蓋地，好像無酒不成席，無米線就不成昆明人的飯店了。云南人對米線喜愛至極，好像成了他們的生生白骨，骨肉相連。看過一些段子，還真有云南人想家急了，讓快遞專寄米線，一解那口鄉(xiāng)愁。米線的輔料、湯汁與南方的略微相似，但遠(yuǎn)沒有南方的豐富和實在。所用多是砂鍋，咕嘟冒泡地夾上來，微辣還是大辣可自選。若是在冬天，未成下口先溫暖，吃米線是給體內(nèi)加溫開空調(diào)啦。只是我感覺米制成的面條不地道。面做面條，可以摔打拉抻，也可杠子壓跳，類似舞蹈，越做越有勁道，但米線定不能這樣做的。一碗米線上桌，筷子夾時，米線游移滑溜，像泥鰍，入得口中，米線更是狡猾，滿嘴亂跑，咀嚼中講個話，走個神，它竟能自行下滑，看似綿軟，綿中有筋，像粉絲，缺少面得沉穩(wěn)淡定、篤定厚重。其實米線本就是偽面條，是五胡亂華時期的北方人，或是秦始皇攻打桂林的那些兵，吃慣了面條的人，硬生生的把人家米做成了家鄉(xiāng)面。
　　 讓米去做面的事，不但果腹，還要撫慰心靈，像嬰孩的安慰奶嘴。人思鄉(xiāng)時，內(nèi)心柔軟純凈，熾烈無賴，輾轉(zhuǎn)反側(cè)，可不就蛻化到搖籃里了。不能苛責(zé)米線了，反過來，面還做不成米的事呢。
　　 二年級一個夏天傍晚，在黃海農(nóng)場，母親收工回家搟面條。那時父親關(guān)在學(xué)習(xí)班，一家九口甚是窮困。用全麥面太奢侈，母親摻和了蠶豆粉搟成面。我們都很興奮，擠擠挨挨地圍成一圈看。母親發(fā)布命令:快去找炸湯的菜。我們分頭跑去，家前屋后地找。一會兒跑回來高舉雙手，歡天喜地得表功。有采了灰灰菜的，有揪了金針菜花的，還有莧菜、青菜……那面不細(xì)滑，粗糙有點拉嗓子，但卻有一股豆香味，加上湯里的什錦菜和搗好的蒜泥，很是美味。大家嘰嘰喳喳各找自己的菜，每人只有半碗面，吃得碗底朝天。在我童年的記憶里，好吃的都是半個，半塊月餅、半個蘋果、半根油條……也許缺了一半，才使我至今仍保留著一份熾熱地?zé)熁饝傧搿?br />　　 我東南西北地跑，吃過很多面，但一直以為這是我吃過的印象最深的面?，F(xiàn)在想想，那時家貧，沒吃過好東西，加之年幼味蕾初綻，先入為主，蠶豆本身味也獨特，更重要的是，在一起吃面的父母健在，姊妹一個不少，那種感情和氛圍也是后來再也沒有的。