一，最暖初見(jiàn)
　　 杜廣貝，他可是中國(guó)餐飲界一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)娜宋?。他開(kāi)創(chuàng)“京味養(yǎng)生菜”這個(gè)新菜系，是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)資深委員，中國(guó)藥膳研究會(huì)烹飪專業(yè)委員會(huì)委員……北京電視臺(tái)《八方食圣》欄目評(píng)委。
　　 他同時(shí)也是毛澤東健康養(yǎng)生研究會(huì)飲食顧問(wèn)，他從1964年開(kāi)始從事烹飪工作，先后在北京前門飯店、首都賓館、天竺苑賓館等高級(jí)酒店任職，曾經(jīng)多次為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人做主要廚師。奧運(yùn)會(huì)期間，他任職的北京新聞大廈酒店，被國(guó)家指定為奧運(yùn)會(huì)工作人員用餐酒店。
　　 11月2日，北京微雨，我們經(jīng)過(guò)大概兩個(gè)小時(shí)的車程，進(jìn)入門頭溝。以前只是路過(guò)，這一次專程前往，往山里去的路，清新開(kāi)闊，空氣里都是泥土的香味。
　　 這是一座充滿煙火氣的小區(qū)，不算太高的樓體，拎著雞蛋從早市剛剛回來(lái)的大媽們，小區(qū)里奔跑玩耍的孩童們，停罷車，我們行走在杜老師家單元樓下，突然三樓的窗戶往外推開(kāi)，“小付，從這邊進(jìn)來(lái)?！蔽乙惶ь^，一扇不算新的舊窗，一位白發(fā)斑斑的老人，一抹和藹可親的微笑。突然讓我想起，作家茅盾先生，關(guān)于老北京的深情念想。那時(shí)候，鄰里之間，推開(kāi)窗就可以借用搟面杖吧！
　　 杜老師特意把我們采訪的地點(diǎn)約在他的家里。11月初的北京，室內(nèi)略冷，初見(jiàn)杜老師，他穿著厚厚的棉馬甲，一臉溫暖的微笑，熱情地招呼我們坐下，說(shuō)道：“孩子們先別脫衣服，有些冷，別感冒了?！比缓箅S手把客廳的空調(diào)開(kāi)到最大。燒水，沏茶，擺了滿桌的零食水果，這讓我想起了孩童時(shí)姥爺照顧我的細(xì)節(jié)，似曾相識(shí)的熟悉感覺(jué)。
　　 不大的屋內(nèi)，擺滿了陳設(shè)，雖然有些亂，可卻真實(shí)映照了尋常百姓家的柴米生活。杜老師說(shuō)，好多東西都覺(jué)的是寶貝，扔掉哪一個(gè)都可惜，就這樣存下來(lái)越來(lái)越多。經(jīng)歷過(guò)艱難困苦日子的老一輩人，大概都有這樣的情愫，來(lái)之不易加倍珍惜。崇尚極簡(jiǎn)現(xiàn)代的我們，似乎有些難以理解，杜老師對(duì)物品的珍視，這大概是一代人的情感理念。
　　 杜老師講道：“民以食為天，吃飯就是天大的事兒，你用什么態(tài)度來(lái)做這件天大的事兒，還需要多言嗎？今天，我們的快節(jié)奏生活，容易讓一部分人浮躁。而餐飲，是一個(gè)潛心專研，腳踏實(shí)地的行業(yè)，你認(rèn)真對(duì)待自己的每一道菜品，你尊重客戶的每一個(gè)需求，放慢自己，一步一個(gè)腳印地去做菜，這才是一個(gè)好廚師終身必修課程?！?br />　　 杜老師提到，有句老話：“叫做藝多不壓身”。手藝在手，你永遠(yuǎn)有飯吃，你若只是徒有其表，終究會(huì)被時(shí)代遺棄。不管是過(guò)去還是現(xiàn)在，腳踏實(shí)地做事，都是亙古不變的真理。
　　 餐飲業(yè)是一個(gè)休息時(shí)間無(wú)法保證的行業(yè)。當(dāng)我問(wèn)到：“對(duì)于繁忙的工作，您家里人是否支持？”杜老師笑了。
　　 他說(shuō)：“那個(gè)年代，能有工作，有飯吃，全家人都舉雙手全力支持。根本不存在這樣的支持與不支持的概念?！?br />　　 老一輩人，樸素的生活理念，就這樣在簡(jiǎn)單的生活里一直流淌下來(lái)，從來(lái)沒(méi)有人質(zhì)疑，沒(méi)有人義憤。我恍然大悟，是從什么時(shí)候開(kāi)始，我們對(duì)生活、對(duì)家人有了這些附加的要求?；蛟S，是時(shí)代的進(jìn)步，又或許是我們彼此失去了一些對(duì)家庭的擔(dān)當(dāng)，大概也無(wú)法準(zhǔn)確評(píng)說(shuō)了。
　　 杜老師說(shuō)：“在如今，仍然有一部分人奮戰(zhàn)在國(guó)家保衛(wèi)事業(yè)、科研技術(shù)事業(yè)等行業(yè)，與家人聚少離多。我們的安定幸福日子，總是有人犧牲了自己來(lái)保衛(wèi)的。他們是祖國(guó)的英雄，英雄是應(yīng)該被銘記的?！?br />　　 說(shuō)到這里的時(shí)候，我內(nèi)心久久不能平靜。因?yàn)檫@種樸素的思想情感，似乎被我們遺忘得太久了。
　　
　　 二，情之歸處
　　 1964年，中學(xué)畢業(yè)的杜廣貝，被直接分配到北京前門飯店實(shí)習(xí)。那個(gè)年代國(guó)內(nèi)知名的飯店不多，北京便占了八個(gè)，前門飯店是八大飯店之一，主要為中央、首長(zhǎng)、外賓服務(wù)，幾代領(lǐng)導(dǎo)人都曾在這里開(kāi)會(huì)宴請(qǐng)外賓。
　　 從學(xué)校，直接踏入單位，那時(shí)候的要求就是，干一行愛(ài)一行。杜老師說(shuō)：“那時(shí)候人比較淳樸，沒(méi)有那么多想法，就覺(jué)得認(rèn)真做事，努力做事是必須的。餐飲是服務(wù)工作，沒(méi)有時(shí)間限制，只要有活兒就必須干完?！?br />　　 杜老師回憶：“那時(shí)候人民大會(huì)堂沒(méi)有固定廚師，每次開(kāi)設(shè)宴會(huì)，都會(huì)請(qǐng)一些優(yōu)秀的廚師過(guò)去，比如北京飯店、前門飯店。從準(zhǔn)備到宴會(huì)完成，通常需要兩三天，吃住都在里面。”
　　 杜老師說(shuō)，其實(shí)“京菜”這個(gè)概念早在20年前就已經(jīng)被提出來(lái)，而近兩年被認(rèn)可度越來(lái)越高。其實(shí)，我們從解放初，從開(kāi)國(guó)第一宴開(kāi)始，就應(yīng)該是京菜的雛形了。那時(shí)候?qū)Σ讼担瑳](méi)有那么明確的界限。說(shuō)起菜系，那要看你看問(wèn)題的角度。站在山東人的角度上，我們說(shuō)膠東菜、濟(jì)南菜、青島菜，你說(shuō)魯菜就不合規(guī)矩了。這些菜經(jīng)過(guò)不斷的開(kāi)發(fā)，匯合到北京，經(jīng)加工提升，魯菜的說(shuō)法大概就是這樣來(lái)的了。
　　 其他菜系也如此，四川地域遼闊，有川東、川南、川西、川北之說(shuō)，統(tǒng)稱川菜，細(xì)分起來(lái)也是有不同特色。就如，我們出國(guó)便稱中餐一樣，不會(huì)單獨(dú)提魯菜、川菜。
　　 我們說(shuō)揚(yáng)州獅子頭，不單單代表?yè)P(yáng)州，其他菜系也在做。四川的麻婆豆腐，泰安的特色白菜豆腐水，這些菜，到了北京就不存在哪里的菜系，全部被改良提升成為北京菜宴席上的美味佳肴。而實(shí)際上，很多地方菜系，也是在北京發(fā)展并為后人知曉傳承的。當(dāng)宮廷菜、官府菜流入民間，地方菜系匯入北京，通過(guò)與市場(chǎng)、習(xí)俗、人文、地理的融合，成就了今天我們所認(rèn)知的京菜。
　　 杜老師說(shuō)：“京菜的精髓就是包容，它匯聚全國(guó)之精華，通過(guò)食材、口味、火候等不同程度的改良，成就了京菜大氣端莊的典雅之風(fēng)?！?br />　　 他接著說(shuō)：“這可能跟北京人的個(gè)性也息息相關(guān)。北京人喜歡講道理，聊著聊著覺(jué)得自己沒(méi)理了，自己都做檢查?！倍爬蠋熣f(shuō)到這里的時(shí)候，我們不由得被他的幽默所折服。
　　 他輕輕抿了一口茶，說(shuō)道：“真正的好東西是奶奶家姥姥家用心做的那些飯菜，小灶出鍋，細(xì)致、干凈，因?yàn)椴死锩骘柡藢?duì)家人的愛(ài)和關(guān)懷”。我在想，這大概是哪一個(gè)菜系也不敢與之比擬的吧！
　　
　　 三，京味兒養(yǎng)生
　　 杜老師說(shuō)，對(duì)于養(yǎng)生的研究，來(lái)源于他16歲前門飯店學(xué)徒時(shí)遇到一位出生中醫(yī)世家的師傅。那是他第一次接觸養(yǎng)生理念。中華飲食和華夏文明一脈相承，我們的飲食習(xí)慣也深受傳統(tǒng)儒家、道家的影響。1998年，由于在衛(wèi)生部當(dāng)顧問(wèn)的職業(yè)之便，杜老師接觸了很多營(yíng)養(yǎng)專家，也看到了很多人民醫(yī)院病人的困惑。那時(shí)候，他在想，除了吃藥打針這種被動(dòng)的治療方案，我們是否可以從飲食上面防患于未然，由此，養(yǎng)生菜的研究想法，在他心里扎根生長(zhǎng)。
　　 京味兒養(yǎng)生菜的概念，是杜廣貝先生于2000年提出的。2007年，杜老師的經(jīng)味養(yǎng)生菜在北京新聞大廈雍和軒餐廳隆重展示。2010年，6月28日，伴隨著新聞大廈雍和軒餐廳三周歲生日，它主打的京味養(yǎng)生理念也正在悄悄被認(rèn)可接受。
　　 今天被廣泛地認(rèn)可與推廣，恰好印證了當(dāng)年敏銳的視角眼光。杜老師說(shuō)養(yǎng)生，歸結(jié)為極簡(jiǎn)的一句話：“愛(ài)吃的不能多吃，不愛(ài)吃的不能少吃”，通俗卻包含真理。在杜老師的養(yǎng)生理念中，講究中庸平衡，這樣才能保證合理的營(yíng)養(yǎng)攝入。
　　
　　 四，獨(dú)處時(shí)光
　　 走進(jìn)杜老師那間不算太大的書(shū)房，幽靜溫馨，歲月靜好。對(duì)面墻壁上的字畫(huà)格外醒目，“老味本味傳承有序，京味新味惠民養(yǎng)生”，簡(jiǎn)短的兩句對(duì)仗，訴說(shuō)了杜廣貝先生對(duì)餐飲執(zhí)著的養(yǎng)生追求。紅漆古舊的書(shū)柜里陳列著這些年杜老師收藏的所有餐飲讀本以及自己對(duì)菜品的記錄。陳列在衣柜窗欞的老照片，記錄了70多歲高齡的杜老師平凡又非凡的一生。觸摸著書(shū)柜的木質(zhì)感，仿佛更能理解一個(gè)老人半個(gè)多世紀(jì)的光華與榮耀。
　　 杜老師說(shuō)：“書(shū)房沒(méi)那么利落，我把所有需要的東西，都擺在了隨手夠得到的地方。”
　　 不算太新的粉色小臺(tái)燈，各種粗細(xì)的毛筆，波浪型筆床，還有簡(jiǎn)單的小硯臺(tái)，一本快用完的發(fā)黃筆記本。桌臺(tái)上方的墻壁上，赫然用釘子線繩掛著百名烹飪大師的集體合影。記得小時(shí)候，我家老屋的所有相框，媽媽都是這樣把它懸掛起來(lái)的。也許不那么美觀，可卻是一個(gè)時(shí)代的印記，這樣的情景，大概也很少能看到了。
　　 空閑時(shí)，杜老師總喜歡拿出自己喜歡的藏書(shū)翻閱，遇到好的句子或者好的想法，就會(huì)用筆記下來(lái)。那天，老人家特意提筆給我們寫了幾個(gè)毛筆大字：“京味養(yǎng)生，傳承中華”。這幾個(gè)字大概就是老人一生的情懷了。
　　 快結(jié)束采訪時(shí)，我又集中問(wèn)了杜老幾個(gè)問(wèn)題，傳上來(lái)僅為對(duì)杜老的了解。
　　 對(duì)話杜廣貝先生（S：西林影兒D：杜廣貝先生）：
　　 S：您是如何走進(jìn)餐飲行業(yè)的？
　　 D：那個(gè)年代，服從學(xué)校安排，能自力更生，養(yǎng)家糊口就是好事。
　　 S：您做了一輩子餐飲，有沒(méi)有后悔過(guò)？
　　 D：認(rèn)真做菜，細(xì)心研究，做了一輩子餐飲，不知不覺(jué)中早已愛(ài)上了這個(gè)行業(yè)。
　　 S：您覺(jué)得真正的美食是什么？
　　 D：好吃、解饞、健康。
　　 S：聽(tīng)說(shuō)您很早就參加餐飲電視節(jié)目了！
　　 D：大概是九幾年，北京電視臺(tái)八方食圣，算是國(guó)內(nèi)最早的飲食節(jié)目了。大概是1996年吧，我就一直在這個(gè)節(jié)目做嘉賓。后來(lái)，節(jié)目改成了十全十美，中央二套出品滿漢全席，至此，飲食節(jié)目如雨后春筍般不斷發(fā)展起來(lái)。
　　 S：您覺(jué)得米其林餐廳怎么樣？
　　 D：米其林餐廳之所以被崇尚，必然有其存在的理由。中國(guó)13億多人口，優(yōu)秀的餐廳比比皆是，我相信未來(lái)我們會(huì)涌現(xiàn)出更多有品質(zhì)的餐廳。
　　 S：您喜歡和什么樣的人做朋友？
　　 D：對(duì)待事業(yè)，腳踏實(shí)地；對(duì)待朋友，誠(chéng)心誠(chéng)意。
　　 薔薇正艷，情誼剛好。這樣一個(gè)細(xì)雨蒙蒙的午后，我們結(jié)束了對(duì)杜廣貝先生的采訪。離開(kāi)的時(shí)候，老人家特意把我們送到樓下，他神采奕奕，飽含歲月的智慧，相互揮手言別。
　　 回去的路上我在想，這樣一位老人，把一生獻(xiàn)給了自己熱愛(ài)的烹飪事業(yè)。即便到了我們俗稱的古稀之年，依然致力于“京味養(yǎng)生”理念的不斷推進(jìn)和創(chuàng)新，這確實(shí)讓我們這一代人敬佩。
　　 他樸實(shí)的金錢觀，純粹的煙火人生，在這歲歲年年的歷史變遷中，亙古不變，到今天依舊受用。行了萬(wàn)里路，見(jiàn)了萬(wàn)千人，他這樣老一輩人的愛(ài)國(guó)敬業(yè)情懷，應(yīng)當(dāng)成為當(dāng)代年輕人砥礪前行的標(biāo)桿。
　　
　　 （編者注：百度搜索，原創(chuàng)首發(fā)）