【江山·根與魂】【星月】最香不過(guò)農(nóng)家飯(散文)
現(xiàn)代社會(huì),人們都在追求高質(zhì)量的生活方式,養(yǎng)生,保健成為大家關(guān)注的問(wèn)題。在城市里,高星級(jí)的飯店讓人矚目,可是還有一類(lèi)飯店也很吸引人的眼球,那就是農(nóng)家飯店。
農(nóng)家飯店開(kāi)在城市里,不免讓人懷疑其是否正宗。確實(shí)也有一些老板弄虛作假的,比如用人工飼養(yǎng)的雞鴨魚(yú)冒充農(nóng)家散養(yǎng)的,用人工種植的蔬菜冒充野菜,用養(yǎng)殖場(chǎng)批量生產(chǎn)的雞蛋冒充土雞蛋等等,這些小伎倆也就糊弄糊弄沒(méi)有農(nóng)村生活經(jīng)驗(yàn)的城市人,對(duì)于我們這些在農(nóng)村長(zhǎng)大的人來(lái)說(shuō),吃一筷子就能辨別真假。
那些媽媽做的農(nóng)家飯,帶著媽媽的特有的味道,已經(jīng)深深地印在了我們的腦海里,刻在了我們舌頭上的味蕾中。
河南是農(nóng)業(yè)大省,主產(chǎn)小麥、玉米和其他農(nóng)作物,因此以小麥和玉米等加工的面食成為河南人的主食,面條和饅頭首當(dāng)其沖。燴面、手搟面是河南人的最?lèi)?ài),在農(nóng)村,哪個(gè)家庭主婦沒(méi)有一手搟面條的好手藝?當(dāng)?shù)谝徊缒瞎舷聛?lái)時(shí),我們就會(huì)求媽媽給我們做一道最美味的面條:南瓜炒雞蛋蒜面條。媽媽先根據(jù)家里人口的多少和好面,等面醒一會(huì)兒就開(kāi)始搟面條了。先用長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖把大面團(tuán)搟成一個(gè)又大又厚的圓面片,然后把面片裹在搟杖上,用雙手緊緊握住搟面杖的兩端,不停地向前向后推動(dòng),隨著一陣陣“登登”的聲音,面片慢慢變大,變薄,直到鋪滿整個(gè)搟面杖,然后把面片折疊起來(lái),用刀切成細(xì)細(xì)的面條。接著是炒菜,起鍋燒油,放進(jìn)去幾個(gè)攪拌好的雞蛋,再放進(jìn)去洗干凈切成細(xì)絲的嫩南瓜,翻炒幾下。正好湯鍋里的水也沸騰了,放進(jìn)去搟好的面條,用筷子輕輕攪動(dòng)幾下,預(yù)防粘鍋,等水沸騰了面條漂浮起來(lái)后用冷水打一遍,再次沸騰后就可以撈面條了,加上炒好的南瓜菜,再澆上一勺早就搗好的新蒜汁,翻攪幾下,美味的手搟面就可以開(kāi)吃了。這是夏天里吃得最舒心的面條,媽媽告訴我,她懷我的時(shí)候,最想吃的就是蒜面條,可是因?yàn)榧依锔F,直到我出生,蒜面條也沒(méi)有吃到嘴里,為了彌補(bǔ)這個(gè)遺憾,媽媽就經(jīng)常做這個(gè)蒜面條給我們吃,我們一家人也特別喜歡吃,因?yàn)檫@里面包含著媽媽濃濃的愛(ài)。
小麥面除了搟面條,還可以做饅頭。農(nóng)村的每個(gè)家庭主婦都有一手蒸饅頭的好手藝,可以說(shuō)家家味不同,各有千秋。比如饅頭,有的主婦喜歡揉成圓饃,吃起來(lái)筋道;有的主婦就喜歡做成卷子,就是方饃,這個(gè)做起來(lái)快,省勁兒。還有包子,也有好多類(lèi)型,豬肉包子,羊肉包子,韭菜雞蛋包子,白菜粉條包子,豆腐包子等等,簡(jiǎn)直是萬(wàn)物皆可包。有的還會(huì)做菜莽,就是把發(fā)好的面搟成大面片,上面放一些調(diào)好的菜餡卷起來(lái),就像一條白面做的莽蛇,然后放到籠上蒸,整好了再切成一塊一塊的,吃起來(lái)別有一番風(fēng)味。到了夏天送面羊和春節(jié)蒸花糕的時(shí)候,村里的主婦們更是“八仙過(guò)海,各顯神通”,那手藝,簡(jiǎn)直不是在蒸饃,而是在搞藝術(shù)創(chuàng)作了,每一件花糕或花饃都是一件藝術(shù)品,拿在手里只顧得欣賞和贊美了,哪舍得吃到肚子里。
除了蒸饃,很多主婦還會(huì)用白面烙餅,無(wú)論是攤雞蛋煎餅還是烙油餅,都是美味,餅的種類(lèi)也不少。我們這兒特有的一種發(fā)面餅“鍋盔”,就是把發(fā)好的面搟成圓形,不放油,直接放進(jìn)平底鍋里烙,烙好一面再翻面,在酵母的催發(fā)下,面餅會(huì)膨脹,就像一個(gè)鼓鼓的頭盔躺在鍋里,因此得名“鍋盔”。鍋盔可以做成原味的,就是啥也不加,可是吃起來(lái)卻帶著小麥特有的甜香味;也可以放進(jìn)去一些鹽或者芝麻、油做成咸味的。這種鍋盔不用油,不含水分,可以長(zhǎng)時(shí)間保存,我們那兒以前有人出遠(yuǎn)門(mén),家里的婦女會(huì)烙十幾個(gè)鍋盔讓家人在路上當(dāng)干糧,確實(shí)很方便;煎餅不用發(fā)面,直接把白面調(diào)成面糊,放進(jìn)去雞蛋,蔥花,韭菜等自己喜歡的蔬菜,然后用勺子盛起來(lái)攤在平底鍋里——以前沒(méi)有白面,我們會(huì)用玉米面粉或者是小米磨成的面粉,攤在鏊子上烙。煎餅因?yàn)槭撬烂?,需要趁熱吃,涼了?huì)變硬,牙口不好的老人咬不動(dòng);油餅可以用發(fā)面也可以不發(fā)面,只要多放點(diǎn)油,味道絕對(duì)差不了。我婆婆特別會(huì)做油餅,做好的油餅就像碎布一樣,吃起來(lái)又香又軟和,比現(xiàn)在小販們賣(mài)的手抓餅好吃多了。
在我小的時(shí)候,人們飯桌上黃的黑的多,白的少。黃的是玉米面窩窩頭,或者是黃米面窩窩頭,黑的是高粱面窩窩頭和紅薯面窩窩頭。玉米面和黃米面窩窩頭又叫“黃蒸”。過(guò)年的時(shí)候,除了蒸花糕和少量白面饅頭,大部分都是黃蒸,時(shí)間一長(zhǎng),那些黃色的窩窩頭都裂開(kāi)了口子,露出了里面的豆餡,吃起來(lái)硬硬的,特別費(fèi)牙,如果里面的豆餡壞了,那就更不好吃了,可是大人們也不舍得扔掉,把里面的豆餡挖出來(lái)喂給家里的豬或者小雞,再把變硬的窩窩頭泡在熱飯里就吃了,家里糧食都缺,誰(shuí)也不舍得浪費(fèi)。有時(shí)候奶奶和媽媽會(huì)給我們做紅薯面饸饹:蒸一鍋紅薯面窩窩頭,找來(lái)一個(gè)特制的饸饹床子,然后把紅薯面窩窩頭塞進(jìn)一個(gè)鐵制的圓筒中,用一根圓木壓在上面,兩個(gè)人使勁兒往下壓壓,細(xì)長(zhǎng)的饸饹就從圓筒下面的小孔里爭(zhēng)先恐后地被擠了出來(lái),把紅薯面饸饹放進(jìn)碗里,澆上一勺加了香油、醋、鹽的蒜汁,那味道簡(jiǎn)直太美了!
紅薯是好東西,它可以加工成各種各樣的美食,除了蒸著吃,煮著吃,做窩窩頭,做紅薯面饸饹,搟紅薯面面條,還可以做成一種我們這兒特有的標(biāo)志性美食——粉條。
每年秋天,紅薯收獲了以后除了窖藏一部分蒸煮吃的,剩下的就會(huì)做成紅薯淀粉:把紅薯洗凈粉碎,加上清水在特制的大籮里過(guò)濾幾遍,靜置一夜后,再把多余的水倒出來(lái),留下來(lái)的就是白花花的紅薯淀粉。這個(gè)淀粉曬干后能長(zhǎng)時(shí)間保存,可以做粉條,粉皮,還可以做皮渣。做粉條和皮渣是技術(shù)活,每一次做粉條需要很多人,場(chǎng)景熱鬧非凡。
農(nóng)村有專(zhuān)門(mén)做粉條的師傅,他們帶著特有的工具,大鐵鍋,漏勺等,每到一個(gè)地方,就盤(pán)起一個(gè)燒火土灶,需要加工粉條或者皮渣的村民會(huì)帶著自己加工好的淀粉來(lái)到加工現(xiàn)場(chǎng)。先把淀粉粉碎,加進(jìn)水和成淀粉面團(tuán),等大鍋里的水開(kāi)了以后,師傅會(huì)用漏勺盛一勺淀粉面糊,左手握勺,右手不停地敲擊漏勺,粘稠的淀粉糊就會(huì)從漏勺里漏出來(lái),落到開(kāi)水鍋里,立刻被開(kāi)水燙熟,旁邊的人趕緊用木棍把成型的粉條撈起來(lái)放進(jìn)準(zhǔn)備好的裝著涼水的大盆里,另一個(gè)人負(fù)責(zé)把粉條掛在一根根一米左右的木棍上,然后放在自己家的院子里等著上凍,所以做粉條都是在寒冷的冬天。粉條被凍住后,要拿棍子不停的敲擊,粉條上的冰茬會(huì)紛紛掉落下來(lái),粉條也會(huì)一根根散開(kāi),再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的晾曬,等粉條完全干了就可以收藏起來(lái)了。
做皮渣和做粉條是同時(shí)進(jìn)行的,師傅把淀粉漏到大鍋里后,會(huì)把做皮渣的粉條撈到一個(gè)盆里,放進(jìn)去準(zhǔn)備好的調(diào)料:蔥末,姜末,油鹽等,再放進(jìn)去適量的紅薯面淀粉糊,充分?jǐn)嚢瑁梅蹢l的熱氣把淀粉糊就燙熟了,然后把攪拌好的皮渣放置在陰涼干燥的地方過(guò)一夜,第二天粉條和淀粉就凝固在了一起,皮渣就做好了。我們這兒一般都是在臘月里做粉條和皮渣,因?yàn)檫^(guò)春節(jié)無(wú)論是招待親戚還是自己家,都需要吃燴菜,粉條和皮渣必不可缺席。
說(shuō)起燴菜,那是河南人都知道的美味。除了過(guò)年,辦紅白喜事,平常的日子可不舍得吃燴菜的。燴菜做起來(lái)比較麻煩,因?yàn)橛玫降氖巢亩?,除了豬肉,豆腐,丸子,粉條,皮渣,還需要幾樣時(shí)鮮蔬菜,如白菜,青椒,蒜薹,土豆,冬瓜,黃豆芽等。豬肉要先處理一下,先焯水,切片,生汆或者過(guò)油炸一下,也有的把土豆也要過(guò)油炸。首先在大鐵鍋里放進(jìn)去食用油,油熱后放進(jìn)去花椒,八角,香葉等調(diào)料,再把處理好的豬肉放進(jìn)去,翻炒幾下,放進(jìn)去老抽上色,接著放進(jìn)去冬瓜,土豆,白菜等容易出水的蔬菜,再翻炒十幾分鐘,等蔬菜炒出水了再加入適量水,放進(jìn)去粉條,豆腐,丸子,皮渣,用小火慢慢熬,這就是“燴”。等到粉條吸收了菜里的湯汁,燴菜就快熟了,再把剩下的青椒,蒜薹,黃豆芽等放進(jìn)去,再次翻攪,最后把鍋下的火壓住,鍋底下的熱氣可以讓燴菜保持一定的溫度。開(kāi)飯時(shí),每人盛上一碗燴菜,拿一個(gè)白饃,一口菜,一口饃,吃得那是相當(dāng)愜意。所以,燴菜是我們那兒辦事時(shí)必須安排的待客美食。
說(shuō)到辦事美食,還有一種美食不得不提,那就是豆沫湯。我們這兒無(wú)論是白事還是喜事,管親友三頓飯,頭天下午的晚飯和當(dāng)天的早飯和午飯。午飯吃燴菜,晚飯和早飯就是豆沫湯。豆沫湯主要的食材是小米面,把小米磨成面粉,磨的時(shí)候加進(jìn)去炒好的花椒,大小茴香等調(diào)料,磨出來(lái)的小米面粉散發(fā)出誘人的香氣。除了小米面,還要準(zhǔn)備幾樣配料和時(shí)鮮蔬菜:花生米,黃豆,豆腐干,腐竹,粉條,海帶絲,黃花菜,油菜,小白菜,蒜苗,香菜等。做豆沫湯首先要放進(jìn)去適量食用油用蔥姜蒜末熗鍋,然后放進(jìn)去水,把事先泡好的黃豆和花生米放進(jìn)鍋里,等水沸騰了,把和好的小米面糊糊倒進(jìn)鍋里,不停地?cái)嚢瑁僖来畏胚M(jìn)去豆腐干,腐竹,粉條,海帶絲,黃花菜,再豆沫湯快熟時(shí),放進(jìn)去油菜,小白菜等青菜,最后是蒜苗和香菜,一鍋熱氣騰騰的豆沫湯就好了。每次村里有人家辦事,整個(gè)村莊上空都漂浮著豆沫湯的香氣,聞著香,吃起來(lái)更香??上КF(xiàn)在村里的老百姓也緊跟時(shí)尚,大部分都不在家里辦喜事了,到了孩子結(jié)婚的當(dāng)天中午,去城市里的飯店包桌,所以,吃大鍋燴菜,喝大鍋豆沫湯的機(jī)會(huì)也越來(lái)越少了,只能在回憶里回味了。
不過(guò),大部分白事還是在老家辦的,葉落歸根嘛,當(dāng)親朋好友聚在一起,為逝去的親人送行時(shí),我們?cè)俅纬缘搅思亦l(xiāng)的美食,品味著伴隨我們長(zhǎng)大的美食,頓時(shí)讓我們找到了一種歸宿感:我們從這兒走出來(lái),終究還會(huì)回到這兒。人生就像是一個(gè)圓,數(shù)十年彎彎繞繞,從起點(diǎn)到終點(diǎn),不過(guò)是兜了一個(gè)大圈子。農(nóng)家的美食,我們喜歡過(guò),也嫌棄過(guò),最后還是讓我們念念不忘,因?yàn)槟鞘枪枢l(xiāng)的味道,親人的味道,媽媽的味道……