我的家鄉(xiāng)里下河興化有過(guò)年灌香腸的習(xí)俗。在兒時(shí)的記憶里，每到小雪過(guò)后隨著陣陣寒潮來(lái)襲，大街小巷各家各戶的陽(yáng)臺(tái)上、屋檐下、院子里都會(huì)多上一道“肉簾”，一根桿子橫著，晾曬著一根根灌好的香腸，像一掛掛的紅色門簾，小孩在其下鉆來(lái)鉆去，奔跑打鬧，家養(yǎng)的小貓小狗則圍著團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，歪頭看著主人，希望得到一口美味。可不是嗎！聞著那醉人的肉香，仿佛聞到過(guò)年的味道。
　　 年前，灌上一些香腸是老一輩人難以割舍的情結(jié)，從某種意義上來(lái)說(shuō)，灌香腸成了備年貨的象征之一，過(guò)年的儀式感，也往往從灌香腸開始。隨便走進(jìn)一戶人家，都會(huì)看到切肉、調(diào)料、攪拌、灌香腸的場(chǎng)面。那香噴噴的肉味兒，飄在街頭巷尾的上空。
　　 我們家也不例外，一進(jìn)冬月，父母親就張羅著灌曬香腸。母親灌得一手好香腸，她灌的香腸肥瘦均勻，肉質(zhì)緊細(xì)，色澤鮮艷，紅白泛著油光的紋理煞是好看，瘦而不柴，肥而不膩，口感緊實(shí)有嚼勁。
　　 灌香腸絕對(duì)是一個(gè)技術(shù)活。看天氣、選肉質(zhì)、調(diào)口味、晾風(fēng)曬是母親灌香腸的秘訣。
　　 俗語(yǔ)道“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”。年尾十二月被稱為“臘月”，這時(shí)的天氣云量較少且少雨干燥，西北季候風(fēng)開始流行，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲不多，最適合風(fēng)干制作臘味。入冬后溫度在0度以上、10度以下，正是灌香腸的好時(shí)候。母親往往選擇晴朗有風(fēng)的日子，天氣干燥，這樣香腸容易被風(fēng)干，一旦錯(cuò)過(guò)了這個(gè)時(shí)節(jié)，靠自然條件制作香腸就失去了最佳時(shí)機(jī)了。
　　 看好了天氣，接下來(lái)是選好肉質(zhì)。母親總是首選一塊七分瘦三分肥的豬肉，洗凈控干水分后去皮、去骨頭以及去肥膩的部分，然后順著豬肉的紋理，將精選的瘦肉，切成一小條一小條，剁成一小塊一小塊，母親從不用絞肉機(jī)絞，那樣太碎了，影響口感，而是耐心地用刀切，這確實(shí)累。其實(shí)，更艱巨更累的活兒是刮制清洗小腸。母親先把面粉放在小腸上反復(fù)揉搓，然后再把小腸翻過(guò)來(lái)用竹簽輕輕的把上面的粘液刮干凈，再用鹽揉搓，最后用清水反復(fù)沖洗，直到小腸變成薄薄的透明狀才能使用。
　　 腌制時(shí)的配料不用料酒用白酒，再拌上鹽、姜、味精、蔥、八角、茴香、花椒、桂皮、丁香之類磨成的五香粉。香腸是一個(gè)放諸四海皆能接受的美食，加的佐料沒(méi)有一定比例，所以調(diào)料配比就看個(gè)人口味喜好而定，把肉塊和佐料攪在一起拌勻，腌著。
　　 腌制1個(gè)小時(shí)更入味，腌在佐料里的肉開始散發(fā)五香肉的味道，且越來(lái)越濃。這時(shí)，母親把洗凈的小腸整理好，慢慢套抹在漏斗嘴上開始灌制了。末端用紗線扎緊，母親一手持穩(wěn)漏斗，一手把肉塊從漏斗灌入腸衣里。這是個(gè)細(xì)活，稍不留神，動(dòng)作稍微大一些，豬腸衣就容易被擠破或者腸衣就會(huì)從漏斗嘴上滑下去。即便這樣，母親也沒(méi)有泄氣，而是扭扭脖子，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)已經(jīng)將近麻木的身體，擼起袖子加油干。灌的時(shí)候雙手連抹帶擠，把肉塊擠緊實(shí)，程度需掌握在不緊不松。緊了，蒸熟的香腸顯得老而嚼得費(fèi)力；松了，蒸熟后稀松而沒(méi)有一點(diǎn)嚼勁。
　　 香腸灌完了，父親捏著香腸，母親開始打結(jié)，每隔30公分左右用一根梭子線打結(jié)斷開，再用熱水洗一洗香腸的腸衣表面，系上白線的香腸氣鼓鼓的，母親拿起一根針，到處刺豬腸中的氣泡。輕輕一戳，里面的氣就迅速溜了出來(lái)，而那豬腸就乖乖的貼在肉上了，半成品就算完成了。
　　 父親拿來(lái)一根結(jié)實(shí)的竹竿，把一節(jié)節(jié)紅通通香噴噴的香腸整齊地繞掛上去，白天放到太陽(yáng)光下曬，“吃到了”陽(yáng)光的香腸，油光透亮，晚上收回來(lái)，放到干燥通風(fēng)處，不能受凍。等上大半個(gè)月，自家腌制的香腸就算完成了，一根根硬邦邦的，朱紅油亮，紅白相間，香味內(nèi)斂，便是一道年味十足的美食。我們姐弟妹仨小饞貓一邊數(shù)著香腸的根數(shù)，一邊盼著可以吃香腸的日子。
　　 春節(jié)終于到了，年夜飯里，香腸煮熟了，母親要等它半冷不熱的時(shí)候才能切片，要不然切不成形。一片片橢圓形的香腸整齊地碼在白色的瓷碟里，香味四溢，彌漫在整個(gè)屋子里，飄出來(lái)的都是父母親對(duì)孩子濃濃的愛(ài)意。肥瘦相間的香腸在昏暗的燈光照射下分明閃著晶瑩的光，一家人望著香腸，臉上溢滿了幸福的笑容。吃一片，細(xì)細(xì)咀嚼，感到香脆爽口，肥而不膩，滿口生香，滿滿的幸福感。
　　 雖說(shuō)香腸通過(guò)煮烤炒燜熏燉烤燴拌鹵十八般武藝都用上，做出各式花來(lái)，唯有“蒸”才是味蕾認(rèn)為最佳的烹飪方式，能保持香腸的原汁原味。記得，小時(shí)候，母親往往會(huì)做一道飯上蒸香腸，將香腸整根鋪在快熟的米飯上面，溢出的油脂連帶著米飯都讓人垂涎。一鍋飯，一段香腸，吃一口，米飯噴香，瘦肉香而不柴，肥肉糯而不膩，滋味醇香，味道絕佳，足以慰藉饑腸轆轆的胃，獨(dú)特的燒臘味摻雜著米香，令人難忘。飯后再喝上一碗煮飯期間撈出的米湯，嗝……這舒適度，未曾經(jīng)歷過(guò)的人是無(wú)法想象的。
　　 我讀初三那一年，是條件比較艱苦的寄宿制，每個(gè)月的月末才能回一次家。食堂的大鍋菜表面總浮起無(wú)數(shù)的油花，吃起來(lái)卻是味同嚼蠟。香腸是唯一能存放得久的肉類，所以家人們都無(wú)私地省下來(lái)供給我。但我也幸運(yùn)地品嘗到不同同學(xué)家常味的香腸。記憶中永不褪色的畫面就是幾十個(gè)同學(xué)三個(gè)一伙五個(gè)一堆坐在一起吃飯，誰(shuí)看到他人的碗里沒(méi)有菜了，就會(huì)悄悄地夾一片香腸“支援”對(duì)方。即使再尋常的食物也因?yàn)檫@不動(dòng)聲色的互助多了一些別樣的情愫。
　　 記得家鄉(xiāng)有小兒唱歌謠：香腸長(zhǎng)，香腸香，香腸味道自難忘，香腸里面有故鄉(xiāng)。每到寒冬，記憶里對(duì)香腸的回憶，總是不經(jīng)意的冒出來(lái)，一片香腸入口，從舌尖傳遞到內(nèi)心，品嘗到來(lái)自家人的掛念與愛(ài)意，這是香腸帶給我們的年味。