【家園】菜籽油煎的“肉坨子”(散文)
興化人稱肉圓為“肉坨子”,類似揚(yáng)州的“獅子頭”。雖說(shuō)沒(méi)有“獅子頭”那般有文化、上品位,但在我兒時(shí)味蕾中,母親用菜籽油煎“肉坨子”的油溫油香遠(yuǎn)勝于烹作的“獅子頭”。
興化“肉坨子”一煎,菜籽油香夾雜肉味香飄過(guò)幾條街巷,那外酥里嫩、香脆可口的油煎“肉坨子”,一直是我留戀童年舌尖上的美味香絕。于是,小時(shí)候母親用菜籽油煎“肉坨子”的場(chǎng)景,就像電影一般回放在眼前。
“肉坨子”,興化人過(guò)去稱之為“六大碗”(包括紅燒肉、紅燒魚(yú)、紅燒肉坨子、大雜燴、魚(yú)圓、蟹黃汪豆腐)之一,大凡逢年過(guò)節(jié)或家里有啥大事請(qǐng)客設(shè)宴,少了“肉坨子”就不成席,可見(jiàn)其分量在人們心中之重。
我小時(shí)候的冬天,隨著春節(jié)臨近,最窮寒之家,都會(huì)想方設(shè)法,弄點(diǎn)肉,做成“肉坨子”,以待新年到來(lái)。
因?yàn)椤叭廑缱印笔浅σ寡缟媳赜械牟似罚诔χ?,“肉坨子”不只是一道美味的菜品,更是里下河水鄉(xiāng)文化的一種自我想象、自我期許——吃了“肉坨子”,團(tuán)團(tuán)圓圓,萬(wàn)事圓滿,它寓意著吉利和對(duì)美好生活的期待。
冬天天冷,我記憶中做“肉坨子”一般都在午飯之后。為過(guò)年買了豬肉后,都要用五花肉做“肉坨子”。如今據(jù)說(shuō)豬的前胛肉最佳,但過(guò)去一般會(huì)選擇五花肉。不過(guò),今天看來(lái),五花肉太過(guò)肥膩,但在那個(gè)饑餓缺油的年代,肥膩是一種口福啊。好在那個(gè)時(shí)候的生豬,沒(méi)有速生飼料,沒(méi)有激素,肉質(zhì)鮮美是沒(méi)得說(shuō)的。
洗凈之后,把肉塊切成肥瘦相間的小一些的條塊,然后放刀板上剁成肉末。那個(gè)時(shí)候,家家戶戶磨刀嚯嚯,案板叮咚作響,三斤二斤,十斤八斤肉,一會(huì)就在案板叮咚叮咚中變成肉沫,倒在搪瓷盆里。
剁肉末的功夫有講究?!遏斕彷犎蜴?zhèn)關(guān)西》里,魯智深消遣鄭屠,剁十斤精肉,十斤肥肉,消耗了鄭屠不少體力,這是花和尚粗中帶細(xì)的精明。不過(guò),以鄭屠手法之熟練,這二十斤肉,也整整讓鄭屠剁了一個(gè)早晨,可見(jiàn)剁肉之不易。
剁肉餡首先是個(gè)體力活。家里剁肉餡,早年是外祖父,他曾是糖煙酒公司食堂廚師,后來(lái)是父親,他跟外祖父學(xué)了一段時(shí)間廚師。母親在公安局食堂勤雜當(dāng)下手,雖然刀法熟練,但畢竟是女人,氣力有限。父親氣大力沉,但毛快,剁完,母親也常要簡(jiǎn)單加工下,再補(bǔ)幾刀。
及后我剁,卻是沒(méi)長(zhǎng)性,熬不住,一會(huì)兒便覺(jué)手酸軟,掌震疼,畢竟剁餡很枯燥。不過(guò),那時(shí)我見(jiàn)過(guò)公安局食堂大廚戴師傅剁肉餡,只見(jiàn)他雙手各持一把磨得發(fā)亮的菜刀,剁餡時(shí)上下翻飛,眼花繚亂,生猛而快捷。后來(lái)我也偷著學(xué)這個(gè),雖然一開(kāi)始把握不住節(jié)奏,但這個(gè)活,熟練就行。后來(lái)我跟著父親當(dāng)下手,受了點(diǎn)撥,加上練習(xí),也是刀法了得,承包了家里所有的剁餡活,從剁菜餡到肉餡。
餡不一定非要精細(xì),但總之不能太粗大。剁好后,母親把肉餡放置到一個(gè)搪瓷盆里,撒上些鹽、味精、淀粉或雞蛋清、切碎小蔥和姜末(少許),關(guān)鍵是要倒上米酒——米酒既有去腥之用,也有發(fā)酵之功,更有提味之能。所謂一方水土一方風(fēng)物,米酒拌餡也是一種絕好的體現(xiàn)。這些料放好——多少合適,全靠母親做“肉坨子”時(shí)的鼻子和感覺(jué),畢竟生肉不能品嘗。但我自有記憶起,家里做的“肉坨子”,從未做壞過(guò),這全仗外祖父、父親和母親他們代代相傳的直覺(jué)和手藝——然后拌勻,放那兒醒一醒。
不一會(huì)兒,先往鍋里倒入小半鍋菜籽油,小火慢慢地把菜油燒開(kāi)。興化土特產(chǎn)菜籽油一般是用油菜自榨的,濃香純正,香美味好。早在20世紀(jì)50年代末,有句振奮人心的口號(hào)是“興化油菜,全國(guó)掛帥”,當(dāng)年它的單產(chǎn)高,在全國(guó)出名。
再接著,母親會(huì)用手把肉餡搓成肉圓,大小自便。通常我家的“肉坨子”,直徑差不多有三四厘米大小,有時(shí)還用調(diào)羹做。做“肉坨子”時(shí),母親通常邊上會(huì)放上半碗米酒,搓圓子時(shí)往手掌心點(diǎn)些米酒,一來(lái)加味,二來(lái)也可防止“肉坨子”粘手。
母親把做好的“肉坨子”一粒粒先后放進(jìn)燒開(kāi)的油鍋里。此時(shí)漆黑的鐵鍋中翻滾著油煙,一個(gè)個(gè)“肉坨子”在虎口冒出,借著湯匙,一個(gè)個(gè)魚(yú)貫入鍋,被香艷的菜籽油氣泡包裹著,不一會(huì)浮出油面,手中的網(wǎng)兜不停地翻滾著“肉坨子”,顏色逐漸鮮艷金黃,這時(shí)“肉坨子”就可以出鍋了。遲了就會(huì)變黑,吃起來(lái)口感就差多了,煎“肉坨子”的和火候的要配合好,才能做出美味香絕的“肉坨子”。
我們姐妹仨小時(shí)候嘴饞,母親煎“肉坨子”時(shí),我們姐妹仨趴灶臺(tái)上圍觀,還時(shí)不時(shí)站起來(lái)看母親煎“肉坨子”,都是眼巴巴的可憐樣。待煎得差不多的時(shí)候,母親會(huì)用筷子給我們姐妹仨每人夾一?!叭廑缱印保怵?。當(dāng)然,少不得提醒我們,小心燙著。
冬天,剛出鍋不久的“肉坨子”,別看表面涼得快,但內(nèi)里還是燙的。我們姐妹仨小口小口地咀嚼,在嘴里慢慢地回味,最后依依不舍地咽下去,再尖起小嘴,細(xì)咬一口,再看著溫而細(xì)嫩的“肉坨子”,看看焦皮的脆嫩油香,凹凸質(zhì)感,小月牙下線條流暢簡(jiǎn)潔的肉疙瘩,豈能不迷醉。
“肉坨子”煎成焦黃后,母親會(huì)用筷子把“肉坨子”一粒粒夾著放進(jìn)盆子里,晾涼。這樣的動(dòng)作不斷重復(fù),盆里的“肉坨子”越來(lái)越多。這時(shí)滿屋聞到豬肉的焦香裹著菜籽油的濃香,香味飄滿了半條巷子,吸一口煎“肉坨子”的油香味就想吃,真是太誘人了。
鐵鍋里的菜籽油涼下來(lái)后,母親再用勺子一勺一勺地倒進(jìn)油瓶?jī)?nèi),用煎過(guò)“肉坨子”的菜籽油代替下面條或沖神仙湯的豬肥油,香噴噴的,味道極佳。隨后,母親會(huì)在油鍋內(nèi)放些水,倒入醬油、放些紅糖和五香粉,再將盆內(nèi)的“肉坨子”倒進(jìn)鐵鍋里。接下來(lái)的時(shí)間,需要文火慢煨。這就是興化的糜燒“肉坨子”。
這時(shí),母親會(huì)坐在爐火前,聽(tīng)著鍋里“肉坨子”沸騰起來(lái)發(fā)出“咕嘟咕嘟.......”的悶聲,不著急,慢慢等,“心無(wú)旁騖似明鏡,無(wú)風(fēng)何處起漣漪”般的專心等候,等到一個(gè)煤炭大半塊燒完,等到“肉坨子”醇厚鮮美的味道,透過(guò)嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的鍋蓋滿溢了出來(lái).....母親會(huì)趕緊打開(kāi)鍋蓋,用鏟子輕輕地翻滾一下“肉坨子”后,蓋上再燜煮一會(huì)兒,再揭開(kāi)鍋蓋,于是乎,一鍋香噴噴的美味紅燒“肉坨子”出鍋了。
然后,母親會(huì)把糜燒好的“肉坨子”連同鹵湯倒進(jìn)湯盆里,放進(jìn)廚房的竹櫥里,關(guān)上竹櫥門,插好竹銷,防止貓偷食。當(dāng)然自家小孩也可能會(huì)偷食,這個(gè)竹銷是防不住的。不過(guò),冬天湯盆里的“肉坨子”涼得快,很快湯盆里的湯水就會(huì)凝固,上面一層鹵湯,是糜的“肉坨子”凝固后的顏色。小孩要是偷食,那個(gè)印記太明顯了。所以大家都不敢,更何況,我們姐妹仨都相互監(jiān)督著呢。
存儲(chǔ)起來(lái)的紅燒“肉坨子”,到了除夕晚上吃團(tuán)圓飯時(shí)才會(huì)第一次上桌子,吃了好過(guò)年,好迎接新的一年。
新春到來(lái)后,家里來(lái)客人,“肉坨子”總是少不了的一份硬菜。不過(guò),這個(gè)時(shí)候的“肉坨子”,通常是單獨(dú)盛大碗,當(dāng)然也有跟醬蛋一起燒的。醬蛋又稱“元寶蛋”,是指在做紅燒肉或紅燒肉坨子時(shí),加入煮熟剝殼、剞上刀紋的整雞蛋同燒,讓蛋吸足肉湯,使蛋有肉味。
“肉坨子”是新春興化人家家戶戶宴請(qǐng)親戚朋友的當(dāng)家菜,也是喜慶宴席上必不可少的一道菜品。也可以用“肉坨子”燒粉絲和醬蛋,亦是興化特色大菜——紅燒肉圓粉絲醬蛋;油煎的“肉坨子”還可以和大白青一起燒,煮熟再丟點(diǎn)青蒜花,熱氣騰騰,香氣四溢,想想都美味。
后來(lái)生活改善了,興化人做“肉坨子”時(shí)講究放些荸薺,或者蟹黃肉。但我一直不是很喜歡放了荸薺的“肉坨子”。至于放蟹黃肉,我走南闖北,在各種招牌淮揚(yáng)風(fēng)味菜館里的蟹黃肉圓,從來(lái)沒(méi)有贏得過(guò)我的心。這蟹黃肉圓總有股脫不了的螃蟹的腥味,淹沒(méi)了“肉坨子”的本味,我不喜。
時(shí)代在變,可“肉坨子”在我們眼里心里一點(diǎn)沒(méi)變,我尤其喜歡吃興化民間地道的油煎“肉坨子”,那誘人的油溫油香、可口鮮美的“肉坨子”,依然如過(guò)去那樣沁人心脾,讓我欲罷不能。一碗米飯,二三粒油煎“肉坨子”至今仍是常態(tài)。
江山文化集團(tuán)|公司概況|管理團(tuán)隊(duì)|
安全條例|
招聘信息|
聯(lián)系我們|
手機(jī)閱讀合作|
廣告招商
客服1
招商合作
北京易網(wǎng)天空科技發(fā)展有限公司 版權(quán)所有,原創(chuàng)文學(xué),優(yōu)秀小說(shuō)等在線文學(xué)閱讀網(wǎng)站,未經(jīng)許可不得擅自轉(zhuǎn)載本站內(nèi)容。
本站所收錄作品、社區(qū)話題、評(píng)論及江山文學(xué)網(wǎng)所做之廣告均屬其個(gè)人行為,與江山文學(xué)網(wǎng)無(wú)關(guān)。