“一身清淡七分水，通體晶瑩四面光。富貴貧困皆厚愛，人人稱其菜中王?！痹娭兴f的“菜中王”就是我們?nèi)粘Ｋ车亩垢?br />　　 豆腐在我老家又叫干子，所以把打豆腐稱為打干子。以前，逢年過節(jié)辦喜事，都是自己動手制作豆腐干子。
　　 有句俗話講得好：“殺豬打豆腐稱不得老師傅”。打豆腐是一項技術含量很高的活計。雖說這活一般的農(nóng)家都會做，但是豆腐要做得好，那就要看手面上的真功夫了。
　　 明朝詩人蘇平有首《詠豆腐》詩，倒是把豆腐的來源和制作工序形象的說了一個囫圇：“傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦缶浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰知得，多在僧家與道家?！?br />　　 打豆腐第一道工序就是選豆子和泡豆子，先將黃豆中的雜物、蟲豆和不飽滿的豆子通通選出來扔掉。而后用清水把黃豆漂洗干凈，放到木桶里浸泡，水過一掌厚即可，待豆子膨脹豆皮松軟時，就可開磨打漿了。
　　 以前沒有打漿機，要用石磨（磨子）。老家的磨子不是電影里常見的那種手磨，比手磨要大得多。因此要用“推耙弓”（垂直狀彎木，長的一頭裝有一個橫向的手把）推著轉圈。有手把的一端懸于房梁上，另一端套在磨柄上，雙手一推一拉，磨子就飛快的轉起來。
　　 那時，磨子不是誰家都有的，一個生產(chǎn)隊最多就兩三副，有的生產(chǎn)隊連一副也沒有。我家正好有一副，因為父親做過木匠，磨子做得比別家的更好用一些，所以每到年關時來借用的人也特別多，得輪著來。
　　 既然是借，磨子肯定是不收費的。碰上推磨技術不行的人，還得倒貼半天人工，當然更不會有工錢。
　　 磨豆子至少要兩個人，一人推磨，一人從磨子眼里添豆子。添豆子看似簡單，其實技術要求也是比較高的。當磨柄剛過去到轉一圈后回來的這個當口，就得把豆子穩(wěn)穩(wěn)當當放進磨子眼里面，不能撒出來。一次不能放得太多，只能是一小湯勺，放多了豆?jié){就會磨得太粗，到時豆?jié){少豆渣多。同樣，推磨的人也不能太快，用力要均勻，否則結果一樣。
　　 轉身一旋磨，流膏即入盆。磨子推起來后，釅釅豆?jié){從上下磨片之間嘩嘩的流出來，落到磨架下的大木盆里，潔白粘稠。如這鄰里間相互幫襯的濃濃鄉(xiāng)情，親切純樸，玉潔冰清。
　　 接下來，將磨好的豆?jié){放到鐵鍋里燒煮，邊煮邊不斷的撇去上面浮著的泡沫。同時，將塊狀生石膏放入灶堂里焙燒以備點鹵之用。南方的豆腐有別于北方，不用鹵水或酸漿點鹵，而用石膏漿點制，這樣做出來的豆腐因含水量高而質地更加細嫩。
　　 灶堂里燒著，人可不能閑著。此間，于房梁上用粗麻繩吊一個十字形的木架，高度與胸齊平。再將洗凈的床單四角系在木架上，做成一個布兜，下面放一個中等大小的水缸。
　　 當時，只要用到大塊的布料，一般都是用床單。因為那時候到供銷社去扯布是需要布票的，沒有票就是有錢也買不到。
　　 待開鍋以后，熄火取出石膏。此時石膏已燒熟，用鍋鏟一壓即成粉末，再加水調成石膏漿待用。
　　 把燒開的豆?jié){從鍋中舀出來放入木架上的布兜里，雙手握住木架上下左右緩慢搖動。豆?jié){便從布兜里汩汩流出，流到下面的水缸中，豆渣則留在了布兜里。待兩者徹底分離后，取下布兜，準備點鹵。將先前調制好的石膏漿緩緩倒入至水缸中，不能過多也不能太快，一邊倒一邊用鍋鏟輕輕攪動使之均勻,然后蓋上木鍋蓋。
　　 在熟石膏的作用下，豆?jié){慢慢凝結成豆腐花（豆腐腦）。此間，每隔幾分鐘就要揭開鍋蓋看一下，觀看豆腐花凝固情況，掌握好火候。太嫩了則成了一窩水，壓不出豆腐塊，此時就要再加一些石膏漿；太老了，口感不細膩，食時如同嚼蠟。
　　 當時，壓制豆腐塊沒有現(xiàn)成的模子。由兩人分別扯住床單四角，再用鐵瓢將缸里制好的豆腐花舀到床單里，然后包起來，以厚木板覆之，壓上石頭或其它重物，厚度約一寸上下為佳。農(nóng)家豆腐以桌為單位論，這就是一桌豆腐了。
　　 打一桌豆腐，如果有多余的豆腐腦，那就是我們的口福。一般情況下，父母都會特意留出一些，分給我們幾姊妹每人一碗。聽老人們講，豆腐腦味甘性涼，有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒之功效。而此時于我們來說，它最大的功效就是可以解饞。
　　 霍霍磨昆吾，白玉大片裁。這就要開始切豆腐了。待床單里的水分滲得差不多了，用手壓一壓，覺得基本成型了就可打開床單，將之切成大小適中的正方形豆腐塊，盛于器內(nèi)用清水覆蓋。但放的時間過長，就會起滑。若改用淡鹽水浸泡，則存放時間會長久得多。
　　 在家鄉(xiāng)的年飯桌上，有兩樣菜是必不可少的，青菜和豆腐。這預示著來年清清白白，家人平安無禍事。
　　 過年時的豆腐不會全部用來直接鮮食，當?shù)亓晳T拿出一大部分用來做香干子、臘干子和腐乳（俗稱稱貓魚）。
　　 制作臘干子和香干子相對比較簡單。鹽干子制作特別容易，把豆腐塊用鹽水腌制后，放在太陽下曬干即成。如果用現(xiàn)成鹵水浸制，那味道自然鮮美得多。做成后主要是用來炒臘肉或做臘味火鍋的佐菜。制作香干子則將豆腐直接曬干后，用鋸木灰或者稻殼等燃煙熏烤即成。成品切片后用來炒肉或炒芹菜，均是美味。
　　 制作腐乳那就要復雜得多。先將木抽屜洗凈曬干，鋪上干凈的稻草。再把豆腐塊切成丁狀均勻擺放在稻草上，置于溫暖處讓其自然發(fā)霉。
　　 長出白白的小毛（霉）后，置于調制好的加了鹽的辣椒粉里打個滾，讓豆腐沾滿辣椒粉。然后放入壇子里一層層碼好，澆入少許黃酒或者白酒，封上壇子蓋漚制一些時日即成。如果制作時用紅曲染色，則稱為紅曲腐乳，味道也自然比普通腐乳要特別一些。
　　 還有一樣東西千萬不要忘記了，那就是豆渣。此物可是上好的食材，最簡單吃法的就是炒豆渣，炒時加入辣椒粉和蔥花小炒即可，香氣撲鼻，這可是下飯的好菜。
　　 豆渣還有一種吃法就是做成霉豆渣，先把木抽屜洗凈曬干，將豆渣均勻鋪于其內(nèi)，約八分厚為宜。壓實后置于溫暖處讓其自然發(fā)霉。霉絲長成，稍曬便可貯藏。食時，將之切成薄片下入魚湯之中，透鮮無比，美味絕倫。乃下酒之上品。
　　 如今，想吃農(nóng)家豆腐已是奢侈之望。待不再于職場奔波之時，我定然要覓一處綠野鄉(xiāng)村，哪怕結草為廬，也要點上幾分地的黃豆，親手打一桌潔白鮮嫩的豆腐干子，與鄉(xiāng)親鄰里們共享。