我生活和居住的城市，是被譽為“碳水之都”的西安。在這里，除了各種面條，肉夾饃，包子，羊肉泡饃，水盆等包括面食的飯以外，還有著好幾種蕎面饸饹。比如，渭南的南七饸饹，有素哨子的，羊血饸饹的，肉哨子的等，但是饸饹比較細，顏色比較黃，口感也一般，但是好像比較符合西安人的口味，生意還不錯。還有藍田饸饹，這個也被叫做蕎面饸饹，我老覺得不是蕎面做的，好像是高粱面，因為顏色有些發(fā)黑紅。他們主打芥末涼拌饸饹，也有澆湯的，不過是清湯一碗，里面放點豆腐，撒點蔥花香菜，味道有些寡淡。他們還有那種干饸饹，在一個大簸箕里放著一大堆，根據(jù)顧客需要，稱相應(yīng)的斤兩?；貋沓缘臅r候，用開水泡幾分鐘就可以吃了。還有延安那邊的羊肉饸饹，饸饹一般，羊肉湯上面會放上幾塊羊肉，感覺味道一般。再就是來自我家鄉(xiāng)淳化的蕎面饸饹。提起淳化饸饹，我可有說不完的話了。
　　 我的故鄉(xiāng)---淳化，位于渭北旱塬，是個山區(qū)縣，晝夜溫差大，氣候涼爽，適合避暑。水果，莊稼也因為這種氣候的緣故，甜度大，口感好。這里很早就有種植蕎麥的歷史。蕎麥適合春播和秋播，春季播種主要是在每年的2-5月份，北方種植蕎麥一般在3-5月份，南方種植養(yǎng)麥在每年的2-4月份，秋季播種在每年的7-8月份，通常蕎麥從播種到成熟要70-80天左右，主要在秋季收獲，具體的采收時間還是要根據(jù)播種的時間來定。
　　 “獨出前門望野田，月明蕎麥花如雪”：每年深秋，這片土地便呈現(xiàn)一塊塊幾百甚至上千畝的雪白，疑似白云飄落，幻如仙女鋪素，那是盛開的蕎麥花。當(dāng)百花凋謝葉飄零時，唯有蕎麥花開白如雪。蕎麥花對高溫比較敏感，一般要避開高溫。深秋時節(jié)，其它植物的花不僅凋謝，而且葉子也慢慢地落下，唯獨蕎麥花在盛開。蕎麥花有白色和粉色的。在蕎麥的盛花期，一片幾十畝地的蕎麥，遠遠看去，似花海。蕎麥花還有一個獨特之處：凋而不零，枯而不落。授粉結(jié)實之后，大量的花依舊留在枝端，待脫粒時，農(nóng)人不僅收獲蕎麥籽粒，還能收獲干枯的蕎麥花。家鄉(xiāng)是一個貧困的地方，靠天吃飯。對于蕎麥，農(nóng)民一般是不會種它的，因為蕎麥是一種低產(chǎn)作物，畝產(chǎn)三四百斤。雖然產(chǎn)量低，但是它比其它糧食貴，所以有的人也種蕎麥。還有好多年連著種麥子，土地疲了，需要換一下作物，于是選擇種蕎麥。遇到干旱、冰雹災(zāi)害，谷子、玉米、高粱一些作物枯死，這時，如果再去補種這些作物，已晚了節(jié)氣。不違農(nóng)時，就是種植蕎麥。農(nóng)諺中有頭伏蘿卜二伏菜，三伏種蕎麥之說。蕎麥生長期比較短，播種下去，幾天就發(fā)芽，很快就開花，且花期比較長。一般情況下，三個月就能成熟。為此，不少農(nóng)民把蕎麥當(dāng)作重要的“救濟”作物。在災(zāi)荒之年，每當(dāng)看到盛開的蕎麥花，心情少了一些沉重，多了一些喜悅和希望。蕎麥的葉是綠的，莖是紅的，花是白的，而結(jié)出的籽粒，卻是黑的，那種黑是一種讓人不太愉悅的顏色。但在碾軋之后，去除了這層黑色的皮，可食用的那部分，依舊是白色，和蕎麥花一個顏色。蕎麥是故鄉(xiāng)人生活中常見的一種食物，蕎麥別名烏麥，起源于中國，種植歷史悠久，分布極廣，主要有甜蕎、苦蕎、翅蕎、和米蕎幾個品種。蕎麥適應(yīng)性廣，抗逆性強，生長發(fā)育快。也是上天的眷顧，才讓這蕎麥在貧瘠土壤而生，晚秋始花，涼風(fēng)而熟，使得這純潔如玉，爛漫無暇的蕎麥，陌上千年盛開，陌下流水人家。
　　 “五谷”中的粟、黍、麥、稻，都是風(fēng)媒花，一陣輕風(fēng)吹過，偉大的生命之旅就進到了合成階段。蕎麥不同，它是蟲媒花，非得蜜蜂介入不可。蕎麥成熟于秋末冬初，割蕎麥那幾天，大地霜白如雪，人走在地里發(fā)出咔嚓咔嚓的聲響，哈一口冒出騰騰白氣。蕎面是故鄉(xiāng)的傳統(tǒng)食材，是粗糧也是細糧，在以前并不是一種特別好吃的面食，但是由于其有多種做法，又對身體健康很有好處，現(xiàn)在已經(jīng)和成為面食三絕之一。蕎麥經(jīng)過加工制成蕎麥面，可以加工成面條，壓饸饹，碗坨等，可以熱吃，也可以涼吃。因其是無糖食品，因而也是糖尿病患者的美味佳肴。另外，蕎麥全身都是寶。去完面粉的蕎麥皮，是做忱頭的好材料，如今雖然有各種乳膠枕啊，藥枕啊，蕎麥皮枕頭依然是很多人的首選，便宜又實惠。
　　 “淳化蕎面饸饹”早已經(jīng)是一張名片。走在淳化縣城的街道上，一街兩巷全是大小不一的饸饹店。每年逢年過節(jié)的時候，大部分店是不關(guān)門歇業(yè)的。許多外地回來的游子，回來的第一件事情就是找一個心儀的店，先吃幾碗饸饹再做別的事。而且吃完還會對比，哪家的更好吃，哪家的衛(wèi)生更好，哪家的服務(wù)態(tài)度更好，甚至是走的時候，再吃上幾碗。搞得回去一趟，肚子里全是蕎面饸饹。這些年，很多外地人也慢慢地知道了淳化。慕名開車去吃饸饹，走的時候再帶點干饸饹（不帶湯的熟饸饹，拌了熟油，不會團到一起），還有辣子頭，回去后自己燒點湯，再加點豆腐丁，胡蘿卜丁，香菜，還能再吃一頓。
　　 聽我這么一說，你是不是很好奇，這淳化饸饹到底有啥魔力，讓人欲罷不能，念念不忘？那你聽我細細說來。淳化饸饹首先用的是正宗的蕎面。真正的蕎面是淺褐色的。不過蕎面和麥面一般是三七分成，純粹用蕎面的饸饹不勁道。另外，和面方式不同。和面的水溫要七八十度。里面要加堿面，這都是有比例的。然后要看和面人的技術(shù)和力氣。面和的太硬了，不好壓。太軟了，面條不長。所以要剛剛合適。這些年，慢慢地有些饸饹店里是機器和面了。以前很多年都是人和面，所以要求很高。我們那邊的紅白喜事，早上的一頓饸饹非常重要。主家這一頓饸饹成功了，事基本就獲得了好評。至于下午的那頓菜，都是次要的。如果饸饹不成條，湯也燒的不好，那么就會罵聲一片。主人也在人前面抬不起頭了。
　　 面和好了，接下來就是壓饸饹了。過去的很多年，老家紅白喜事的時候，院子里會放一個特大的鐵鍋，里面燒一鍋開水。鍋沿上架一個很大的木頭饸饹床子。旁邊放一個桌子，安排一個婦女給床子里填面，另外一個婦女等饸饹熟了往出撈。然后放到附近的另外一個大盆涼水里過一遍，然后才盛到碗里去澆湯。如果饸饹綽綽有余，暫時吃不完，她就會先撈出來晾在盤子里。另外會安排兩個小伙子。一邊一個人負責(zé)壓饸饹，一個人在床子前面負責(zé)按住床子的頭，讓它不要翹起來。有點像蹺蹺板。另外一個負責(zé)壓饸饹。因為需求量大，而且的確是個力氣活。小伙子光憑胳膊壓太累了，于是他們就輪流坐在床子上壓。你如果站在鍋邊看，簡直就是配合默契的一場戲：小伙子邊說笑，邊用力，細長的饸饹面就從床子下面被擠壓出來。旁邊的婦女用長筷子不斷地攪動，省得面團在一起。有時候人多，要的急，眼看著饸饹從這邊才下去，在鍋里煮了一下，又從那邊被撈了出來。所以，過事饸饹不敢吃太多，容易鬧肚子，因為很有可能沒熟透。當(dāng)然，現(xiàn)在有了更多更簡便的饸饹床子，有那種不銹鋼的小巧玲瓏的，可以在煤氣灶上用的；也有手動的，一兩個人用的特小床子；還有電動的，每個都帶了三四個底，面條寬窄粗細可以自己選擇。
　　 饸饹好吃，面很重要。湯也重要，甚至更重要。所以，我來介紹一下湯的做法。一般人家里做的話，都會準備豆腐丁，胡蘿卜丁，黃花菜丁，蔥花，香菜，辣子面。鍋中把油燒熱，然后關(guān)火。等到油溫降下來一點，再倒辣子面，不停地攪拌，讓辣子面和油完全融合。再倒入豆腐丁，胡蘿卜丁，黃花菜丁，繼續(xù)攪拌。直到均勻，加調(diào)料：鹽，五香粉。然后加水。燒開后，再根據(jù)口味調(diào)節(jié)調(diào)料，吃前加入蔥花和香菜末。有條件的人家可以給湯鍋里加入雞肉或者排骨，增加香味。也可以用豬油，羊油等。所以湯分為清油湯，羊肉湯。過事的做法和這個不一樣。他們會請技術(shù)過硬的師傅專門來做。先是根據(jù)客人多少，準備幾十斤辣子面，幾十斤菜籽油，多少辣子，多少油，都是有比例的。因為一大早就要吃，師傅半夜就得起來炒辣子。有經(jīng)驗的師傅，先把油燒熱，然后冷卻，然后試探性地放入一點辣子面看鍋里的變化。直到油溫合適了，才把辣子面全倒進去，不斷攪拌。炒好的成功的辣子既不能燒過了，聞起來一股焦糊味，顏色也不好看。也不能油溫過低，辣子沒熟，吃得人涕淚橫流，甚至罵聲不絕。好的辣子湯是看著一層紅油，吃起來一點都不辣，口里只有香?！凹?，稀，汪”是它的特點。
　　 我的母親生前，有很多年，都是免費替街坊鄰居或者親戚干這個活的。經(jīng)常凌晨三點左右起來，摸黑去主家?；◣讉€小時炒辣子。如果這次成功了，獲得了大家的認可，她就開心得跟個孩子似的，似乎所有的辛苦都值得了。但凡有一丁點不好，她就會自責(zé)好久。后來因為身體原因，我哥不讓她參與這個事情了，她才休息下來。另外，后來服務(wù)隊的興起，也把許多人解脫了出來。主家只要掏錢，炒辣子，燒湯，壓饸饹，都有專職人員負責(zé)了，省去了好多麻煩。
　　 還有幾大鍋的湯。大部分是用肉湯或者排骨湯，也有人是白開水燒湯，然后給里面放幾大塊肥肉，或者一兩只雞。隨著鍋底下不斷加熱，香味被熬了出來。把辣子放到湯里，再加上適量的調(diào)料。旁邊有幾個大盆，里面放滿了豆腐丁，胡蘿卜丁，香菜，蔥花。饸饹撈到碗里后，澆湯的人先舀上幾勺湯，然后分別放上豆腐丁，胡蘿卜丁，香菜，蔥花。這樣，一碗碗香噴噴顏色誘人，香味誘人的饸饹就上桌了。蒜泥是饸饹的絕配。幾乎每個桌子上，都會放著四樣涼菜：涼拌豆芽，胡蘿卜絲，咸菜等，根據(jù)各家情況和喜好不同，但是蒜泥是必不可少的。吃每碗饸饹之前，先放一勺子蒜泥，那才是正式吃飯的開始。大部分人都能一口氣吃三碗，小伙子可以吃五六碗，甚至六七碗呢。過去物質(zhì)匱乏的時候，每個人只占一個固定的碗，其它的饸饹要挑到自己這個碗了，那些湯是要倒進鍋里重復(fù)使用的。隨著社會的進步，人們對衛(wèi)生條件的要求提高，這些湯也就倒掉了。于是每碗湯都是新鮮的，干凈的。
　　 提起吃饸饹，我們村子里還有一個段子，像是笑話，但是聽著又有些心酸。我三爺?shù)脑鹤痈覀兏袅藥准摇Ｋ朔浅：?，過去是個知識分子，教書先生。文革期間，曾經(jīng)被打成“四類分子”，備受折磨。在村里，他輩分高，所以很多年輕人都叫他爺。經(jīng)常有年輕的小伙子和媳婦們，見了他就開玩笑說：“三爺，啥時候吃你饸饹?。俊毖韵轮?，就是“你啥時候死?。俊币驗橹挥腥巳ナ懒耍骷也艜灭氿浾写H戚鄰居。剛開始，三爺也不生氣，后來隨著越來越多的人問，他也煩了，估計也是隨著年齡增長，越來越懼怕死亡了。所以三爺后來遇到這樣的情況，就很不開心。每次都會氣呼呼地說：“你這個娃么，想吃饸饹不會自己去買的吃，為啥非要等著吃我的饸饹呢？我還想多活幾年呢?！北舜艘捕脊恍α酥?，誰也不會真生氣。這段對話成為我們村子人傳了很久的一個事情。如今，三爺去世已經(jīng)很多年了，他的音容笑貌，還有這段往事依然歷歷在目。
　　 過去，村子里過紅白喜事的時候，要去“請知客”-----就是請街坊鄰居，平時關(guān)系近的幫忙。尤其是白事，埋葬人提前好幾天就開始借桌子，板凳，茶盤，茶壺等。隨著社會的發(fā)展，現(xiàn)在興起了專業(yè)的“服務(wù)隊”。包括搭棚，壓饸饹，做菜，甚至拆棚等等，都不用自己操心。饅頭可以買，不用自己蒸了。主家只要掏錢，啥事都不用操心了。甚至更省事的：在縣城或者鎮(zhèn)上的飯店里包席。根據(jù)客人人數(shù)多少，包多少桌，吃完抹嘴走人，更省心了。
　　 這些年，為了拉動經(jīng)濟，在“渭北風(fēng)情園”還舉辦過很多次“饸饹節(jié)”?；顒悠陂g，客人絡(luò)繹不絕。許多店家使出渾身解數(shù)，把大招都用了出來，甚至還邀請很多地方名人為淳化饸饹代言。無論如何，淳化饸饹還是比原來名氣大了很多。
　　 讓饸饹走出淳化，走向全國，去滿足很多在外的淳化游子的味蕾，一直是淳化人的夢想?？墒?，湯湯水水的饸饹，確實不好攜帶。不過這個愿望一直未能實現(xiàn)。幾年前，一個地道的淳化八零后小伙子，終于幫助所有淳化人圓了這個夢。他創(chuàng)造的“蕎鄉(xiāng)遇”在西安已經(jīng)有好多分店。而且類似于方便面的“蕎面饸饹”終于走出淳化，走向全國各地。每盒有四小盒的，六小盒的，還有八小盒的。每盒里面，除了有可以速煮的饸饹，還有調(diào)料包，蔬菜包，蒜蓉包。無論身在何處，開水鍋里把饸饹煮一下，所有調(diào)料用開水燙一下，一碗基本是原汁原味的饸饹就熱騰騰的出爐了。雖然沒有店里的好吃，但是偶爾也能解解饞，撫慰一下思鄉(xiāng)的游子的心情。
　　 淳化蕎面饸饹，永遠是淳化人的驕傲，是身處各地的游子們記憶中永遠的美味！也即將擁有越來越多的食客，粉絲，讓更多的人愛上淳化饸饹，讓饸饹成為他們舌尖上的美味！也由此，了解淳化，愛上淳化，走近淳化！