澆湯面是人們最為常見的面食之一。就字面的意思而言，給或?qū)捇蛘?、或粗或?xì)的面條，澆上各種各樣的湯料，似乎皆可稱為澆湯面?，F(xiàn)在的人們，日常生活中吃一碗澆湯面，是一件再平常不過的事。但在我兒時(shí)，卻并非想吃就吃，只有在過年或操辦喜喪事、招待客人時(shí)才能吃上。故鄉(xiāng)的澆湯面，又叫“一口香”，以湯多面少而著稱。
　　 記得有一年，我攜妻兒回老家看望伯父，伯父家以待客最隆重的飯食——澆湯面招待。看著端上來的一碗碗散發(fā)著酸辣香味的澆湯面，妻子半天不動(dòng)筷子。我看著她說：“怎么不吃呀！”她楞了一下，滿臉疑惑地說：“咋沒面呢，喝湯嗎？”。我這才意識(shí)到妻子從小生長(zhǎng)于陜北，從來沒有吃過這種只見湯不見面條的面食。我只好先端起碗挑起藏于湯中的面條，“呲溜、呲溜”兩口就把一碗面吃完了，妻子這才端碗。那次，我最終吃了多少碗已經(jīng)記不清了，吃故鄉(xiāng)的澆湯面不是以個(gè)位數(shù)來計(jì)算，吃一二十碗甚至幾十碗都屬正常。
　　 現(xiàn)在回想起來，兒時(shí)日常所吃澆湯面的湯料簡(jiǎn)單、簡(jiǎn)陋，油潑辣子、鹽和醋是主料，條件允許的話再放些蔥花、韭菜或者蒜苗之類的下鍋菜，也有用野地上產(chǎn)的小蒜的。只有過年或過事的澆湯調(diào)制才十分講究，湯要肉湯，適量加一些鹽和自制的糧食醋，再加入雞精、蔥、姜末、大油潑的油潑辣子，經(jīng)文火久熬，使所放香料融入湯中，料湯合一。然后，將雞蛋攤成薄餅，與白菜葉或韭菜葉，一起剁碎放入湯中做漂菜，辣子紅紅，雞蛋黃黃，菜葉白白，煞是好看。澆湯面講究的是油旺、湯熱、面少，其湯清亮溢香，百步可聞，
　　 在六七十年代那個(gè)連白面都難得經(jīng)常吃到的清貧日子里，澆湯面的湯很難做到周全，往往刪繁就簡(jiǎn)，但人們依然愛吃，除了酸辣鮮香的澆湯，其中的吸引力在搟面的面條上。
　　 做澆湯面的面粉都是上好的白面，在和面、揉面、搟面、犁面的每一個(gè)程序、每一個(gè)環(huán)節(jié)上都下足了功夫。面要和的軟硬適中，并放少量的堿，增強(qiáng)面的韌性和勁道。面和好之后，揉上一會(huì)兒，再放在案板上餳面半個(gè)小時(shí)，后繼續(xù)揉面，面是否柔到全憑搟面者手的感覺，然后開始搟面。
　　 故鄉(xiāng)人用于搟面的案板，是一塊又大又厚的木板，底下安著四根木樁，立于家里灶臺(tái)之旁，經(jīng)年久月，案板表面紅黑發(fā)亮。偌大而光潔的案板，是巧婦們制作各種面食的“戰(zhàn)場(chǎng)”。小時(shí)候在村子里，常常會(huì)聽到從莊戶人家傳出的“嗵嗵嗵”的搟面聲。
　　 搟面的最后一道工序是犁面，把搟好的面撒上少量的玉米粉，對(duì)折疊成四分之一大，沿直線一邊搭上搟杖，用專門犁面的長(zhǎng)刀貼著搟杖一刀刀犁，犁出的面要細(xì)而長(zhǎng)，且要均勻。面犁的是否細(xì)而勻，考驗(yàn)的是搟面者的手藝和功夫。不一會(huì)兒，案板上就攤滿了一撮撮細(xì)而長(zhǎng)的搟面。
　　 搟面是一件既需要力氣又需要技巧的勞作過程，往往家里主婦要忙碌一個(gè)上午。記憶中，家里吃澆湯面時(shí)，最忙碌最辛苦的是祖母。搟好面后，還要調(diào)湯，并準(zhǔn)備好撈面的涼水盆。吃的過程中，還要根據(jù)湯汁的質(zhì)地和溫度，時(shí)不時(shí)地添加湯料，燒火加溫，使得湯汁鮮香而熱和。
　　 故鄉(xiāng)不產(chǎn)稻米，盛產(chǎn)麥子，所以面食永遠(yuǎn)都是餐桌的主角，而面食中則以澆湯面最受青睞，連春節(jié)的風(fēng)俗都是吃澆湯面，而不是餃子。吃澆湯面，除了搟的犁面，就是故鄉(xiāng)人自制的掛面。我二伯就是做掛面的能手，我曾經(jīng)看到過他做掛面的過程。掛面用的面粉，是選最好的麥子，在石磨上磨出最細(xì)最白的面粉，制作過程又下足了功夫，所以細(xì)而筋道。但吃澆湯掛面時(shí)不能太急太快，否則偶爾會(huì)被噎住。
　　 到了七十年代中期，老家有了壓面機(jī)，每到春節(jié)或有喜、喪之事時(shí)，多半就用壓的面條了。壓面薄厚粗細(xì)均勻，也省去了搟面時(shí)的勞累，但我還是愛吃手搟的犁面和咸咸的手工掛面。
　　 當(dāng)然，在那個(gè)越窮越革命的年代，麥面常常會(huì)斷頓，澆湯面的“面”有時(shí)會(huì)是包谷面饸烙，由機(jī)器制作，像金色的鋼絲，吃多了胃極不舒服。而以蕎麥面為主制作的烙面，因其能充分吸收湯汁的味道，是我幼年最愛吃的澆湯面之一。
　　 臘月二十九是攤烙面的日子。制作烙面的面粉以蕎麥面為主，摻和一定比例的麥面，使其變得筋道有韌勁。和面時(shí)由有經(jīng)驗(yàn)有力氣的男人，將兩種面和成面團(tuán)，用勁揉搓，再一邊加水，一邊反復(fù)揉面抓洗，直到把面中的面筋全部洗出，形成面糊，這樣攤出來的烙面才柔韌筋道。
　　 我們家攤烙面一般都是祖母親手而為，我看到她每次舀起一勺面糊，麻利地在鍋底傳一圈，再用木制的刮片將面糊刮勻，直到既圓又薄為止。加熱多用通過碾場(chǎng)的麥草，火勢(shì)溫柔且均勻。不到三四分鐘，一張又大又圓的煎餅就出鍋了。不到半天功夫，家里的案板、水缸等處就晾滿了煎餅，等它們晾干之后，再折疊成手掌寬的長(zhǎng)條，集中起來用木板壓好，放上石塊等重物，將其壓瓷壓實(shí)，然后在案上或木板上逐條橫切為細(xì)絲，這就是烙面了。
　　 烙面作為澆湯面，由于其吃法簡(jiǎn)便，易于儲(chǔ)存，被稱為中國(guó)最早的“方便面”。
　　 故鄉(xiāng)富于特色的澆湯面，據(jù)說有3000多年的歷史。它吃的或許就是一種經(jīng)久不衰的味道，一種熱鬧而具有儀式感的飲食風(fēng)俗。
　　 小時(shí)候，每當(dāng)家族有紅白喜事，我們這些已經(jīng)能跑腿的孩子，被安排把一碗碗澆湯面送到酒席上，再把人們吃過的湯碗一個(gè)個(gè)端回灶上。那種端飯的木盤子，每次能放四到六碗面不等。只見酒席上吃面的“呲溜”之聲此起彼伏，我們這些端飯的孩子們穿梭其間，聞著澆湯面誘人的鮮香，看著一撥撥的客人吃完離開，那種熱鬧的氛圍，至今難忘。
　　 時(shí)代的發(fā)展，讓故鄉(xiāng)人的生活水平有了質(zhì)的飛躍。盡管飲食的傳統(tǒng)猶在，但改變飲食品質(zhì)在所難免。澆湯面的湯料，在保持原有風(fēng)味的同時(shí)，增添了更多配料，比如木耳、香菇、雞蛋、豆腐、肉丁等等，使得更加豐富、更具營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)然，也改變了昔日所有人共用一鍋湯的陋習(xí)。
　　 在我的飲食習(xí)慣中，故鄉(xiāng)的澆湯面永遠(yuǎn)都有一席之地。
　　 （江山首發(fā)）