不知道你聽沒聽說、喝沒喝過河南的胡辣湯？在我們老家，有一種麻辣綿口，肉爛、湯鮮，充滿神密與地方色彩的風(fēng)味小吃，叫做“胡辣湯”。因為地處河南，很多人便稱它為“河南胡辣湯”。
　　 河南胡辣湯以周口為最。各個縣城，鄉(xiāng)鎮(zhèn)，無論是門店，亦或路邊小吃，真可謂是遍地開花，隨處可見。剛開始西華逍遙鎮(zhèn)一枝獨秀，遠近聞名。后來太康的老塚鎮(zhèn)，遜母口很快也在不知不覺中聲名鵲起，吸引眾多食客慕名而來，絡(luò)繹不絕。特別是趕上刺骨寒冷的冬天，來上滿滿一碗。放些香油，陳醋，香菜，嘗一口，淡淡的肉香細膩，濃郁而柔和。適度的麻辣，獨特的味道，立刻讓人沉醉其中，欲罷不能。慢慢細品，豆腐的細嫩滑軟，木耳的爽脆可口，面筋的松軟、彈性以及無與論比的勁道……每一口都能品嘗到不同食材的獨特風(fēng)味，每一口都讓你越吃越香，越吃越上隱。一時間食欲大開，回味無窮。一碗下去，滿頭大汗，暢快淋漓，渾身都有說不出的舒適與滿足。若再配上兩個當(dāng)?shù)赜忻摹盎鹄印?，焦黃焦黃，撤滿籽麻。酥脆，味美，令人一看就垂涎欲滴。真可謂花個小錢就可享受一頓意想不到的美味佳肴。
　　 因此，我們老家的男女老幼多半都喜歡這一口。如此以來，一傳十，十傳百胡辣湯便很快在當(dāng)?shù)亓餍虚_來。不論是食材，味道，還是價格，正宗的胡辣湯都是不可挑剔的一一因為必竟，關(guān)于河南胡辣湯的來歷與傳說中，大家雖是眾說紛蕓，莫衷一是，但更多還是認可“御湯”一說的。據(jù)人傳聞：明嘉靖年間，閣老嚴(yán)嵩從一高僧手中尋得一方，獻于圣上。燒湯飲之，色美味香，引起皇帝龍顏大悅，特賜名為“御湯”。明亡后，御廚趙紀(jì)攜方逃至河南一胡家，傳方于他。因其風(fēng)味麻辣，又是胡家熬制，遂改名“胡辣湯”；也有人說是明代于謙出巡，路經(jīng)鄭州，偶得風(fēng)寒，在一家胡記的店內(nèi)吃一碗熱湯出身透汗，回去風(fēng)疾竟然不治而愈。于是賞銀之后提議改名“胡辣湯”……除此之外，民間流傳的還有許多版本。凡此種種，不一而足。反正不知怎的，河南胡辣湯慢慢流傳，并漸漸成了河南遠近聞名的特色小吃。
　　 當(dāng)然，很多人不知就里，認為胡辣湯就是各種食材的混合咸湯，不值一提。而其實，那碗看上去簡簡單單的湯汁里，不但有上等的牛肉，還有花生、木耳、千張、細粉條、海帶絲、黃花菜等好多種營養(yǎng)豐富的輔料。更何況，正宗胡辣湯制作需要多道工序。特別是煮湯，配料，調(diào)味，每一步都需要深諳其中，掌握得當(dāng)。俗話說：“眾味難調(diào)?！比绾伟岩粋€大家喜歡的美食口感達到最佳狀態(tài)，這可是許多師傅密而不宣的絕招。
　　 因此，在當(dāng)?shù)兀S多常干的賣家非常重視這一點。總有人攪盡腦汁，低三下氣，不惜重金拜師尋求“祖?zhèn)髅胤健?。可惜的是，大多?shù)人只是大致知道所用的基本食材，工序，但卻很少有人知道正宗胡辣湯的真正配方。據(jù)老家熬湯師傅說，好的胡辣湯光是選購食材就是一門大學(xué)問：比如牛骨、牛肉（也有用羊骨，羊肉的）新不新鮮？有沒有於血、異味？哪個部位？每一處每一點都須細細查看，認真挑選。還有大料，質(zhì)地，色澤、等級、干燥程度，煮沒煮過，都須有經(jīng)驗的人一一過目。不但如此，每一種輔料亦都不敢有絲毫馬糊，粉條要純紅薯做的、花生不能有任何發(fā)莓或壞的，黃花菜要均稱色正的……反正所有的這一切全憑良心做事。否則，熬出的湯一旦走了味，不但前功盡棄，栽大跟頭，更是毀了名聲，壞了大好前程。
　　 這也許就是人們常說的：“欲做生意先學(xué)做人”的道理吧！“人虧天不虧?！焙玫氖巢淖匀皇浅晒Φ膱詫嵒A(chǔ)。等一切準(zhǔn)備就續(xù)，就可以在盛滿涼水的大盆里倒些食鹽，把上等的牛大骨、牛肉切垛成塊，浸泡約一個時辰，拿出洗干凈了。再拿到大鐵鍋里燒水焯上一遍，兩遍，撇凈油沬。之后重新?lián)Q上清水，按比例放入花椒、胡椒、丁香、白芷、大茴、小茴、桂皮、良姜……等三十多種天然藥物大料，開始慢慢熬制。趁這功夫，師傅們便開始“洗面筋”準(zhǔn)備其它食材。和面，醒面，洗面筋一一一遍又一遍，反反復(fù)復(fù)，慢功出細活：在水里不停揉搓，揉搓……直到面筋有了彈性變成了淡黃。才開始清洗整理其它食材。一切準(zhǔn)備就續(xù)，熬制的骨肉湯也差不多可以用了。
　　 接下來把煮熟的肉撈出稍涼切成小快薄片，取一部分放入專用的銅鍋里，再倒入熬好的過濾骨湯，下入該下的輔料與食材，繼續(xù)熬制。待到食材差不多熟透了，便勾芡不停攪動。這時火侯的把握尤為重要，即不能糊了鍋，還要熬出真正的香味來。師傅們常常全神貫注，邊攪邊熬邊調(diào)，直到點點頭露出滿意的微笑，才將火調(diào)到最小慢慢溫著開始叫賣：“來啰一一胡辣湯，熱哩！”
　　 自然開始有人性子急經(jīng)驗不足，不是熬糊了便是味沒調(diào)好，后悔得不停跺腳連抽自己嘴巴子；也有心疼料子、食材想將就賣幾碗多少撈點本的，結(jié)果一下子得罪不少食客落個壞名聲。從此無人光顧一蹶不振，再也不敢自以為是，自欺欺人。
　　 還有厚著臉皮搶生意的，看著別人家的湯賣得熱火朝天，便想方設(shè)法搬到附近。大鍋支上，水燒開隨隨便便倒上幾袋配好的料子一攪和就開始賣了起來。反正省工省時成本低，他們就推行了各種優(yōu)惠拉攏顧客，并常常直接到顧客面前生拉硬搶?？傆腥瞬缓靡馑?，過去喝了一次兩次，卻再難找到回頭的顧客。慢慢地，來吃的人越來越少，大伙像著了魔似的一窩蜂往原來那家跑。百般無耐，他們只好灰遛遛地關(guān)門大吉，重新拜師學(xué)習(xí)或是改行做別的生意。
　　 所以，真正的胡辣湯世家主打一個誠信與名聲：湯里湯外，人前人后，事無巨細。絕不欺騙、隱瞞；更是不敢偷工減料。熬湯雖是關(guān)健，火烙（燒餅的一種）也要烙得一流。必竟，客人的多與少是對一家胡辣湯好壞最直接的評價一一這也許是許多老字號經(jīng)久不衰的根本原因吧。記得小時侯有下鄉(xiāng)賣湯的，條件好的一家子趕著馬車，拉著兩個炭火爐、大銅鍋，以及小桌子小板凳碗筷小勺一應(yīng)俱全。大清早天不亮就來到村子里，熬好了湯，烙了餅，天正好大亮人們也都起了床。于是，賣湯的便扯開喉嚨喊：“胡辣湯來啰！燒餅，胡辣湯一一”。于是，大伙有買的便端著大瓷碗，大瓷缸子陸續(xù)出來。有舍不得多花錢的，就從家里帶個熱饃饃，不帶熱饃的就買火烙吃。那年月，喝湯并不是常有的事，大多數(shù)都是家里有事或來了客人才買一碗。但每一回人都不少，男女老幼，把個賣湯的團團圍住。有一次，愛占便宜的李大爺與眾不同，買一碗湯竟然端個盆來。師傅見了不慌不忙，熟練的一勺勺挨個來。邊盛湯邊給他開玩笑：“他拿碗，你拿盆，想占便宜沒有門！你碗大，俺不怕，反正一碗盛三下！”后面排隊買湯的也跟起哄：“我哩個天吶！你咋不把家里鍋扛過來呀？”李大爺聽了面紅耳赤，急急爭辨：“碗不是怕燙著手嗎？你看，你看，拿盆多穩(wěn)當(dāng)呀！”于是大伙嘻嘻哈哈笑著，或蹲，或站，或拉個小凳子坐著，邊吃邊聊。此時免不了扯東道西，拉拉家長，每個人品嘗后都贊不絕口，不停感嘆：“人家起早貪黑熬湯賣湯真是辛苦不容易??！”賣湯的聽了一臉無耐：“人活世上哪有容易哩？這熬湯跟做人差不多，肚子里沒有真玩意，光靠一張嘴騙東騙西，哪能長久？！人心換人心，四兩換半斤嘛！咱用的是真材實料，又真真熬夠了火侯，兄弟姐妹、老少爺們才喜歡吃。咱不圖別的就圖個大伙滿意，您一個：中！俺就覺得這苦沒白吃，累沒白受！……”大家聽了意猶未盡，愰然大悟。一切都在不言中，那種毫無做作的善良，勤奮，誠懇……點點滴滴都在湯里，讓人禁不住心生敬意，不知不覺對他們產(chǎn)生了好感與信任。
　　 也有條件不太好的，或頭次來臉生的，兩口子也一樣天不亮拉個車子早早就來：兩個炭爐子，在車子上用鐵絲固定得穩(wěn)絲不動，其它吃的用的都在上面一樣也不少。男的熬湯，女的烙餅，好一陣忙活。總有人有些不相信過來問：“賣湯的，你熬的（湯）咋樣呀？好喝不？”賣湯的好像早有準(zhǔn)備，隨手從車上拿個碗，輕輕用勺子盛了半勺：“大哥大哥住前站，咱一不坑二不騙，中不中您說了算；真金不怕火來煉，賣湯不怕人檢驗。來一來，看一看，一勺兩勺不要錢，您品您嘗說咸淡。好喝來一碗，不中下次見?！边呎f邊微笑著把盛好的湯雙手捧著遞過去：“來，哥，好不好您先嘗嘗，要是您覺哪不行，兄弟回去一定多加改進?！眴柕娜藷o言以對，只好笑迷迷地接過湯細細品味：“嗯，嘖磧，不賴，中！這湯真沒得說一一給我來一碗！”大家見了，再不猶豫，你一碗他一碗都來買。一會功夫，兩大鍋已賣得干干凈凈，點滴不剩。
　　 后來，那些賣湯的多半都在鄉(xiāng)鎮(zhèn)大集上租了攤位或干起了門臉，下鄉(xiāng)賣湯的也就越來越少了。許多時候，想喝湯就需要到鎮(zhèn)上去。那時，農(nóng)村的路坑坑洼不好走，去鎮(zhèn)上太麻煩也不方便，所以，喝湯便成了去鎮(zhèn)上辦事必然要去的地方。再后來，很多人離開家去了遠方，老家正宗的胡辣湯更是很少喝到了。
　　 現(xiàn)如今，河南胡辣湯的名聲早已風(fēng)靡全國。各地的大小超市里，各種口味的胡辣湯料子隨處可見。偶爾口饞買上一袋兩袋，回來煮了許久卻怎么也吃不出家鄉(xiāng)的味道來。特別是常年漂泊在外的游子。見多了“河南飯店”，總想進去看看有沒有賣的。若是有，點上一碗，僅一口，就吃出了千差萬別，萬般想念。仿佛一剎那又想起村子里雞鳴狗叫的喧囂，想起了那個戴著圓圓的白帽、留著長長羊角胡子的賣湯老鄉(xiāng)，扯著喉嚨高聲喊：“喝湯啰一燒餅，胡辣湯，熱哩！……”。
　　 那渾厚、淳樸的聲音，妥妥的老家味道。好像一碗熱滕滕的胡辣湯，濃濃的香味撲面而來，讓人愈是沉迷其中，愈是日日渴盼，時時想念……。