去年三月，我在貴州旅行，回來后寫了一篇短文《黔之味》，回味貴州的特色美食。今年三月，又在云南行旅，吃都吃了，不寫點(diǎn)什么，覺得對(duì)不起云南的秀色。落筆之初題目為“滇之味”，覺得有一點(diǎn)“黔驢技窮”的意思，便換個(gè)標(biāo)題，寫寫滇地風(fēng)味吧。
　　
　　 ◎過橋米線
　　 米線是云南最具風(fēng)味特色的小吃。到云南旅行不吃米線肯定是不對(duì)的，吃了米線不首先寫寫米線，更是錯(cuò)上加錯(cuò)。
　　 當(dāng)我知道米線是大米制作的時(shí)候，已經(jīng)是而立之年了。這怨不得我，北方?jīng)]有米線，只有用麥子和淀粉制作的面條、粉絲。食材和食物都有一定的食用區(qū)域，人文交流不暢，物流不給力，都會(huì)造成某種美食只在一個(gè)區(qū)域里成為飲食習(xí)慣，凝結(jié)著本地的文化特質(zhì)，區(qū)域之外的人或有耳聞，但品嘗得到的卻很少，云南米線在早年就是如此。
　　 那一年，有個(gè)出差的機(jī)會(huì)，來到云南的蒙自市，第一次品嘗過橋米線。圍桌坐定，先是每人面前上一堆碟子，是的應(yīng)該用“堆”字來形容。小碟不大，但內(nèi)容豐富，有火腿、雞肉、鵪鶉蛋、豆芽、青菜等等。接著，上來一個(gè)大個(gè)陶碗，湯水滾沸，香氣四溢。我們?cè)诋?dāng)?shù)赝镜闹笇?dǎo)下，把小碟里菜品依次放入砂鍋中，最后放入細(xì)長(zhǎng)的、晶瑩的米線。湯燙味美，肉片鮮嫩，菜蔬清爽，米線滑滑的、糯糯的，味道與口感都很上乘，別具風(fēng)味。
　　 當(dāng)?shù)赝疽贿呏笇?dǎo)我們吃米線，一邊還不忘介紹過橋米線的來歷。這是一個(gè)耳熟能詳?shù)墓适?，說是一位秀才在湖邊苦讀，妻子每天中午把飯菜送到湖邊。路途遠(yuǎn)點(diǎn)，飯菜常常會(huì)涼了冷了。有一天，妻子發(fā)現(xiàn)熬的一罐雞湯還是熱的，便靈機(jī)一動(dòng)，把熬好的雞湯單獨(dú)置于陶罐里，肉切成極薄的片與蔬菜、煮好的米線另外放置。到了湖邊，再把米線等下到雞湯里燙熟，這樣秀才就能吃上熱乎的飯菜了。因?yàn)椋拮尤ズ呉?jīng)過一座小橋，后來人們就把這種吃法叫做“過橋米線”。
　　 聽了故事，吃了米線，夜晚就送走了落日余暉。第二天一大早，我照例起來跑步，住的酒店對(duì)面就是南湖公園。我朝湖心跑去，那里有個(gè)亭子。忽然，一座小橋出現(xiàn)在眼前，旁邊還有一尊雕塑。我仔細(xì)一端量，雕塑的主題就是秀才吃米線的故事。原來，這里就是過橋米線的起源地。我知道這不過是個(gè)傳說，但很愿意從橋上走過，走到傳說中秀才苦讀的亭子。從此以后，但凡是吃過橋米線，我都會(huì)自豪地說：“我走過了米線走過的那橋?！?br />　　 米線的起源，眾說紛紜。有的說，源自于西晉末年“五胡亂華”時(shí)期，北方民眾為躲避戰(zhàn)亂，跑到南方，常常懷想北方的面食，而南方又多水稻，只好用大米制作成類似面條的米線。如果這一說法能成立的話，那么米線可就擁有近二千年的歷史了，不能不謂之厚重。也有的說，起源于秦始皇攻打桂林的時(shí)候。那時(shí)在南方作戰(zhàn)的士兵大多是北方人，吃不慣南方的米飯，常常思念“面條像褲帶”的面食。有聰明人用米磨成粉狀，做成像面條的米粉，一來滿足士兵吃面的需要，二來紓解士兵們的思鄉(xiāng)之情。如果這一說法能成立的話，那么米線可就擁有二千多年的歷史了，不能不謂之悠久。
　　 一個(gè)地方特色小吃，我們不必用考古的眼光去審視它的前生今世。但有一點(diǎn)非常清晰，就是云南蒙自等地區(qū)普遍種植秈稻，秈稻吸水性好、容易膨脹軟化特點(diǎn)，更易于制作成米線，也就養(yǎng)成了食用米線的習(xí)慣。在云南不僅有過橋米線，還有鱔魚米線、豆花米線、大鍋米線等等，種類繁多，吃法各異。據(jù)說，多年在外工作生活的云南人，回家第一件事，就是來一碗地道的米線，滿足味蕾，慰藉心靈。
　　 二〇一四年，蒙自過橋米線制作技藝，入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，過橋米線在全國(guó)知名度不斷提高。如今在大連頂著云南米線大名的米線店，如雨后春筍。但在吃法上又融入本地海鮮特色，當(dāng)云南人看到“生蠔米線”“六只大蝦米線”時(shí)，千萬不要吃驚，這時(shí)的米線已經(jīng)化身海鮮米線了。一碗過橋米線走出高原，置身碧波萬頃的大海，自然會(huì)賦予新的內(nèi)容，這是飲食文化的交融碰撞，也算是過橋米線的另一種存在狀態(tài)。
　　 今年三月在云南大理游玩，發(fā)現(xiàn)街角有一家蒙自米線店。我的“過橋”自豪感油然而生，趕緊進(jìn)到店中。老板非常有趣，他把不同配料的米線劃分為“秀才米線”“舉人米線”“進(jìn)士米線”三個(gè)“等級(jí)”。妻子問我吃哪一個(gè)“等級(jí)”？我笑，依我在“江山文學(xué)網(wǎng)”上的名望積分，該吃“進(jìn)士”才對(duì)等。不過，那個(gè)“進(jìn)士米線”食材太豐富，我怕吃不了，便點(diǎn)了一份“秀才米線”。
　　 不需要任何指導(dǎo)，我自己動(dòng)手把肉片、火腿、鵪鶉蛋等一碟又一碟的食材，投到滾燙的濃湯里。沸湯之上，米線似雪，洋溢著濃濃的高原風(fēng)情，由此筑起一個(gè)關(guān)于彩云之南的味覺坐標(biāo)。
　　
　　 ◎大理生皮
　　 我和妻子去大理，不完全是旅游，妻子有工作要做。所以，前兩天我們是分開的，她工作，我自由行。我一個(gè)人到處轉(zhuǎn)悠，到了飯點(diǎn)，點(diǎn)一個(gè)菜嫌少，點(diǎn)兩個(gè)菜嫌多，索性多以小吃墊吧墊吧。什么喜洲糍粑、烤乳扇、燒餌塊，一樣樣地品嘗。
　　 有一天晚上，妻子說中午客戶請(qǐng)吃飯，吃到了一個(gè)叫做“生皮”的菜，你知道是什么嗎？我當(dāng)然不知道了。妻子笑，是生的豬皮和豬肉。我大吃一驚，生豬肉也能吃？隨后想想，也沒啥不可以的嘛。女兒吃牛扒都是要三分熟的，幾近生牛肉。我在日本料理店里，也沒少吃生馬肉，至于生蠔、生魚片等海鮮更是常吃。話雖如此，生食豬皮豬肉，還真是頭一回聽說，面對(duì)這樣的“黑暗”料理，估計(jì)需要點(diǎn)勇氣和膽量，才能下得去口。
　　 上網(wǎng)搜索一番，對(duì)生皮有了初步的了解。生皮是大理一帶白族人傳統(tǒng)的待客名菜，千百年來，一直是大理白族群眾最喜愛的民間菜肴，無論農(nóng)家飯桌，還是白族宴席上，總少不了生皮的身影。據(jù)說吃生皮的習(xí)俗始于南詔時(shí)期。唐代樊綽的《云南志》中記載：“豬羊……蠻不待烹熟，皆半生而食之?！憋@然，這是一種延續(xù)千年活化石般的飲食習(xí)慣，成為大理白族飲食文化的代表作。其實(shí)，在遠(yuǎn)古時(shí)代，茹毛飲血是人類最原始的飲食狀態(tài)，直到學(xué)會(huì)使用火，才逐漸告別這一狀態(tài)。然而，記憶不會(huì)消失，在一代又一代人的傳承中，某些符合民族特質(zhì)的飲食，演化為飲食文化流傳下來，成為一個(gè)地區(qū)、一個(gè)民族跨越時(shí)間、永不消褪的歷史記憶。
　　 其實(shí)說是生食，也不完全是生的。在大理，傳統(tǒng)的做法是豬宰殺后用稻草燒，用來退去豬毛。反復(fù)地“燒豬”，實(shí)際豬皮已經(jīng)是七八分熟了。通常是早晨殺豬，中午食用，這樣避免時(shí)間太長(zhǎng)滋生細(xì)菌。用以生食的豬肉，也是豬身上極小部分“精華”，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“不見天的地方”，就是曬不到太陽的地方，主要是豬前后腿、肚子、里脊等。
　　 妻子工作結(jié)束后，我倆圍著蒼山洱海轉(zhuǎn)悠，今天去磻溪村，明個(gè)去洱源縣，陶醉在大理旖旎的風(fēng)光里，過著自由自在的生活，像一首歌唱得那樣“因?yàn)橛幸环N生活叫大理，苦辣酸甜都給你，每一天都有新鮮的相遇，都有生命的意義?！币惶熘形?，在飯店里準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，妻子忽然問我，敢不敢品嘗一下生皮？我略一猶豫，就堅(jiān)定地說，嘗嘗，來都來了，怎能錯(cuò)過白族特色美食。
　　 少頃，一盤“花”盛開在餐桌上：金黃色的豬皮，切成約有火柴盒一半大小的方塊，一層一層平碼在白瓷盤上，好像一朵盛開的黃花，而中間一小簇玫瑰色的細(xì)碎豬肉，恰似吐艷的花蕾。吃生皮最重要的是考量蘸水質(zhì)量，講究的蘸水簡(jiǎn)直就是生皮的靈魂。老板說，蘸水采用白族人自家燉制的烏梅汁，按比例加入老醋、白糖、食鹽、醬油、辣椒油，還有野花椒、煳辣子、大麻籽、蒜末、生姜、芫荽、小蔥、香菜等，精心調(diào)制而成。夾一片豬皮往醮水里一滾，入口香鮮，韌勁十足，越嚼越香。生豬肉同樣操作，滿口溢香，一種從沒有體驗(yàn)過的鮮嫩可口的感覺在唇齒間升騰，絲毫感覺不到生豬肉的腥味。盡管如此，我們還是吃得比較謹(jǐn)慎、淺嘗輒止，畢竟于我們而言就是外鄉(xiāng)客吃個(gè)新奇，滿足一下好奇心。
　　 妻子說，你是沒看見那天中午，那些白族朋友吃生皮的情形，那才叫一個(gè)豪爽痛快。是的，對(duì)于白族人來說，吃生皮已經(jīng)不再是單純的美食享受，不老的時(shí)光早已賦予生皮一種生活的意義，承載起白族人的習(xí)俗、日子、過往，以及濃得化不開的鄉(xiāng)愁。
　　
　　 ◎玫瑰花餅
　　 四季如春的氣候特征，鋪展出一個(gè)鮮花盛開的七彩云南。大理的三月，油菜花收斂了明黃一片的肆意，路邊成排的櫻花樹接續(xù)把一片緋紅張揚(yáng)在街頭，洱海邊青瓦白墻的民居院落里，茶花用一朵朵紅艷的色彩，烘托著游人愉悅的心情，而我卻專注于一家鮮花餅點(diǎn)里，那一案子的玫瑰花瓣。
　　 鮮花餅店就在我們住的酒店樓下，店鋪不大，干凈整潔，店門上貼著招聘服務(wù)員的小廣告，看來人手不大夠用。或許是因?yàn)槭且淮笤?，店里只有老板一人站在面案前，忙不迭地制作鮮花餅。面案上，除了一團(tuán)團(tuán)面團(tuán)，還有散落在面案上的玫瑰花瓣，面白如雪，花紅似胭。
　　 鮮花餅不同于生皮專屬大理地域，云南大部分城市都制作銷售鮮花餅。我最初品嘗到鮮花餅，還是二十年前在昆明市，用鮮花制餅給我的新鮮感至今難忘。其實(shí)，以花入餅大約有三百多年的歷史了。據(jù)史料記載，清代乾隆年間，一位制餅師傅就制造烘焙出玫瑰花餅，深得乾隆皇帝喜愛，批示道：“以后祭神點(diǎn)心用玫瑰花餅，不必再奏請(qǐng)即可?！?br />　　 到了坊間，人們更樂于賦予鮮花餅一段浪漫的故事。相傳，很久很久以前，一對(duì)有情人不得不分處山南海北，思念便纏繞心頭。美麗少女為了把這份思念寄給遠(yuǎn)方的情郎，就把鮮花摘下，揉入面中，烤制成了鮮花餅，托人捎給情哥哥，讓其品嘗到故鄉(xiāng)的花香和少女的深情。
　　 無論是史料記載，還是民間傳說，食用鮮花餅就是一種有些年代感的習(xí)俗，各地均有，云南最盛。晚清時(shí)有一本記敘北京風(fēng)俗的雜記《燕京歲時(shí)記》，書中記載：“四月以玫瑰花為之者，謂之玫瑰餅。以藤蘿花為之者，謂之藤蘿餅。皆應(yīng)時(shí)之食物也。”
　　 云南是植物王國(guó)，盛產(chǎn)鮮花。所以，這種以面粉、玫瑰、玉蘭、菊花等為主要原料，經(jīng)過烤制的酥餅，成為云南特色經(jīng)典點(diǎn)心的代表。在云南，家庭聚會(huì)、接待賓客時(shí)，桌上總少不了鮮花餅。作為一種傳統(tǒng)習(xí)俗，鮮花餅濃縮了云南人對(duì)生活的熱愛，對(duì)大自然的敬畏，早已演繹為情感寄托和文化傳承的一種方式，食之味美，品之情深。
　　 雖然說，到云南旅行，不品嘗鮮花餅，臨走不買點(diǎn)鮮花餅，就像沒到過云南似的，但我還是決定不往家捎帶鮮花餅了。妻子接了一個(gè)電話，新的工作任務(wù)落在曲靖市，我們匆匆前往。到了曲靖，我就不敢把旅途見聞發(fā)到朋友圈了，因?yàn)樵凇敖轿膶W(xué)網(wǎng)”上結(jié)識(shí)的文友“玉萍”“夢(mèng)白”都是曲靖人，我不想打擾她們，給她們添麻煩。
　　 直到要離開曲靖的前一天晚上，我磨蹭到九點(diǎn)多鐘，才把一組照片發(fā)到朋友圈，以為夜深人靜，無人知曉。不承想，九點(diǎn)半的時(shí)候，手機(jī)響了，“我是玉萍，剛才看到微信，老師到曲靖也不告訴一聲，你住在哪里，我過去看你?！?br />　　 我和玉萍相見酒店大堂時(shí)，已經(jīng)是晚上十點(diǎn)多了。玉萍是一位健談的女士，從小說、散文創(chuàng)作到家長(zhǎng)里短無話不談，不時(shí)爽朗一笑?？斓桨胍故c(diǎn)了，她起身告辭，指著茶幾上四個(gè)紙盒說，本地特產(chǎn)，聊表地主之誼。四個(gè)紙盒：兩盒鮮花餅，兩盒糍粑。我很感動(dòng)，須知這么晚了，她還能買到鮮花餅和糍粑，一定是費(fèi)了不少周折。我也很激動(dòng)，在云南你擺脫不了鮮花餅，因?yàn)樗呀?jīng)是一種文化的衍生物。
　　 時(shí)間太晚了，明早我還要乘坐大巴車前往昆明機(jī)場(chǎng)，來不及找快遞了，只能隨身攜帶這四盒點(diǎn)心，好在雖然體積有些龐大，重量還不是很重。飛往大連的飛機(jī)經(jīng)停武當(dāng)山市，按規(guī)定乘客要把隨身行李物品全部拿下飛機(jī)，四盒點(diǎn)心也就跟著我來到機(jī)場(chǎng)候機(jī)廳。
　　 我打開一盒鮮花餅，取出一塊，慢慢品味。金黃色的酥皮透著一股面香，令人垂涎。輕輕咬一口，外酥內(nèi)軟，清香盈口，甜而不膩。瞧著油皮酥皮包裹的玫瑰花餡，嗅著沁心的花香，我仿佛看到高原上盛開的玫瑰花，和生活在這片熱土上率真樸實(shí)的人們。