面對如今餐廚里品種豐富多樣的食用油，倘若你向現(xiàn)在的年輕人提起大油來，可能不少人都會露出一臉的問號。因為曾經(jīng)人們生活里貴氣的大油，如今幾乎已經(jīng)遠離了我們的生活。但對于五六十歲以上的人來說，卻是有著一段難忘而溫潤的記憶。
　　 那是一個農(nóng)村幾億農(nóng)民為國家工業(yè)化作出巨大奉獻的時代，那是一個舉國上下在舊中國一窮二白的白紙上描畫藍圖的時代，那是一個激情燃燒艱苦奮斗的時代，昂揚的精神與堅韌的力量蓋過了物質(zhì)的匱乏。記得小時候，每年生產(chǎn)隊在夏收菜籽后，如同納糧一樣，總是優(yōu)先將上好的菜籽上繳國家，然后把剩下不多的菜籽送到附近雷村的油坊去壓油。由于周邊前去壓油的生產(chǎn)隊很多，油坊壓油又是傳統(tǒng)的手工翻炒，上鍋蒸煮，木床壓榨，用時較長，遠不像現(xiàn)在的機械加工這么快速高效。加之油坊優(yōu)先壓榨自己村子的菜油，就近的村子則有著近水樓臺先得月的便利，早一步派人用架子車將菜籽拉去油坊排在了前面，我們村就得等上一兩個月以后才能壓榨出油。到了榨油的日子，生產(chǎn)隊派上幾個穩(wěn)當(dāng)而又身體強壯的勞力拉著架子車載著扁擔(dān)水桶前往油坊。因為沒有大的可以密封上蓋盛裝的容器，而架子車在坑洼不平的小道上又很是顛簸，為安全起見，只能由人力肩挑以確保更好的掌控。到了油坊，手執(zhí)油提從油坊的大缸里將壓榨好的油盛出倒進水桶。為防止行路時菜油外溢，一般盛裝到多半桶為限，然后用塑料封口，肩挑上路，拉架子車的則裝著榨油后狀如磨盤的油渣一同回隊。油渣可不僅是上地的好肥料，還用作牲畜的飼料，就連小孩子也會偷著掰上一塊當(dāng)作香滋滋的美味?；貋淼穆范喟攵际巧掀侣罚粲妥咴趶澢耐谅飞?，不僅吃力還多有不便，一路上可得千小心萬謹(jǐn)慎，平穩(wěn)前行，生怕一個趔趄有個閃失，讓一年社員吃油的指望打了水漂。雖說只有七八里的路程，單程卻需近乎兩個小時。
　　 挑回的菜油根據(jù)估算按人定量分配，一般每人大概能分到二到三斤的菜油。記得有一年的光景特別不好，一人僅僅只分到一斤多的菜油。有時秋天還會分少量的棉籽油，不過棉籽油有點苦，沒人喜歡。食用油的短缺，使得人們在分到菜油以后蔬菜相對充裕的夏季，炒菜機會多一點外，其它時節(jié)更多時候多食以簡單的咸菜與油潑辣子。不過炒菜也就倒著一點點的油，等到油熟下菜入鍋，隨后便加入些許清水，以免菜被炒焦，其實就和水煮菜差不了多少。而所謂的油潑辣子多半也是潑一點油再摻進一點醋攪和而成——因為醋是自家柿子釀的，那是不用花錢的，只在過節(jié)待客時才會潑一小碗純正的油潑辣子。每天吃的面條里也就是拌入那么一點用長柄的小鐵勺里倒上一點油，煮熟了加點蔥花。寡油少菜是那個年月鄉(xiāng)村人生活的常態(tài)。隊上所分食用油的稀少，加之經(jīng)濟有限，肉食昂貴，每到過年時節(jié)，人們在買上幾斤肉的同時，也順帶買上一塊較為便宜的豬肚內(nèi)純脂肪的板油，回家煉油作為日常食用的調(diào)劑。有的則專挑膘肥的豬肉買，回家將瘦肉切離后用來炒菜爛臊子，切出來的白花花的肥肉則正好拿來下鍋煉油。大概因為煉制的是大肉的油，所以人稱大油。
　　 煉制大油的灶火不能太大，大了不僅會將肉燒糊，還會無形蒸發(fā)掉一部分煉制的大油，所以這是需要一些耐心和定力的，焦躁不得。為了免得煉油開始時肉被炒糊，母親會向鍋里先加一碗清水。在水開鼎沸中，眼看著放入鍋里的肉不斷地浸出油來。隨著不斷煉制，鍋里的水分逐步蒸發(fā)殆盡，就只剩下了溢香滿屋的大油了。此時，母親一邊用鏟子不停地翻炒擠壓鍋里的肉，一邊將練好的大油用勺舀出，盛入耀州窯出產(chǎn)的白色粗瓷的大碗里。因為這種碗耐得住熱油的高溫，不易炸裂。等到油冷凝固，一碗乳白色的大油便豁然眼前，誘人垂涎。
　　 大油煉成，這下就可以暢快享用美味了。不過，在享用美味的同時，人們不禁會問：大油何以有著別于其他油類更為特異濃郁的香味呢？這是因為高溫下，大油中的羰基化合物會和蛋白質(zhì)、氨基酸等氨基化合物發(fā)生一系列復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生成百上千種不同的氣味分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物等。這些氣味分子并不太容易揮發(fā)，會一直低調(diào)地保留在食物里，一遇高溫便會撲鼻而來。即使再平淡無奇的蔬菜，只要有大油烹飪的加持，瞬間就會升級為人間的美味佳肴。若是用來拌餡包餃子還是包包子，沒肉也可以回香十足，吃出大肉的味道，也算是對肉食貧乏時最為期待的牙祭。
　　 不用說，在沒肉吃的日子，對于孩子們來說，最喜的就是從鍋上拿出餾熱的虛騰騰的大饃，筷子從中插入掰開兩瓣，一塊大油夾入抹勻，瞬間融化浸潤饃中，輕撒一點青鹽，饃合入口，真是美味無比，解饞酣暢，不可言說。而煉制大油后出鍋的油渣，因為煉油翻炒肉時的哧嘮之聲，家鄉(xiāng)人就形象地稱油渣為哧嘮。哧嘮由于出鍋時酥脆可口，也是孩子們喜歡的美食。不過哧嘮多放幾天的話，就會因回潤不再那么酥脆，母親會用來炒菜，也會切碎用做湯面的佐料，營養(yǎng)美味。因為家里子女眾多，母親對食用儲備的大油會加以督促節(jié)制，隔三差五來個大油夾饃一解口福就算不錯了，就這樣一直能維持到第二年的五六月。而家庭條件好一點人口又少的人家，會多煉一些大油，可以吃上一整年，不過吃法也同我們差不多，并非天天能享用大油的豪氣。
　　 隨著改革開放，人們的生活得以極大改善，那種吃油緊張，借著過大年的喜慶才能殺豬割肉，以煉大油調(diào)劑的歲月已成過去，但直至上世紀(jì)九十年代，在農(nóng)村不少人家依然會煉一些大油，用大油來潑辣子夾饃仍是人們喜食的美味。另外，對于溫飽之后不再需要多余肉食的人來說，用大油炒菜香而不膩，美味適口，也是植物油之外有益的補充。
　　 到了二十一世紀(jì)，養(yǎng)生成為人們追求高品質(zhì)生活的新理念。不過，追名逐利以及資本驅(qū)使下的偽專家借勢大行其道，諸如各種以科學(xué)研究科學(xué)檢測之名說什么開水煮幾遍之后喝了會致癌，于是純凈水暢行于市，更奇怪的說什么味精吃多了也會致癌，然而配料表里以味精首當(dāng)其沖的雞精卻開場鳴鑼成為新貴，說什么吃大油會三高，于是調(diào)和油登堂亮相。就這樣在這番各種媒體的操作下，不明就里的人們也就放棄了吃大油的習(xí)慣，而不僅僅是因為四季肉品的充足與各種蔬菜供應(yīng)的豐富，也并非完全是因為高品質(zhì)生活理念的新改變。想一想，即使再好的奇膳珍饈，若非一個度的把控，何物又能利身百益而無一害呢？
　　 回首過往歲月，大油無疑給那個貧乏的日子增添了更多回腸的滋味，留下讓人難以忘懷的記憶，愿大油在多樣化營養(yǎng)的補充上繼續(xù)酣暢我們的味蕾。由此我也想請身處盛世的年輕人記住，現(xiàn)代中國的四梁八柱，正是那一代人篳路藍縷櫛風(fēng)沐雨，以踏石留痕抓鐵有印的精神，傾身竭力開拓所擎起，奠定了此后改革發(fā)展的堅實基礎(chǔ)。