出生在東北的人，最難忘記的就是酸菜。小的時候就看見墻角，衣柜空等地方，一到冬天就塞滿一屋子的大缸，二缸，小缸腿。缸里裝滿白菜，不出一個月，缸里就開始冒泡，長白毛。從外面冷丁一進屋，酸味撲鼻而來，春節(jié)串門聞不到酸味，那還叫過日子人家嗎？所以東北人早被幾缸鹽酸的酸菜熏出來了，想忘掉，下輩子吧。
　　 就說我家鄰居老付家吧，就因為一二百棵酸菜白撿了一個媳婦。
　　 在“以糧為綱”的20世紀六七十年代，集體耕地不會輕易用來大面積種菜，生產(chǎn)隊留出一小部分土地種植蔬菜，有講究的按季節(jié)種植，美其名曰：頭伏蘿卜二伏菜，三伏種蕎麥。我家老屯尤以青葉白菜為主。秋末生產(chǎn)隊按人口分給各戶白菜，多余的賣給城里人。青葉蔬菜容易腐爛變質(zhì)，不便儲藏，各家各戶就把它浸泡在水里，做成酸菜儲存。
　　 酸菜，顧名思義酸了的菜。農(nóng)民將收獲的青葉菜清理，去其雜質(zhì)，放進鍋里加水煮沸，撈出存放在瓦缸或水缸里，注入清水浸泡。也有直接用清水浸泡的，那樣的酸菜味道沒有泔過水的味道純正。
　　 酸菜一般是用青菜，白菜之類葉子菜制作，只清洗不切碎，不加鹽巴等佐料，清理后一層一層地重疊入缸加水浸泡。為防止菜葉受氣溫影響發(fā)酵膨脹上浮，制作人會在菜葉上面壓一塊石板或厚實的木板，讓菜葉始終浸泡在清水里。浸泡的酸水一般不替換，黏稠的酸水可以起到保鮮作用。處理得當?shù)乃岵?，泡上兩三個月都能食用。撈起的菜帶金黃色，無異味，鮮嫩可口。處理不當，浸泡的水表面會長滿青苔樣的霉菌斑，酸菜就質(zhì)變腐化，惡臭，不能食用。
　　 入缸的酸菜浸泡的時間越長，酸味越濃。使用時從缸里撈出酸菜，用清水漂洗。記得每年殺年豬時候，家家都會切上半缸酸菜放在鍋里，用肥豬肉、血腸烀透，噴香噴香的，尤其第二天早晨用鍋再燴一遍，香出十里，走出門很遠還能聞到香味。再燴第三遍更香，所以農(nóng)村有殺豬菜越燴菜越香的說法。
　　 殺豬菜越燴菜原本是東北農(nóng)村每年接近年關(guān)殺年豬時所吃的一種燉菜。過去，人們只是把剛殺好的豬的血脖子斬成大塊煮熟后切成大片放進鍋里，然后邊煮邊往里面放已經(jīng)處理好的酸菜，等到肉爛菜熟后，再把灌好的血腸倒進鍋內(nèi)煮熟。上菜時，一盤肉，一盤酸菜，一盤血腸，也有的是把三者合一。蘸料就是蒜泥，醬油?，F(xiàn)在的“殺豬菜”在保持原風味的同時，做法已經(jīng)有了很大的改進，口味更鮮美內(nèi)容更豐富，幾乎把豬身上所有部位都做成了菜，豬骨、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛（全套豬下水）”，無處不是美味佳肴；另外真正講究的殺豬菜館，都選取農(nóng)村用糧食、豬草圈養(yǎng)而形成的“笨豬”，這種豬才有最純正的天然肉香。
　　 而“殺豬菜”里面最具代表性的，莫過于以下幾味。首先蒜泥白肉，大塊的豬肉烀熟后切成大片，蘸著鹽面或蒜醬吃，解膩增味，最是原汁原味的鮮香。其次就是蒜泥護心肉，就是豬心臟和肝臟之間的那部分肉，口感筋道，同樣要蘸蒜醬吃才好。再次就是柴骨肉也作拆骨肉：就是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。有說“拆”的，是指大塊的瘦肉要用手撕開。也有說“柴”，是因為這肉烀熟后肉絲像劈木頭絆子一條一條分明。蘸料有醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末等調(diào)制而成。還有手掰肝兒：娘說肝這物件沾了鐵腥氣就會敗味兒，所以煮熟的豬肝不能用刀切；用手掰成塊兒的吃法其實也能讓人找到那種粗獷的感覺。最后那就是酸菜燉白肉血腸，酸菜要用長白菜靠自然發(fā)酵變酸漬成，那色澤不但微黃透亮兒，而且好品質(zhì)的酸菜可以直接蘸醬生吃。白肉是帶皮的大片兒五花肉，這血腸都是剛殺得絕對新鮮的豬血，加入蔥花、鹽等料調(diào)味后灌入腸衣，煮時掌鍋的要拿根長針，要時不時地在血腸上扎一下，待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。滿滿一大鍋咕嘟咕嘟地燉出來，豬肉中的肥油已經(jīng)被酸菜拿凈，吃吧，香而不膩，酸菜和著血腸混在一起特異的香味裊裊在屋子里升騰。
　　 老家春天播種的蔬菜要五月份后才種（過去沒有現(xiàn)在的大棚、地膜之類的反季節(jié)蔬菜），酸菜就是春季農(nóng)民主要的下飯菜?！按夯摹睍r冬季儲存的糧食與夏季新產(chǎn)糧食接不上扣，生活困難的農(nóng)民多以酸菜拌糧度日。什么酸菜燉粉條，酸菜燉土豆，酸菜凍豆腐湯，酸菜燉大鵝，酸菜燉小雞，酸菜燉麻鴨。后來條件好了就有了酸菜燉五花肉，酸菜燉排骨，酸菜燉大骨頭，酸菜燉牛肉，狗肉酸菜，酸菜燉魚，酸菜燉泥鰍。那個年代，春天走進農(nóng)家院子里，都會見到泡有酸菜的水缸，聞到酸菜的味道。
　　 小時候最喜歡吃母親做的殺豬燴菜。母親把殺豬菜燴菜從冷藏在倉房里盛出一小盆放在鍋底，面上騰上新?lián)频男∶罪?，待開鍋后小米飯芳香四溢時揭開鍋蓋，用上面的小米飯和下面殺豬燴菜拌合，吃起來非常的香。吃這樣的殺豬燴菜在生活緊張的年代是一種奢侈，一般過生日，節(jié)日，或有客人來的情況下才有機會享用。
　　 酸菜的還有一種分開專吃法。酸菜幫用來包餃子，酸菜幫切好后，再拌上油漬了，酸菜油漬餡餃子饞得讓人直流酣瀨子。我現(xiàn)在每每聽到有人說昨天我吃的酸菜油漬餡餃子，我的口水不自然就往下流，急忙用手擦去，臉頓時紅過耳霞，像偷吃了人家酸菜油漬餡餃子似的。酸菜心的吃法簡單，掰開酸菜老葉后，露出酸菜心嫩葉。您用清水沖洗后，直接用酸菜心粘糖?。ㄓ锰鸩税局频模?，酸菜心的酸嫩勁兒再粘上糖稀，酸甜酸甜的，養(yǎng)人又養(yǎng)胃。
　　 糖稀家家都老早就準備好了。一到秋天，家家都去給生產(chǎn)隊修理甜菜，然后每次回家捎回一個，不出十天就攢夠二十幾個大甜菜疙瘩。把甜菜疙瘩用刀切碎放到鍋里，添上水，加上火猛煮。待到糖水都從甜菜疙瘩煮出來，把切碎甜菜疙瘩撈出來，人吃一些還有甜味無硬絲的，剩下的就是豬的美食。然后把鍋里的水繼續(xù)加熱，不停地煮沸，沸到鍋邊的黏稠液體用鍋鏟子鏟下來，積攢在一起，冷卻之后變成硬硬的黑紅的，甜甜的糖塊。吃一口又甜又粘。鍋里的糖水慢慢熬出來的，像黏稠的周一樣的黑紅色液體就是糖稀。糖稀用瓷瓶，玻璃瓶裝起來，待到臘月正月，天寒地凍時刻，吃玉米餅，黏豆包時拿出來當佐料就像今天吃火鍋的蘸料一樣，吃完就是不一樣，那個甜，美在心里。尤其吃酸菜心時，用酸菜心粘糖稀，來一口玉米餅，再加一口酸菜心粘糖稀，別提多美了。那個年代，我的追求就是冬天里的酸菜心粘糖稀，當然，酸菜心蘸白糖那就更好了。我當時想多了，那時根本買不起白糖，糖球都吃不起還掂心白糖，比吃天鵝還難。既然吃不起白糖，吃酸菜心還是可以的，每年總能吃上。
　　 可是有一年，就連廉價的酸菜也沒吃上。記得那年夏天大旱，生產(chǎn)隊種的白菜幾乎顆粒無收，只收了一些蘿卜。蘿卜長得個頭也不大，將就過年有個包餃子的餡。嗨，甭想吃酸菜油漬餡餃子了，看人家老付家吃酸菜油漬餡餃子吧。鄰居老付家有個七十三歲老頭，閑著沒事在地頭中了二三百棵白菜，這可救了全屯子，他腌好酸菜，年前每家送五棵。四十來戶的小屯子一下子沸騰了，不但可以吃酸菜油漬餡餃子，還可以在殺年豬時放幾棵酸菜，頓時，殺豬匯菜香味又彌漫在小屯上空。那年老付頭一家被全屯子夸個遍，南北二屯這就一下子傳開了沒人不知。不知不覺就傳到一個人心里，這就是后來老付頭的孫子寶柱被來屯子孫二嬸家串門的臘梅相中，其實臘梅早就聽說老付家寶柱不但人長得好，這家人緣也好，這回她就更死心認準了寶柱，轉(zhuǎn)年就嫁給了寶柱。人們都說，寶柱媳婦，是用酸菜換來的。然也！